預(yù)制菜主要指餐桌方便菜品，是農(nóng)畜產(chǎn)品加工和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要方向，被譽(yù)為中式快餐的一次工業(yè)革命；預(yù)制菜原本不是新東西，但它是供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的必然趨勢，是人們追求方便快捷生產(chǎn)方式和生活方式的必然要求。

　　目前，預(yù)制菜主要問題就是川菜簡單的包起來殺菌或者冷藏了事，川菜原本的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)嚴(yán)重下降，市場認(rèn)可度不高，其主要原因是對菜品食材加工特性研究不夠，精準(zhǔn)調(diào)味和保藏技術(shù)缺乏造成，川菜照搬照抄、創(chuàng)新性嚴(yán)重不足。預(yù)制菜應(yīng)該順應(yīng)市民消費(fèi)需求，傳承川菜調(diào)味秘訣，創(chuàng)新川菜烹飪技藝，研發(fā)利用現(xiàn)代高新技術(shù)和裝備技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)川菜的轉(zhuǎn)型升級，而不是簡單的擴(kuò)大規(guī)模。重點(diǎn)也不是研究回鍋肉中的蔬菜的保藏，也不是所有菜品都要做成預(yù)制菜。

　　現(xiàn)如今，麻婆豆腐調(diào)料就是麻婆豆腐預(yù)制菜的最佳模式，不要去研究麻婆豆腐的保藏，不會有太好效果，有所為有所不為。高效益的預(yù)制菜肴不是回鍋肉，也不是魚香肉絲，產(chǎn)品遴選設(shè)計(jì)和研發(fā)高新技術(shù)非常重要，亟待開展系統(tǒng)性研究，風(fēng)味質(zhì)構(gòu)衰減和綠色保鮮等技術(shù)瓶頸亟待突破。傳統(tǒng)牛肉干產(chǎn)品不應(yīng)是主流發(fā)展方向，牛羊肉應(yīng)該成為“專精特新”高效益預(yù)制菜的優(yōu)先研究內(nèi)容，火鍋預(yù)制菜模式必將成為牦牛的高效綜合加工方向，從而實(shí)現(xiàn)對牦牛的吃干榨盡。

　　目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何樹立頭部思維、瞄準(zhǔn)全國市場、搶占全國制高點(diǎn)，是各省鄉(xiāng)村振興和民生工程的重大產(chǎn)業(yè)命題。

　　1.面向一日三餐與美味方便

　　傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)種啥賣啥、養(yǎng)啥賣啥，初級加工，屠宰磨面，沒有面向一日三餐，不講美味方便，市場較小，效益較差，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是牽引鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵。產(chǎn)品味道將成為消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，挖掘民間，傳承川菜將成為新產(chǎn)品開發(fā)的源泉，目前傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品必須順應(yīng)消費(fèi)側(cè)需求，市場對餐桌美味方便肉品需求旺盛，急需新技術(shù)與新產(chǎn)品引領(lǐng)。從營銷和人們購買行為分析，安全是基本要求，否則，見光就死，營養(yǎng)是科學(xué)需求、營養(yǎng)保健的要求；口味是現(xiàn)實(shí)要求，方便是客觀需求，直接決定掏錢，川菜具有賣味道的地域優(yōu)勢，食品離城市餐桌越近利潤越高，因此，市州鄉(xiāng)村振興和農(nóng)產(chǎn)品加工一定要向城市餐桌靠攏。

　　十九大報(bào)告：人民群眾對美好生活的需求同發(fā)展不平衡不充分的矛盾。為什么有的餐館要排隊(duì)預(yù)約？美食是家庭和社會的主要期盼、家庭和社會主要困難，美食是一個(gè)最不受科技影響的行業(yè)，因?yàn)槿藗円詯鄢裕还芸萍及l(fā)展到什么程度，美食的數(shù)量只能越來越多，現(xiàn)在40歲以下的年輕人烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)嚴(yán)重不足，對四段炒制增香技術(shù)、微波光波增香技術(shù)、香料精準(zhǔn)添加技術(shù)、綠色梯度保藏技術(shù)更是不了解，工作壓力大的中年人也迫切希望簡化烹飪程序，老年人勞累一生渴望到處耍到處吃，助力家庭主婦制作美味佳肴蘊(yùn)含巨大商機(jī)。

　　成都推進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2030年成為全球川菜中央廚房，如今下廚成為很多人需要考慮的生活成本，忙宅以及大量單身群體，疊加疫情黑天鵝效應(yīng)，催生出預(yù)制菜新風(fēng)口，建議采用“科技+經(jīng)營”、“食品+餐飲”、“專家+廚師”的綜合發(fā)展模式，迎接這個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口的到來。

　　2.掌握適度保藏與品質(zhì)成本

　　預(yù)制菜保質(zhì)期問題，保質(zhì)期越長則預(yù)制菜品質(zhì)越差，保藏越久則價(jià)格越低，商場每天有特價(jià)報(bào)損等情況，現(xiàn)在雞蛋按貯存的天數(shù)定價(jià)格，尤其日本如此，越新鮮則越貴。沒有保藏就沒有流通、沒有市場，但是，適度保藏至關(guān)重要，它是保持預(yù)制菜高品質(zhì)風(fēng)味質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵，預(yù)制菜保質(zhì)期6個(gè)月已經(jīng)足夠，甚至保質(zhì)期1-3個(gè)月就可以了，無需一年或兩年，傳統(tǒng)罐藏行業(yè)就需要注意這個(gè)問題，只有掌握和權(quán)衡了適度的保質(zhì)期，才能提高預(yù)制菜的品質(zhì)，降低預(yù)制菜的成本，預(yù)制菜保藏就是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一類關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，亟待技術(shù)攻關(guān)。

　　四川“10+3”產(chǎn)業(yè)體系中的冷鏈物流建設(shè)非常重要，預(yù)制菜要有自己的物流及倉儲，千方百計(jì)減少流通次數(shù)和距離，美味方便食品快速到手消費(fèi)者中，快速食用，擴(kuò)大市場。現(xiàn)在人們都是旋買旋吃、吃點(diǎn)買點(diǎn)，不會買來存起，如今消費(fèi)需求發(fā)生深刻變化，關(guān)鍵是對接，盡量吃新鮮，預(yù)制菜社區(qū)連鎖門店，新鮮貨，直接用，少浪費(fèi)，低成本；每天向餐飲連鎖門店配送，打造社區(qū)連鎖廚房，傻瓜廚師主要管售賣，快消就解決了保藏難題。

　　傳統(tǒng)食品追求更長保質(zhì)期的理念根深蒂固，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定和川菜調(diào)味相結(jié)合，加工廠與餐廳高度融合發(fā)展，適當(dāng)縮短傳統(tǒng)保質(zhì)期，獲得色香味形和安全的高品質(zhì)，縮短保質(zhì)期可減低預(yù)制菜成本，如營養(yǎng)安全成本、風(fēng)味質(zhì)構(gòu)成本、資金倉儲成本等等。鄉(xiāng)村振興牦牛肉，肉干含水越干，越不容易長霉，但是，水分干太脆，象木材棍，可以掰斷，并有大聲的斷裂聲音，手就能弄成碎渣，無法撕成纖維狀，咀嚼呈鋸木渣，牛肉特點(diǎn)完全丟失，成本極高，這類產(chǎn)品急需通過中央廚房向預(yù)制菜方向轉(zhuǎn)變。

　　3.發(fā)展智能裝備與智慧制造

　　預(yù)制菜傳統(tǒng)作坊門檻低，有的場地裝備簡陋，甚至存在臟亂差的情況，加工存在食品安全隱患，這是行業(yè)最擔(dān)心的事情，利用率較低、合格率不高，容易造成各種麻煩，更談不上規(guī)模效益，特別是人工成本不斷攀升，各種費(fèi)用增多，關(guān)鍵是現(xiàn)在招工難用工難、雙方都不滿意；缺少裝備規(guī)模就沒有效益、沒有品牌，缺少裝備規(guī)模就沒有綜合利用、更沒有環(huán)保，缺少裝備規(guī)模難以應(yīng)對不斷變化的市場競爭，憑人工感覺難以實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如規(guī)定時(shí)間要求難以精準(zhǔn)、炒制規(guī)定溫度要求難以精準(zhǔn)、規(guī)定配方要求難以精準(zhǔn)。

　　川菜餐飲加工是勞動密集型行業(yè)，勞動強(qiáng)度很大，腌臘肉傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝要經(jīng)過工人500次以上的拿起或搬運(yùn)，即生產(chǎn)1噸產(chǎn)品要花費(fèi)搬起的勞力強(qiáng)度500噸以上，再如火腿加工，要經(jīng)過腌制、揉搓、翻缸、清洗、掛架、晾曬等等工序，還要經(jīng)過半年以上的等待時(shí)間；在生產(chǎn)旺季，夜班下半夜常存在次品和安全隱患，很多餐飲早晨2:00都起床了，有的晚上12:00才睡，如肉品、醪糟、餃子、抄手等太費(fèi)人力，尤其熱天炒菜和冬天洗菜問題，人工難以適應(yīng)高溫高濕和深冷等惡劣場景，勞動者太辛苦，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必須搞機(jī)械智能化，傳統(tǒng)川菜裝備發(fā)展較為滯后，這也是急需研究開發(fā)的一個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域，需要工藝專家和設(shè)備專家進(jìn)一步聯(lián)合攻關(guān)。

　　目前，食品行業(yè)智能裝備也在逐漸完善和成熟，如智慧和智能冷鏈物流裝備技術(shù)，超快速預(yù)冷技術(shù)、冰溫保鮮裝備技術(shù)、螺旋式智能速凍裝備技術(shù)、液氮智能速凍裝備技術(shù)，AI炒菜機(jī)器人裝備技術(shù)等等，已經(jīng)逐步投入產(chǎn)業(yè)化試驗(yàn)與應(yīng)用；尤其在智能火鍋裝備行業(yè)效果表現(xiàn)較為明顯，如天味公司在智能炒鍋引進(jìn)和配套設(shè)備生產(chǎn)線改造、火鍋調(diào)料灌裝自動化技術(shù)及裝備改造、火鍋調(diào)料全自動冷卻成型技術(shù)及裝備改造，均已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化；漫味龍廚公司的火鍋底料炒制與智能裝備技術(shù)，采用“反應(yīng)釜+機(jī)器人+快倉運(yùn)”智慧制造模式，并且，淘汰了傳統(tǒng)天然氣直接加熱方法，實(shí)現(xiàn)了綠色健康炒制，提升了火鍋底料的安全性，大幅減少了勞動強(qiáng)度，這些都值得預(yù)制菜行業(yè)借鑒和創(chuàng)新推廣，建議對于頭部企業(yè)發(fā)展中的裝備技術(shù)難題，采用政產(chǎn)學(xué)研模式，組織工藝專家與裝備專家聯(lián)合技術(shù)攻關(guān)。

　　4.堅(jiān)持綠色低碳與營養(yǎng)保健

　　現(xiàn)在的糧食安全是大食物觀，它包括三個(gè)層次的理解，食品數(shù)量能足夠滿足人民的基本需求，食品中有害物質(zhì)對人體不會造成危害，攝入食品所含營養(yǎng)物質(zhì)能確保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容，也包括養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

　　花錢買健康食品已經(jīng)成為時(shí)尚潮流，營養(yǎng)保健是減輕醫(yī)保壓力國家戰(zhàn)略，市州鄉(xiāng)村振興具有獨(dú)特的地域競爭優(yōu)勢，有機(jī)食品就有未來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開市州豐富的綠色食物資源，四川鄉(xiāng)村振興的田野是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，如市州的土豬、肉牛、肉羊、土雞、雜糧、野生菌、中藥材等；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將反哺農(nóng)業(yè)種養(yǎng)環(huán)節(jié)，反向引領(lǐng)設(shè)置農(nóng)業(yè)種養(yǎng)方案，助力種養(yǎng)結(jié)合和循環(huán)經(jīng)濟(jì)，牽引推進(jìn)種養(yǎng)功能型高效食物原料供應(yīng)市場。

　　在加工環(huán)節(jié)，應(yīng)推進(jìn)營養(yǎng)導(dǎo)向型預(yù)制菜加工消費(fèi)，中央廚房尤其注重節(jié)能減排和低碳設(shè)計(jì)，并與預(yù)制菜創(chuàng)新技術(shù)緊密銜接，如水煮牛肉這道菜品，門店現(xiàn)場只有原輔調(diào)料混合工序，沒有油脂“煎炸炒”的傳統(tǒng)工序，看不到200℃滾油，聞不到油煙，再如腌臘肉品低硝免熏加工新技術(shù)、牛羊肉電烤調(diào)味新技術(shù)，從加工技術(shù)上規(guī)避了傳統(tǒng)煙熏火烤；強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)減油、減鹽、減糖，解決生產(chǎn)消費(fèi)不協(xié)調(diào)、品質(zhì)營養(yǎng)不平衡、標(biāo)準(zhǔn)需求不銜接等瓶頸難題。

　　當(dāng)然，營養(yǎng)保健問題目前市場普遍存在信任危機(jī)，初期可建立團(tuán)購誠信機(jī)制，抓住成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈的國家戰(zhàn)略機(jī)遇，致力于市州轉(zhuǎn)型升級的農(nóng)畜產(chǎn)品與大城市對接互信。在預(yù)制菜營養(yǎng)保健方面，建議優(yōu)先研究營養(yǎng)保健與風(fēng)味質(zhì)構(gòu)的矛盾問題，力爭較快解決這類行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。

　　5.打造品牌場景與云端商超

　　品牌代表著質(zhì)量和效益，品牌代表著預(yù)制菜的科技高端、綠色高端、營養(yǎng)高端、市場高端，效益高端，代表著菜品色香味形的高品質(zhì)。品牌打造需要實(shí)力與場景的展示，致力于我省鄉(xiāng)村振興與成渝地區(qū)的對接，品牌關(guān)鍵是要有實(shí)力和形象，注重產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)、市場與營銷的有機(jī)融合，政府主導(dǎo)、企業(yè)主體、多角度立體品牌打造，如預(yù)制菜危害性安全品牌打造，展示企業(yè)品牌特有標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系（非團(tuán)標(biāo)所能企及），以及油炸與廢油處理管理機(jī)制、產(chǎn)品流通預(yù)警管理等，預(yù)制菜科技品牌打造，展示高端裝備與技術(shù)、非遺人才、科技獲獎、政府榮譽(yù)等要素。

　　在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)、營銷各種環(huán)節(jié)，展示標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)范，開展立體宣傳造勢活動。場景是消費(fèi)者體驗(yàn)平臺，包括預(yù)制菜生產(chǎn)場景、食材基地場景、門店售賣場景等等，檔次要高，場面要大，底氣要足，由此消費(fèi)者決定是否掏錢購買；預(yù)制菜品牌打造與連鎖布點(diǎn)要提速，優(yōu)先支持川菜老字號申報(bào)非遺、科普基地等，強(qiáng)力支持集群企業(yè)創(chuàng)建中國馳名商標(biāo)、中國名牌、國家級龍頭企業(yè)、科技創(chuàng)新型企業(yè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)商文旅的全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展。

　　互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)深度融合，實(shí)體助力品牌場景體驗(yàn)，云端商超展示綠色有機(jī)預(yù)制菜康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)相關(guān)視頻，將激發(fā)巨大購買市場，立足 “品種、品質(zhì)、品牌”，提高市場競爭能力，發(fā)揮品牌價(jià)值優(yōu)勢，凸顯優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)效應(yīng)。消費(fèi)者APP官網(wǎng)下載，瀏覽云基地、云車間、云商超，強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)營銷，搶占市場先機(jī)，采用社區(qū)團(tuán)購、網(wǎng)絡(luò)對接、定點(diǎn)接頭等方式，企業(yè)實(shí)力提升與品牌提升同步完成。

　　預(yù)制菜品牌打造與發(fā)展廚房方便產(chǎn)品、外賣方便產(chǎn)品、家庭即食產(chǎn)品、團(tuán)餐方便產(chǎn)品、餐廳定制產(chǎn)品、集團(tuán)定制產(chǎn)品結(jié)合起來，線上下單，線下配送，網(wǎng)上下單，門店提貨，快速提高預(yù)制菜的產(chǎn)值和效益。

　　（成都大學(xué)/四川省農(nóng)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)：劉達(dá)玉，張崟，張佳敏，趙江林，夏燕莉。）