文｜中國食品報中國酒獨家報道

　　沒有遠慮，必有近憂。

　　一個不可否認的事實是，2021年整個白酒行業的整合趨勢明顯加劇。面對瘋狂的醬酒熱“川醬”如何破局、川酒如何發揮產區優勢正視短板、川酒如何做大做強做優、川酒企業的自信與信仰在哪里？

　　產業管理因企業良莠不齊而面臨“公地悲劇”、推動川酒產業實現從“強大”到“領袖”的根本性轉變、中國的釀酒都要像做藥一樣做酒，像管藥一樣管酒、釀酒是一種體驗經濟、優秀的企業必須要有優秀的企業家帶動……專家、學者、企業家會聚一起，剖析川酒。

　　3月25日，由中國白酒學院、中國食品報中國酒刊、李家民工作室聯合主辦，四川大學錦江學院白酒研究院、四川省酒類流通協會協辦，百年醉翁酒業有限公司、大道軒酒文化體驗中心承辦的“四川白酒產區新定位與未來機遇”研討會在成都舉行。

　　著名白酒專家、四川省釀酒協會專家組組長曾祖訓；國際釀酒大師、國家評酒委員，國家釀酒非物質文化遺產傳承人賴高淮；中國著名白酒專家、四川大學教授胡永松；國家級技能大師、中國白酒大師、中國釀酒大師李家民；白酒專家、中國白酒學院常務副院長楊柳；白酒咨詢專家、四川省酒類流通協會執行會長鐵犁；四川省酒類流通協會副會長、醉翁酒道傳承人、四川大學(錦江學院)白酒研究院執行院長、百年醉翁酒業董事長歐陽劍；中國食品報中國酒周刊主編、中國食品藥品企業質量促進會發酵專委會副秘書長葉青；中國質量認證中心專家惠樹偉；四川省人力資源服務行業協會會長，人才管理專家趙仕榮；川大錦江學院白酒研究院副院長、知識產權專家劉世權；川大錦江學院白酒研究院院長助理宋燕飛；四川李家民品牌管理有限公司總經理李虹霖；四川杜甫酒業集團有限公司董事長彭作權等應邀參與交流。

　　探討之一 ：2021年中國白酒看四川

　　【領先的川酒優勢，在各方面領跑行業，已撐起了全國白酒市場的半壁江山。】

　　進入2021年，四川白酒發展速度依然穩健，并開始新一輪沖刺，川酒產業在總體產量、銷售額等重要指標方面要實現“跨越式”發展。

　　2021年，川酒“十四五”發展藍圖顯示，未來五年，四川省將重點圍繞項目建設、產業鏈發展、企業培育、市場拓展以及安全監管“五大行動”，全力提升四川白酒產業市場競爭力，繼續打造成都、德陽、瀘州、宜賓“四大主產區”，支持瀘州、宜賓培育世界級優質白酒產業集群。

　　一直以來，在中國的白酒版圖上，川酒名酒輩出，白酒界璀璨耀眼的“六朵金花”五糧液、瀘州老窖、舍得酒業、水井坊、劍南春、郎酒都聚集在此，讓業界矚目。

　　“六朵金花”顯現四川白酒產業的核心力量，數據顯示，2020年四川全省規模以上企業共完成主營業務收入2653.0億元，同比增長12.7%。其中，五糧液、瀘州老窖、郎酒、劍南春、舍得酒業、水井坊“六朵金花”企業共完成主營業務收入1532億元，同比增長19.3%，占全省的57.7%。

　　亮眼數據的背后，是“六朵金花”的品牌、產品、渠道、資金等一流綜合實力的支撐。

　　從市場占有率來看，川酒多年來穩居全國第一。更令業界矚目的是，川酒的集群優勢遙遙領先。2020年全國白酒產量為741萬千升，其中四川省規模以上白酒企業累計產量346萬千升，不僅在增速上領跑行業，可以說撐起了全國白酒市場的半壁江山。

　　在產區方面，成都、瀘州、德陽、宜賓“四大產區”共實現產量312.9萬千升，同比增長1.3%，占全省的85.3%；完成主營業務收入2450.5億元，同比增長12.2%，占全省的92.4%；實現利潤438.0億元，同比增長31%，占全省的97.6%。

　　無可厚非，白酒產業成為四川食品飲料產業中主要的經濟支柱產業。“四大產區”“六朵金花”“十朵小金花”凝成合力，代表著最適宜釀造優質白酒的風土與自然，集群優勢之“大”，便是川酒品質之“好”的最有力佐證。

　　在胡永松看來，四川盆地本身就是一個儲酒的大窖池，水質、土壤、氣候、微生物條件都適合釀酒的地方，因而有川酒云煙之說。與近鄰的貴州比較，貴州空氣是流動的，加上環境影響，微生物生存條件遠遠比不上四川。

　　歐陽劍認為，四川白酒經過多年的發展，已具備強大的產區、地域、文化、產能等四大優勢。尤其是在產能方面，四川白酒在濃香原酒產業的供應達70%以上，樂觀的數據表明，川酒的“六朵金花”在中國白酒品牌位置前列，加上龐大的產能，體現出四川白酒多年的積淀與優勢。尤其是四川企業在白酒行業的技術交流中，在中國所有的白酒企業與白酒產區里風氣是最好的，也是做的最成功的。

　　事實上，川酒聞名天下除了自然條件的優勢，四川人自身的努力也是砝碼。為釀造好酒，五糧液、郎酒等名企培育了大批優秀人才，目前川酒從業者總人數超過50萬人，技能型人才近6萬人，擁有國家級白酒評委近百人。

　　這在鐵犁看來，川酒在計劃經濟后期、經濟轉型階段的1970年代、80年代、90年代乃至2010年以前，四十年之間形成了獨霸一方的優勢，與一大批酒業工程師的功勞分不開，與理論與實踐的結合分不開，還有一些老一輩優秀企業家為川酒作出了很大貢獻。

　　四川不僅擁有中國酒都宜賓、中國酒城瀘州、中國白酒原酒基地邛崍，還擁有中國唯一的固態釀造工程技術研究中心，中國白酒學院，中科院成都微生物所等等多個科研平臺，以及川酒在釀酒技術的研究和推廣，釀酒人才的培養和輸出方面，都得到了行業的認同和贊揚。

　　更值得關注的是，四川白酒產業不僅為四川的酒業發展作出了貢獻，也為中國白酒產業發展作出了突出的貢獻。川酒作為中國白酒的龍頭，在提升水平和發展質量的推進方面，對全國白酒產業發展具有重要示范作用。

　　與會的專家們表示，天賦川酒，其獨特的盆地地貌，造就了得天獨厚的釀酒環境，不可復制的獨一無二的先天自然優勢更成就了川酒品質之本。尤其是，從全行業來看，集群性是川酒最大的特點和優勢，僅從企業單體角度來比較，強大如“六朵金花”，在省外能找到同量級的對手，但就產業規模之大、名酒數量之眾、綜合實力之強，則無出川酒之右者。

　　李家民認為，《四川就是一口天然發酵池》（來源：2015年-12月23日《華夏酒報》），盆地微生物菌群極為豐富而穩定、植被豐茂、水質優良、土壤肥沃、糧源優質、精湛的釀造技藝等，這些舍我其誰的優質資源，形成以宜賓、瀘州、德陽、成都等大中小產區及大中小窖池群落，以及獨具優勢的氣候、環境、光熱、積溫、微生物菌群等獨一無二的核心競爭力，有全世界范圍內不可復制的產區資源。建議由政府牽頭將四川盆地申報為世界自然歷史遺產保護地和地理標志，并結合三星堆古蜀酒文化資源，像貴州醬酒產區崇尚赤水河、江蘇濃香產區崇尚濕地公園一樣，四川盆地產區應崇尚古蜀酒文化，凝心聚力，堅守川酒自信，釀造世界味道。

　　鐵犁從七個方面闡述川酒的優勢賦能，第一，四川原酒產能最大，占濃香型原酒90%左右，占醬香型白酒30%左右，占清香型白酒15%左右。第二，四川成品酒銷售在120萬到150萬噸左右。第三，川酒有“六朵金花”“十朵小金花”等品牌優勢。第四，川企在央視投放廣告的宣傳力度強大。第五，有四川大學為代表的研究院所、酒科所、檢測機構提供技術支持和指導。第六，四川省政府重視川酒發展。第七，四川在買斷經營上在全國領先，有渠道的資源優勢。

　　縱觀整個釀酒產業，白酒產業的集中度呈逐年上升趨勢。最近十余年，四川白酒歷經了從黃金十年野蠻生長到理性回歸，全面調整再到消費升級強勢復蘇的全階段洗禮。在這個過程中，以規模化、集群化為主要方向的量的積累已比較充分，宜賓、瀘州、德陽、成都等白酒主產區在全國白酒行業中的影響力與日俱增。

　　近年來，也正是在“川酒振興”方針的引導下，及“川酒全國行”帶領川酒腰部力量走向全國，通過各種形式的推介展示，塑造產區整體形象，成為川酒特有的品牌IP，川酒“6+10”金花企業吹響集結號，在全國各地集中展示川酒的新面貌和新勢力，讓川酒整體品牌在全國市場，更加深入人心。

　　毋庸置疑，從產區發展、產能總量及人才儲備上來看，四川白酒是中國白酒行業的脊梁，也是全國白酒行業發展的中流砥柱。

　　可以預見的是，作為川酒核心力量，擔負著壯大川酒腰部品牌重任的“十朵小金花”，將借助品牌培育、質量提升、市場拓展等支持力度，正在不斷提升其美譽度、影響力和市場占有率，助推川酒沖刺3500億規模目標。

　　一切正是印證，世界的白酒看中國，中國的白酒看四川。

　　探討之二 ：瘋狂的醬酒熱下，川醬如何破局？

　　【釀酒就是一種體驗經濟，行業要深入發展創新，沒有認真體驗白酒的作用好處，釀不好酒也賣不好酒的。】

　　數據顯示，2015年，醬酒基本產能為35-40萬噸，占白酒行業產能3%左右；銷售收入約500億元，占行業銷售10%左右；利潤約200億元，占行業利潤32.5%。而到2020年，醬酒產能達到60萬噸，占全行業產能的8%；銷售收入約為1550億元，行業占比約26%；銷售利潤約630億元，行業占比約40%。

　　在當前品牌白酒集中度持續提升的行業發展背景下，雖然四川白酒在產量、銷量、銷售收入等總量層面上處于中堅地位，貴州白酒的銷售收入只有四川白酒的三四成，但其利潤總額卻達到四川白酒的1-2倍，利潤率是四川白酒的4-5倍。尤其川酒與單項冠軍貴州茅臺相比，在利潤水平和品牌價值上還相差甚遠。

　　另外胡潤研究院發布的《2020胡潤品牌榜》顯示，貴州茅臺品牌價值上漲63%，首次突破1萬億元，連續第三次成為“最具價值中國品牌”。而四川省內四家白酒上市公司的品牌價值不到貴州茅臺品牌價值的一半。

　　短短幾年時間，醬酒在產量、銷售、凈利潤方面均呈現出驚人的增長能力。不難看出，通過從新零售營銷模式、渠道整合、精準營銷等多個角度對白酒業務進行全線布局，醬香酒業務的大幕已正式拉開。

　　鐵犁直言，今天的醬酒發展速度不是“狂”，而是“瘋狂”。

　　他首先分析了川酒的“丟失”原因，目前醬酒以12萬到13萬的銷售數量超過了川酒300萬噸的銷售價值。首先是川酒丟掉了香型的優勢，曾經數量占比是80%，銷售額占85%以上，但如今分別占70%、40%左右。其次，川酒丟掉了龍頭寶座，整個行業看茅臺，川酒的利潤遠遠落后。在2000年白酒行業的9家上市公司中川酒占居近一半，如今白酒上市公司已達19家，川酒還是4家，顯然在資本市場也不具備領先性。另外，川酒在營銷、傳播的領先方面，對品質標準、產業話語權打造上也已落后。

　　鐵犁認為，優秀的企業必須要有優秀的企業家，才能帶動產業的發展，形成產業集群。其實川酒目前更大的問題是在企業掌舵人，所有的競爭最后都是人才的競爭。

　　彭作權也認為，對于川酒來說，釀酒不是問題，但在營銷、品牌、資本方面做得不行，這跟企業主要負責人有很大關系。要想調整川酒未來的格局，首先就要改變一些民企負責人的思維。

　　“四川沒有形成共識共助共生共贏的大產區格局。”葉青認為，川酒品牌名酒林立營銷突破各有招術，但集群效應、產區效應、聚能效應不夠，川酒產區目前還缺失行業精神領袖和產業領袖級人物，政府層面還沒有形成推動川酒產業發展航標指引性的強大引領力。

　　楊柳表示，他們的專家團隊在調研后分析，從以品牌化為主要特征的“質的提升”角度看，四川白酒雖致力于原產地地理標識品牌建設，其實在產業管理上因企業良莠不齊而面臨“公地悲劇”，在市場拓展上因地域根植性強而面臨水土不服，在內部發展上因產品同質化競爭而面臨嚴重內耗。

　　為解決這一現實問題，需通過在整體上探索新的品牌發展方式，構建出良性互動、和諧共榮的四川白酒地理品牌發展體系，推動川酒產業實現從“強大”到“領袖”的根本性轉變，讓川酒真正成為“大國濃香”典范和引領者。

　　同樣這意味著，在白酒產業發展轉型升級的過程中，品質的堅守與創新將發揮十分關鍵的作用。

　　在接受中國食品報中國酒主編葉青專訪中，曾祖訓認為，劍南春、郎酒、舍得、古川、仙潭等四川的醬香酒發展很不錯，他并不同意“四川的醬香是另一川醬派”之說。其實，川酒的醬香就是自身的創新，是與茅臺是不一樣的風格味道而已。在發展方面，一些領導有所顧慮“擔心醬香影響濃香的發展”不敢倡導，不愿意舉旗，其實，應該帶領川酒往前走，無論是醬香還是濃香都要發展，這樣川酒的技術優勢、產酒優勢、大國優勢才能發揮出來，才配得起“大國濃香最美川酒”的稱號。

　　“我不客氣的說，四川白酒產區一些領導不要老盯著幾大名酒能收入多少個億，應該從現在的技術角度、發展角度看到，這幾年外省的研究能力、酒企發展規模強勢，外省酒企入川的布局競爭很快，他們在爭搶四川的銷售地盤，這意味著川酒會慢慢失去自己的優勢。”曾祖訓坦言，四川白酒的固態發酵是世界上最好的釀造工藝，如不加強堅守傳統工藝與創新，就保持不在世界上濃香獨特地位。

　　李家民分享，他的《固態發酵》五三（53）理論與白酒及其固態發酵食品全P(8P)標準化體系（從農田到餐桌的8個良好作業規范標準化體系），早就提出《像管藥品一樣的管食品，像做藥品一樣的做食品》，白酒及其固態發酵食品內含“健康活性成分”（有效成分）、“輔助成分”（乙醇）和“無效成分”（其他沒有明顯功效的微量成分）三大類，將傳統釀造技術全面升級為從理論（53/道）到實踐（全P/術）的現代釀造技術，從而確保健康活性成分（有效成分）更多。

　　他的觀點非常明確，生物制藥良好作業規范與生態釀酒全P（8P）良好作業規范標準化體系有著同工異曲之妙，他的“53理論+全P（8P）良好作業規范標準化體系”詮釋了固態發酵理論在白酒釀造技術所處的重要地位，體現了白酒發展“管藥品一樣管酒、做藥品一樣做酒”的品質提升價值。

　　李家民認為：酒藥同源，運用《固態發酵》53理論+全P（8P）良好作業規范標準化體系，將會確保白酒及其固態發酵食品中的健康活性成分（有效成分）更多。以做藥、管藥標準體系為參照，他研究了生態釀酒全P（8P）良好作業規范標準化體系與企業推行的其它標準化體系之間的科學邏輯關系。生態釀酒全P（8P）良好作業規范標準化體系涵蓋了生態釀酒的產前、產中、產后各個環節，對提升白酒質量安全整體水平、引導和推動白酒及傳統發酵食品優勢產業走向規范化、標準化、國際化具有重要的意義。白酒及其固態發酵食品五三（53）理論與全P(8P) 良好作業規范標準化體系將逐步向人類健康食品領域滲透 。

　　賴高淮認為，“藥的基礎是酒、油，中國的酒和醫也是在一起的不可分割的，如何把兩者更好的結合是白酒行業思考的問題。”推動川酒的發展，要建立中國白酒酒體設計院，才是給企業研發新產品，讓其做大做強的真正落地的事情。

　　酒是有生命的，越老越好，中國白酒是祖先遺留下來的寶貴遺產，是世界上獨一無二的固態發酵蒸餾酒。中國白酒如何與時俱進，如何與現代科學接軌，最重要的就是與中醫學結合，研究新工藝、新特征、新風味，原料可以不只是高粱，還可以有選擇性地加入中藥，中藥里面含有很多種有益成分。這樣，把中國白酒推向一個新的起點，真正對人體有益。

　　胡永松也認為，四川白酒最大的特點就是講科學，把傳統技藝和現代科學兩者結合。中國白酒的發展和其他傳統產業的發展有共性，要抓住兩條，第一條就是技術與市場結合，第二條就是傳統技藝與現代科學結合。

　　他表示，目前醬酒產量在8%左右，利潤占40%左右，所以川酒還是要有信心。不管是研究院、酒體設計院、酒業技術，都要考慮三個方面：出人才、出成果、出效益，有效益才能發展。

　　曾祖訓表示，“其實釀酒就是一種體驗經濟，行業要加快發展，沒有認真體驗白酒的作用好處，是釀不好酒賣不好酒的。”他非常認可李家民在《固態發酵》中提出的原理，這是四川白酒的榮譽。現在的問題是，沒有人能講清楚醬香酒的主體香型是什么，一些醬酒另立名目只是占據市場銷售地盤，如果川酒還不努力，將來只能失去優勢就沒有發言權。

　　他強調，濃香要體現出濃香的特點，清香要體現出清香應有的特點，但好的優質酒品必須要遵循固態發酵，應該是純糧釀造，白酒不應該是酒精的味道，好酒的品質是講究酒的陳香與老熟的味道。他強調，飲酒的時代特征就是“享受”與“和諧”，其實是從某種意義上來說，把酒的物質屬性引申到精神和文化層面。

　　這也恰好與李家民的觀點不謀而合。李家民認為，白酒是精神與物質屬性兼而有之的特殊商品，白酒品質的鑒定在原來的“五官五覺”的物質基礎層面增加了心覺、視覺、空覺、意覺，應該是“五官九覺”，因而從物質層面上升到精氣神的精神層面，這樣對以后的品控、評委都是個升級，把好酒做到一個境界。

　　業內人士認為，醬酒真正在市場快速崛起，背后邏輯是品類轉換和產區價值重構，川酒不能掉以輕心。尤其是，外省的諸多醬酒企業成立了專屬團隊，通過聚焦渠道、攜手大商、矩陣推廣等營銷策略，發力打造醬酒業務的傳統渠道和團購渠道，為醬香酒品類的渠道擴張保駕護航，提供強有力的渠道支持。

　　專家們同意這樣的觀點，川酒之強在于產區“六朵金花”的強勢領跑，同樣川酒自身在醬香品類也缺乏由上至下的強勁推動力。川酒的未來增長模式，應當以“六朵金花”龍頭為帶動，以優質品質的各層級酒企全線出擊，“濃醬雙優”的格局全面擴張發展。

　　其實，中國白酒濃香、醬香、清香等香型并無高下之分，發展的核心是堅守品牌、品質，滿足消費者需求，競爭的結果是促進融合，這樣才能推進酒業整體健康發展。

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