本報訊 “各地疫情趨于緩和的時候，燒烤是恢復較為迅速的品類。”“食品安全、衛生環境成為消費者外出就餐時更為關注的因素。”近日，《2020—2021餐飲經營參數藍皮書》（以下簡稱“藍皮書”）在浙江杭州發布，有關專家現場解讀了藍皮書報告。

　　2020年疫情的突然來襲，給餐飲零售等行業帶來了較大沖擊，藍皮書從餐飲行業大盤入手，對過去一年餐飲行業發展情況進行數據性解讀。基于對行業的長期監測、分析和研究應用，發布“全國GTV（總交易額）景氣指數”，該指數分析了疫情以來商戶的整體經營狀況，以城市和業態為兩個大維度，對疫情影響下餐飲行業的發展進行整體把脈。

　　從業態GTV景氣指數來看，疫情暴發后各餐飲業態均受到不同程度的沖擊，但進入到3月，部分符合條件的餐飲商家陸續恢復營業后，餐飲業開始加速恢復。直到8月，各地疫情趨于緩和之時，景氣指數達到峰值。各個業態抵抗疫情的程度是不同的，小吃和燒烤是兩個最快恢復的業態，也說明不同行業對消費者的吸引力存在區別。

　　從城市GTV景氣指數來看，疫情暴發高峰期，一線城市餐飲商家受沖擊最大，但復工后各城市開始視情況降低管控級別，加快推進復工復業、復市復消，各類通知的下達，也使一些城市餐飲恢復到正向引導。藍皮書中列舉了幾個餐飲標桿性城市GTV景氣指數變化，可以看到，重慶景氣指數在城市恢復中遙遙領先，4月即超過去年同期水平；杭州的景氣指數一直維持在中等水平且穩步提升，10月已略高于歷史同期。

　　藍皮書顯示，在疫情影響下，餐飲行業經營產生了一些現象。第一個現象便是商家的SKU先升后降。由于疫情防護的需要，很多商家不得不快速上線外賣，這不是簡單地把線下SKU搬到線上，而是要創造和挑選適合外賣的菜品。在從疫情中逐漸恢復后，商家又根據自身情況調整外賣比例，將之調配在合理的狀態。商家根據自己的業態選擇最合適的堂食與外賣SKU的占比，是結構性調整的現象。

　　其次，疫情在倒逼餐企線上化，加速供應端數字化進程。客如云分析中國餐飲協會統計的數據得出，疫情發生前后中國餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍，疫情防控期間42.9%的商家外賣收入占比在70%以上。可見外賣仍是商家收入增長的重要來源，未開放外賣的商家也紛紛上線外賣業務，從傳統向線上化轉變的趨勢將始終保持。

　　此外，經過疫情考驗，餐飲商家和消費者對于食品質量安全的關注有了快速提升，外出就餐首先考慮的是食品安全和衛生環境，第三才是菜品口味。未來一段時間，食材溯源、供應鏈、倉儲運輸等環節將成為新的競爭焦點。