本報訊  “杭州醬鴨有著深厚的文化底蘊，歷史上橫向與西湖龍井、絲綢、王星記扇子等齊名，縱向可與北京烤鴨、南京板鴨、金華火腿等量。”近日，杭州大康腌臘制品有限公司（以下簡稱“大康公司”）總經理嚴紅兵在“2020年杭州特色產品伴手禮”活動評選現場對企業生產的老味道杭州醬鴨如是介紹。

　　杭州醬鴨是江南一帶家喻戶曉的美食，制作歷史悠久，在800多年前，南宋人開始把制作醬和豉產生的醬汁稱作醬油后，逐漸就有了醬鴨的制作和食用。至宋末元初，京杭大運河杭州段開鑿，醬鴨由于儲存方便已經成為勞工的主要菜肴，并廣泛流傳下來，古人就以地名冠名為杭州醬鴨。

　　嚴紅兵是土生土長的金華人，也是個新杭州人，大學畢業后分配到杭州工作，趕上90年代的“下海潮”，他辭去穩定的工作，從金華火腿代理生意做起，成為一名商人。2002年，嚴紅兵正式創立杭州大康腌臘制品有限公司，主要生產醬鴨及咸肉等傳統江南風味肉制品從此與杭州醬鴨結下緣分。

　　“當時杭州余杭地區有很多做醬鴨的小作坊，雖然規模不大，但制作工藝比較傳統地道，通過朋友我學了過來。”理工科專業出身的他，精于鉆研，追求極致。多年來致力于用新技術還原杭州醬鴨的老味道，不斷摸索，研發出適應現在消費者口味的產品，2015年，新大康醬鴨的制作方法獲得了國家授權發明專利。以新大康制作技藝為代表的《禽類食品腌臘技藝》也列入了余杭區非物質文化遺產保護代表性項目。

工人在查看自動化真空滾揉設備運行狀況

　　談到醬鴨制作方法的研制，嚴紅兵如數家珍：“我們的配方首先要考慮如何去除鴨子本身的腥臊味道，另一方面如何把咸淡調到最好，如何通過水分、食鹽等指標進行調配。此外，原材料要好，要一年以上兩年以下的紹興麻鴨，重量在1.1—1.7公斤之間，輔料要一級釀造醬油，一級白砂糖，52度以上的高度白酒以及天然的香辛料……”

　　圍繞著對傳統工藝的繼承和提升，嚴紅兵帶領企業不斷創新生產技術，從解凍、清洗、醬腌到晾曬，形成了完整的機械化流水線，逐步用現代化設備替代傳統人工。“比如傳統工藝用缸醬腌時間比較長，為避免出現‘陰陽面’還需不斷對鴨子進行翻面。而我們現在使用的真空滾揉設備，機器定時翻攪食材，使調味品可被均勻吸收，同時設備內呈負壓狀態，讓腌漬也更加入味，原本需醬腌30天的工藝，現在15到20個小時即可完成。”嚴紅兵說。針對高品質醬鴨，新大康還堅持保留烘制后再在自然環境下晾曬2—5天的工藝。醬鴨在陽光下會繼續發酵，產生氨基酸，使產品醬香味更濃，味道更鮮美，回味更明顯，真正具有老底子的杭州味道。

　　短短十幾年時間，嚴紅兵帶領企業成長為行業內的佼佼者。2018年，為進一步提高和擴大杭州醬鴨的品牌知名度，浙江省肉制品協會向浙江省品牌建設聯合會提出了制定《杭州醬鴨》浙江制造團體標準的要求。大康公司承擔起該標準制定任務。歷經近一年的標準研發，T/ZZ 1097-2019《杭州醬鴨》浙江制造標準于2019年5月8日發布，該標準對產品設計、原材料、工藝設備、風味特色指標等多方面細致規定，達到了國內領先、國際一流的水平。

嚴紅兵取用醬鴨生產所需添加的高度白酒

　　“我們現在要做的事情就是用情懷傳承技藝，用匠心做好味道，給消費者送上地道的杭州老味道。”嚴紅兵始終不忘醬人初心，同時在他看來，目前杭州醬鴨名氣和其文化歷史底蘊相比還不夠。為打響杭州醬鴨品牌，杭州大康腌臘制品有限公司表示要以強烈的使命感和擔當，與同行企業一起努力，把杭州醬鴨打造成杭州市的一張新名片。我們希望企業在做好傳統醬鴨產品的同時，積極推進消費升級，適應新時代，開發并推出多款的開袋即食的休閑醬鴨產品。

　　“現在每個人去北京都想吃北京烤鴨，到南京都會帶上點鹽水鴨，我們希望在政府的引導和支持下，通過行業、企業的共同努力，讓來到杭州的游客形成共識：游西湖、逛河坊街、品杭州醬鴨，同時把杭州醬鴨帶回家與親朋好友分享。”嚴紅兵說。