本報記者 李杰明

　　近日，由中國食品報社、中國食品雜志社聯合主辦的首屆長三角食品安全監管區域合作暨食品產業可持續發展研討會在安徽省黃山市歙縣召開。來自長三角地區市場監督管理部門領導、食品行業專家及企業代表圍繞食品產業可持續發展，食品安全監管區域合作的話題進行了深入探討。論壇舉辦期間，還分別舉行了市場監管局、參會企業代表、行業專家學者就“食品安全及食品產業可持續發展”為主題展開的研討會，中國食品報社、中國食品雜志社、人民法治等在內的媒體交流會。

　　安徽整治食安無死角

　　研討會上，安徽省市場監督管理局食品生產安全監督管理處副處長張強分別從食品安全管理制度建立、經營過程控制、進貨查驗結果、食品標簽標識、食品貯存、經營不合格食品處置、建立追溯體系以及接受監管等內容，圍繞企業如何落實主體責任，進行了全面的介紹。

張強介紹，就在研討會開幕的前一天，安徽省整治食品安全問題聯合行動推進會在蚌埠市召開，會上通報了聯合行動進展情況，交流經驗，凝聚共識，部署了下一階段重點整治任務。目前要圍繞食品生產經營環節違法違規行為、保健食品虛假宣傳、校園食品安全及食用農產品質量安全等群眾關切的食品安全問題，持續用力，擴大戰果。

一要以查辦案件為抓手，集中解決突出問題。著力消除問題隱患，取締一批違法違規主體，曝光一批典型案例，營造食品安全違法犯罪“零容忍”社會氛圍；完善一批制度機制，固化專項整治成果。

二要嚴厲打擊違法違規行為。各地各有關部門要聚焦無證食品生產經營，超范圍超限量使用添加劑，非法添加非食用物質，收購、加工、經營病死畜禽和未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格肉類,生產經營“山寨食品”等違法違規行為。

三要嚴肅查處保健食品虛假宣傳和違規銷售問題。各地各有關部門要圍繞保健食品標簽、說明書虛假宣傳疾病預治功能，標簽、說明書與注冊或備案的內容不一致，虛假違法保健食品廣告，保健食品虛假宣傳行為，規范保健食品市場秩序。

四要全力確保校園食品安全。要著力解決學校校長及幼兒園園長食品安全主體責任落實不到位，校園周邊經營“三無食品”“五毛食品”和假冒偽劣食品，對學校食品安全與營養健康管理規定執行不嚴格，食源性疾病發生處置不當等問題。

五要著力解決食用農產品農獸藥殘留及違禁問題。重點解決在蔬菜生產過程中違法使用禁限用農藥，不嚴格執行安全間隔期規定造成上市農產品農藥殘留超標等，加大抽檢力度，及時處置殘留超標問題，公開查處信息，倒逼食品生產經營者落實主體責任。

　　安徽省食品生產經營實行風險分級監管， 依據食品銷售主體的業態類別、規模大小等要素，確定食品銷售者的風險等級，實施相應頻次的監督檢查，實現精準監管。目前，安徽省納入高風險監管的食品銷售者共 873 家，其中學校及校園周邊的食品銷售者全部納入最高風險等級，實施全年多頻次、全覆蓋檢查。

　　截至目前，安徽全省各級各有關部門累計出動執法人員12萬6千多人次，檢查食品生產經營主體8萬余家次，查處各類食品違法案件(問題)1366件，罰沒款837萬元，責令停產停業22戶(次)，采取刑事強制措施220人，移送審查起訴143人。

　　外賣消費的主力軍

　　街頭穿梭往來的外賣小哥，成為城市生活的一道新景觀。這背后是中國近幾年外賣產業的蓬勃興起。我們不禁想了解，到底哪些人在點外賣，點外賣者消費了什么？

會上，中國飯店協會外賣委員會副秘書長、吉刻聯盟聯合創始人史曉馨，從“外賣大數據趨勢”方面進行分析。史曉馨介紹，“80后”“90后”是外賣消費的主力軍，新一代消費者的崛起、家庭結構小型化是外賣發展的助推器。外賣消費的主體集中在城市，消費場景以住宅區、寫字樓為主。

2019年上半年外賣訂單中，20—34歲用戶的訂單占比高達86.3%，“80后”“90后”的外賣消費頻次遠高于“60后”“70后”。從城市整體數據看，一二線城市是外賣的主力消費市場，北上廣深領跑全國，但三線及以下城市成為外賣產業的新增長點。

　　目前，我國外賣市場已經由野蠻生長邁入到市場格局基本穩定，發展成熟的階段。從宏觀環境來看，餐飲外賣產業環境正在發生改變。品質與安全成為重中之重，消費升級和技術更新也為餐飲外賣的發展帶來挑戰。

經歷前幾年的燒錢補貼大戰與并購浪潮后，外賣產業跨越野蠻生長階段，目前已經邁入拼品牌、品質、服務的穩定發展期。但同時也要看到，目前外賣市場飽和度高，而頭部品牌缺失；模仿抄襲多而專業度不高壁壘低。未來，外賣品牌將從盈利能力低到改變餐品成本結構以提升利潤，從流量獲取難到打開獲流通道。

食品安全讓企業走得更遠

　　安徽巔峰餐飲管理有限公司董事長王高峰就“注重食品安全才能讓企業走的更遠”，介紹了食堂經營轉型到學校單位食堂餐這一團體餐飲形態，在食品安全控制方面的經驗。“隨著消費形態、消費結構、消費觀念的不斷改變，團餐業不僅在終端餐廳的運營管理上開始追求信息化和智能化，注重提升產品及服務質量來吸引并留住顧客，保持企業持續穩定發展，在品牌升級、集中采購、食品安全、人員培訓等多個環節均凸顯出越來越旺盛的升級需求。”王高峰說。

　　傳統中餐如何應對外賣市場？這是上海兜約網絡科技有限公司總經理楊躍軍帶來的主題演講。

對于食品安全而言，楊躍軍表示，餐飲企業在菜品研發、食材采購和管理方面，要向市場優秀品牌學習借鑒，但要根據本身的調性、產品規劃、智能技術之間的特點。菜品結構的調整，就是根據不同地區的市場需求，利用消費者的愛好，將品牌開到全國各地，既延長了品牌的生命周期，又實現了品牌和產品的向上發展。產業鏈的結構調整，就是把菜品的清洗在中央廚房完成，減少門店的環節。中央廚房將洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，采用最科學的合理配方，用現代化食品加工工藝、冷凍、冷藏技術，通過鎖定技術、標準、工藝、管理，保證食物的綠色、新鮮、美味。

　　產學研結合構建食安創新體系

　　上海筷送信息科技有限公司CEO黃獻興表示，自黃小遞成立以來，一直把食品安全工作作為一項重中之重的工作來抓。

一是健全檢查監管機制，加大檢查監管力度，公司于2018年9月設立了“食品安全督查部”，主要對公司所有門店的食品安全進行跟蹤督查及考核；

二是門店設立“食品安全管理員制”，每個門店店長就是該門店的食品安全檢查員，實現誰主管，誰負責，并定期安排所有店長參加食品安全專業知識的培訓，持證上崗；

三是加強對商戶食品安全知識的培訓，提高商戶對食品安全知識的了解及重視。通過以上一系列舉措，使食品安全問題得到了有效的保障，自公司成立以來，未發生一例重大的食品安全責任事故，保證了企業穩健快速的發展。

　　黃獻興介紹，在踐行食品安全與可持續發展理念方面，近日與上海海洋大學成立黃小遞食品安全研究院，將產學研定義為強化產業鏈條、保障食品安全、提升企業競爭力的核心抓手，以此踐行“食品安全第一責任”的擔當，與上海海洋大學的合作正是將其落到實處的重要舉措。建立產學研相結合的食品安全技術創新體系，實現企業在新餐飲優勢領域、食品安全關鍵技術的重大突破提供動力，特別是在食品安全人才培養和基礎理論研究，提供技術支持。

未來的新餐飲企業要保有可持續、長期的競爭能力，就必須在技術上建立自己的核心競爭優勢，而與上海海洋大學的合作將加快這一進程。