火鍋連鎖品牌海底撈距離正式上市又近了一步。

　　在“火鍋界一哥”上市消息傳了五六年后，海底撈終于要登陸資本市場(chǎng)。9月3日，海底撈通過港交所上市聆訊，并更新招股書。

　　“不差錢”的海底撈為何選擇在這個(gè)時(shí)候上市？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，海底撈選擇此時(shí)上市，是因?yàn)槠涮幱诳焖贁U(kuò)張期，急需資金去擴(kuò)大自己戰(zhàn)場(chǎng)，特別是二三線城市的布局以及海外市場(chǎng)。同時(shí)，在火鍋行業(yè)新業(yè)態(tài)遍地開花的當(dāng)下，各種經(jīng)營模式、產(chǎn)品、口味均可能對(duì)海底撈形成競(jìng)爭(zhēng)壓力，海底撈所倡導(dǎo)的服務(wù)并不是一個(gè)長期可持續(xù)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　二三線城市業(yè)績成主要驅(qū)動(dòng)力

　　今年5月，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請(qǐng)。根據(jù)招股說明書，海底撈收益按35.9%的復(fù)合年增長率由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進(jìn)一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復(fù)合年增長率為70.5%。

　　海底撈最近更新的招股書顯示，2018年上半年?duì)I收為73.42億元，上年同期為47.56億元，增長54.4%。其收入主要來源于餐廳經(jīng)營，2018年上半年，餐廳經(jīng)營占其營收比重97.4%。據(jù)報(bào)告顯示，按2017年?duì)I收計(jì)算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一，同時(shí)也是增長最快的中式餐飲品牌。

　　業(yè)績的高速增長，與海底撈的提速開店擴(kuò)張有關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至今年7月份，海底撈全國門店數(shù)量由2017年底的273間增至341間，大多數(shù)新增門店集中在二三線城市。數(shù)據(jù)顯示，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元；來自二線城市的收入為34.67億元，去年同期23.396億元；來自三線及以下城市的收入為14億元，去年同期6.36億元。

　　二線城市的翻臺(tái)率同樣拉高海底撈翻臺(tái)率整體水平。據(jù)了解，海底撈的翻臺(tái)率在中國主要中餐品牌中較高。今年上半年其在二線城市的翻臺(tái)率最高，達(dá)到5.1，整體翻臺(tái)率為4.9。2015—2017年，其翻臺(tái)率分別為4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，門店的快速擴(kuò)張是海底撈保持高增長的法寶，而上市募集資金將幫助海底撈擴(kuò)張加速。在二線城市貢獻(xiàn)了一半收入以后，海底撈將押寶三線城市。

　　海底撈方面預(yù)期，2017—2022年，中國餐飲服務(wù)市場(chǎng)將繼續(xù)以復(fù)合年增長率9.6%的速率穩(wěn)步快速增長，2022年總收入將達(dá)到62800億元，計(jì)劃2018年開設(shè)180—220家新餐廳，并加大智能廚房、智能存貨管理、提高等候區(qū)體驗(yàn)等方面的投入。

　　機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此番海底撈上市還冒著很大的“破發(fā)危機(jī)”，除了當(dāng)下低迷的股市外，之前也有“前車之鑒”。

　　被稱為連鎖火鍋第一股的呷哺呷哺店鋪數(shù)量比海底撈還要多，截至2017年末，呷哺呷哺共計(jì)738家店。在2014年12月上市時(shí)就破發(fā)，收盤價(jià)低于招股價(jià)，海底撈可能也會(huì)遭遇破發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。

　　餐飲企業(yè)的IPO戰(zhàn)績一向慘淡，此前廣州酒家上市，打破了A股餐飲行業(yè)8年無公司上市的局面。此前A股餐飲企業(yè)只有全聚德、湘鄂情、西安飲食等，港交所上市的餐飲企業(yè)除了呷哺呷哺，也只有小南國、味千、唐宮等。狗不理等多家餐飲企業(yè)目前還處于IPO終止審查階段，由此可見海底撈的上市之路實(shí)際上也不簡單。

　　不過，也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這是海底撈上市的好時(shí)機(jī)。“海底撈其實(shí)目前處于快速擴(kuò)張期，急需資金去擴(kuò)大自己戰(zhàn)場(chǎng)，特別是二三線城市的布局。”凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳表示，此前子公司頤海國際上市融資，整體表現(xiàn)不俗，也增強(qiáng)了海底撈的信心。一個(gè)做底料供應(yīng)的品牌尚能獲得這么好的資本響應(yīng)，何況正在大眾視野當(dāng)中、行業(yè)神壇之上的海底撈呢？

　　中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬同樣認(rèn)為，海底撈作為中國火鍋第一品牌，在中國餐飲業(yè)爆發(fā)的這個(gè)節(jié)點(diǎn)選擇上市是非常正確的。因?yàn)樯鲜幸皇羌铀俸５讚频拈T店擴(kuò)張、海外布局；二是有更多資源去匹配消費(fèi)者對(duì)于餐飲行業(yè)提出的新需求，所以整體上市對(duì)海底撈來說是非常有好處的。

　　管理隱患逐漸呈現(xiàn)

　　奔赴上市的海底撈，實(shí)際上也暗藏危機(jī)。比如不斷走低的現(xiàn)金流，海底撈的賬面現(xiàn)金已經(jīng)從2016年的2.9億元直線下降到2017年的負(fù)6020萬元；其次是逐年增加的負(fù)債，海底撈的流動(dòng)負(fù)債已經(jīng)由2015年的6040萬元增至2017年的11.56億元。招股書還顯示，海底撈本次募集資金的15%擬用于還貸。

　　一邊是店鋪的迅速擴(kuò)張，一邊要負(fù)擔(dān)較重的運(yùn)營成本，海底撈在擴(kuò)張戰(zhàn)略上顯得較為激進(jìn)。這可能也是海底撈多次提出上市申請(qǐng)，尋求融資的原因。然而，隨著門店數(shù)量迅速增加，以及對(duì)業(yè)績的高要求，海底撈在內(nèi)部運(yùn)作及食品安全等問題上的管理難度也在加大。

　　在長達(dá)30頁的風(fēng)險(xiǎn)因素羅列中，海底撈認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)主要存在于食品安全、餐廳店長人才庫和供應(yīng)鏈管理三方面。事實(shí)上，隨著新門店擴(kuò)張，海底撈的管理隱患也逐漸顯現(xiàn)。2017年8月，海底撈北京太陽宮店有工作人員用顧客吃火鍋使用的漏勺清理堵塞的垃圾雜物，北京勁松店后廚的水果房、洗碗間等各處均發(fā)現(xiàn)了老鼠的蹤跡。今年海底撈官網(wǎng)的自查公告顯示，又有30家門店的部分行為不符合食品安全要求，包括食材過期、店內(nèi)多個(gè)操作間有飛蟲、排煙管道老鼠出沒等。

　　“監(jiān)管部門對(duì)于餐飲企業(yè)上市相對(duì)會(huì)比較謹(jǐn)慎。首先是因?yàn)椴惋嬍杖氩惶该鳎袝r(shí)候不開發(fā)票，稅收難以界定，最核心還是食品安全問題。作為一個(gè)大型餐飲企業(yè)，門店開得越多，食品安全隱患就越大。眾多單店對(duì)企業(yè)的整個(gè)質(zhì)量內(nèi)控體系提出了更高的要求和更大的挑戰(zhàn)。從資本端、產(chǎn)業(yè)端、消費(fèi)端考慮，就出現(xiàn)了餐飲企業(yè)上市難的困境。”朱丹蓬表示。

　　另外，在迅速擴(kuò)張的過程中，海底撈的員工成本正在逐年增大。2015—2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%、29.3%。目前看，該成本還在繼續(xù)上升，2018年上半年，海底撈的員工成本為22.03億元，在收入中的占比達(dá)30%。為保障食品質(zhì)量安全，規(guī)范供應(yīng)鏈，僅在食品質(zhì)量控制方面，投入的指定員工就超過了500名。

　　林岳分析認(rèn)為，海底撈此次若可以如期上市，得益于其“軟件”的強(qiáng)大，靠服務(wù)打出來的口碑，很容易獲得顧客和資本的好感。但林岳也同時(shí)認(rèn)為，海底撈在上市之路上應(yīng)該考慮經(jīng)營模式及產(chǎn)品創(chuàng)新方面的問題。因?yàn)樵?ldquo;網(wǎng)紅”時(shí)代，火鍋行業(yè)新業(yè)態(tài)遍地開花，各種經(jīng)營模式、產(chǎn)品、口味均可能對(duì)海底撈形成競(jìng)爭(zhēng)壓力，海底撈所倡導(dǎo)的服務(wù)并不是一個(gè)長期可持續(xù)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　（王金臣 綜合整理）（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）