杏仁已經(jīng)連續(xù)第四年成為歐洲最受歡迎的堅(jiān)果。根據(jù)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，2018年歐洲有超過4500種杏仁相關(guān)新產(chǎn)品投放市場，占全球杏仁所有新產(chǎn)品投放量的45％。據(jù)加州杏仁委員會（ABC）分析，杏仁如此受歡迎是由于杏仁的多功能性和清潔標(biāo)簽、植物基趨勢的影響。

杏仁的應(yīng)用市場

　　杏仁不僅是深受消費(fèi)者喜愛的堅(jiān)果零食，作為甜食中的配料也很受歡迎。據(jù)統(tǒng)計(jì)，糖果巧克力是杏仁最受歡迎的應(yīng)用類別，其次是烘焙食品，同時(shí)，谷物類別中杏仁的增長最為強(qiáng)勁。根據(jù)Innova的數(shù)據(jù)，全球范圍內(nèi)，杏仁在多個類別都實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的同比增長，如甜品和冰淇淋增長10％、乳制品13％、涂抹醬29％、運(yùn)動營養(yǎng)95％。

　　杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價(jià)值很高。其產(chǎn)品通常都帶有與天然和健康相關(guān)的聲稱，其中“無麩質(zhì)”是全球杏仁產(chǎn)品使用最多的聲稱，在營養(yǎng)棒中使用杏仁的產(chǎn)品有36％被標(biāo)記為“無麩質(zhì)”；“無添加劑/防腐劑”是全球杏仁產(chǎn)品使用量第二高的聲稱，占所有杏仁產(chǎn)品的17％，自2017年起每年都在不斷增加。

杏仁的創(chuàng)新應(yīng)用形式

　　杏仁具有特殊的香味，可與多種不同的甜味和咸味成分搭配使用。杏仁加入食品中還能增添食品的光澤、亮度，增進(jìn)食欲。與其他堅(jiān)果相比，杏仁的應(yīng)用形式更多，企業(yè)可以圍繞杏仁不斷進(jìn)行創(chuàng)新，開發(fā)新的應(yīng)用。目前，杏仁蛋白、杏仁全粉、杏仁粗粉、杏仁糊、杏仁黃油、杏仁油、杏仁乳甚至杏仁殼等產(chǎn)品都開始大量出現(xiàn)在食品飲料新品中。

　　比如杏仁粉使用脫脂工藝可以擴(kuò)展到思慕雪等新領(lǐng)域，該工藝通過去除杏仁中的脂肪來提供更高的蛋白質(zhì)。再如：杏仁黃油被用作餡料，杏仁奶與其他原料一起被用來制作混合奶，全杏仁可用于糖果。

　　此外，杏仁產(chǎn)業(yè)正在探索杏仁副產(chǎn)品（如種皮和外殼）的高價(jià)值用途，如用于生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品：啤酒和康普茶。另外，從杏仁殼中提取的粉末可用于生產(chǎn)再生塑料。

杏仁與植物基

　　植物基在2018年呈現(xiàn)大幅度增長，根據(jù)Innova數(shù)據(jù)，以純素食者定位的食品飲料新品的年均增長率超過45％。植物基的流行也推動了全球杏仁市場的發(fā)展，消費(fèi)者對杏仁奶、杏仁粉和杏仁蛋白的興趣開始增加。

　　植物基趨勢推動了替代乳制品的增長。包含乳飲料和酸奶在內(nèi)的替代乳制品年均增長率為17％。杏仁和燕麥在過去幾年中表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長，復(fù)合年增長率分別為39％和36％。

　　相比牛奶，杏仁奶不含飽和脂肪和大量的膽固醇。杏仁蛋白也是植物基應(yīng)用非常熱門的原料。杏仁蛋白具有完全的水溶性和良好的穩(wěn)定性，可與其他蛋白質(zhì)混合使用，用于蛋白質(zhì)甜點(diǎn)和營養(yǎng)棒中，同時(shí)具有天然的杏仁風(fēng)味，不需要進(jìn)行遮味處理。杏仁蛋白中含有完全的氨基酸，可為各年齡段人群提供平衡的高蛋白質(zhì)飲食。      （喬媛）