作為四大文明古國之一，我國有著悠久的歷史文化根基。辛勤勞動的先人們用豐富的實踐經驗總結留存下智慧的結晶，化作深厚的文化底蘊，穿越時間與光陰，最終成為留給我們的豐厚遺產。

　　經歷滄海桑田巨變，走過歷史朝代更迭，這些文化遺產步履艱辛，經過一代代人的保護與傳承才終于與我們見面。它們是無價的財富，是人類偉大的文明，是中華民族特有精神和思維方式的最佳體現。

　　為了進一步保護這些人類智慧的寶貴遺存，經中華人民共和國國務院批準，由文化部確定并公布國家級非物質文化遺產名錄，以保護為主，搶救第一，合理利用，并加以傳承和發展。

　　被列入國家級非物質文化遺產名錄的既有昆曲、古琴等中國傳統藝術文化，也有白蛇傳、孟姜女等民間文學，中醫診法等傳統醫藥，其中更包括流傳千百年的酒的傳統釀造技藝。

　　我國白酒釀造技藝傳承數千年，流傳至今，很多經典酒仍然保留著獨具自身特色的古法釀造技藝，甚至被列入國家級非物質文化遺產名錄。今天，九院長和大家聊聊，那些被列入國家級非物質文化遺產名錄的酒。

　　第一批國家級非物質文化遺產

　　2006年，第一批國家級非物質文化遺產名錄共518項正式公布。

　　在第一批國家級非物質文化遺產名錄中，茅臺酒釀制技藝（407Ⅷ-57）、瀘州老窖酒釀制技藝（408Ⅷ-58）、杏花村汾酒釀制技藝（409Ⅷ-59）、紹興黃酒釀制技藝（410Ⅷ-60）榜上有名。

　　茅臺酒釀制技藝

　　貴州茅臺酒廠位于仁懷市茅臺鎮。茅臺酒廠區建于赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。 

　　茅臺酒是中國大曲醬香型的代表和鼻祖，產地內出土的文物中，有相當部分是商周時代的酒具，說明當時已經有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當地就能釀酒，史稱“枸醬酒”。明末清初，以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。

　　茅臺生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。 

　　瀘州老窖酒釀制技藝

　　瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關釀造技藝的產生、傳承、發展均在四川省瀘州市。這一技藝的重要載體之一——瀘州老窖窖池群，包括四口位于城區的有四百余年歷史的老窖池和三百余口分布于城區及周邊縣的百年以上的老窖池。

　　瀘州酒業始于秦漢，興于唐宋，盛于明清。瀘州老窖酒傳統釀造技藝在秦漢以來川南酒業發展的特定時空氛圍下開始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。

　　瀘州老窖酒傳統釀造技藝在我國酒類行業中享有“活文物”之稱，即使是科學發達的今天也難以用現代技術加以替代。包括泥窖制作維護、大曲藥制作鑒評、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝及相關法則。

杏花村汾酒釀制技藝

　　汾酒也稱“老白汾酒”，因產于山西省呂梁市汾陽縣杏花村，故又稱杏花村汾酒。 

　　汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術。 

　　汾酒產地杏花村已發現有六千年前的仰韶文化遺址，從出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。汾陽當地至今仍保存著明清時期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺跡，傳統技藝的傳承鏈也還在延續，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統釀制技藝的堅實基礎。 

　　汾酒的釀造技藝是一套將高粱、大麥、豌豆、水等原料在一定的生態條件下發酵釀造的完整技術體系，人的自覺和悟性在其中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。

　　汾酒酒系在發展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。現在杏花村地區的酒廠還有“分杏”、“杏花”等。 

　　紹興黃酒釀制技藝

　　紹興釀酒的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰國時期。源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發展下來的絕技。

　　紹興酒一般在農歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作、主發酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀等步驟造出成品酒。

　　紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品，主要有瓦缸、酒壇、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鉤、木鏟、挽斗、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。 

　　第一批國家級非物質文化遺產名錄中，濃醬清三大香型各有代表名酒入圍，中國最古老的黃酒也自當名列其中。它們在一定程度上代表著中國濃郁的酒文化，傳承千百年的釀酒技藝見證了中國酒的發展歷程。

　　下一期，九院長將帶大家繼續了解第二批進入國家級非物質文化遺產的酒，領略中國酒文化中更多杰出代表。