國家對食安監管日趨嚴格。作為食安事件的高發地——餐飲后廚，卻如同一塊不敢掀開的遮羞布。到底怎樣才敢讓其直面消費者，距離這一步還有多遠?

　　不了解后廚運行的人，會覺得后廚的廚師只要高峰期炒炒菜就可以了。但實際上，國內某個大型美食廣場的相關人員告訴筆者，一家從凌晨6點開始營業的餐廳，后廚基本要三四點鐘就開始準備工作。而在廚房工作高峰期，環境溫度有時會達到四五十度。而且，餐廳的員工餐也是由后廚準備。

　　除此之外，在后廚的工作過程中，避免不了會有碎渣或者水漬在地面出現。稍不留意，就會造成人身安全事故。

　　在國外，尤其在法國，廚師是一項令人尊重的職業，甚至法國的歌斯廚藝學院，里面的老師都是米其林級別的，還有世界冠軍授課。但在國內，大家對廚師的認知僅僅停留在“技工”層面上。也因此，從事這個職業的人員個人素養普遍不高。所以，后廚從業人員對于工作的流程、規定，甚至食品安全的認知不太高。

　　筆者認為應從五方面加強后廚管理。

　　——加強制度學習、事后加大處罰。關于食品安全，國家出臺很多政策法規。這些政策需要餐飲經營者和店長等認真學習。

　　隨著監管的加強，國家在加強監管的同時，罰款數額也相應加大。去年12月1日起施行的食品安全法實施條例增設“處罰到人”制度，數額最高罰款10倍。

　　——產業上游加強治理。觀察目前的餐飲狀況，?其實，廚房很多高危問題的出現，在于人工環節多，隱患多，管理難度大。比如熟食、面點、涼菜等食物，容易滋生黃金葡萄桿菌、大腸桿菌。比如不合格的洗化產品，不僅在清洗上達不到規定效果，還可能存在因為包裝不正規出現泄漏，與食材形成交叉污染。有一些環節可由專業供應體系解決。

　　——加強防護治理，增強清洗程度。餐飲后廚的清洗環節是餐企行業不能“節流”的部分。例如，請專業殺蟲公司在營業結束后進行每月一次到兩次的殺蟲處理。而在餐具的清洗上可以實現標準化，例如購置商用的洗碗機、殺菌器材等。

　　有行業人士發現，有的餐廳會使用一些“土方法”來進行消毒，比如墩子用刀刮干凈后，會用白酒漫過，并用打火機點燃消毒。很多重油污區域，會用燒熱的片堿進行清理。但實際上，這些方法除了操作上的不規范，還存在安全隱患。

　　——后廚可視化管理。摘掉“閑人免進”的牌子，將后廚開放出來，展示給消費者看。

　　要做到可視化管理的后廚，就要在QSC(Q:商品質量;S:服務質量;C:清潔狀況)上進行嚴格要求。現在，不少餐廳后廚已經安裝了多個角度的攝像頭，投射到消費者用餐區屏幕供大家監督。

　　——完善管理層管理、設定負責人制。一個餐廳出現衛生及食品安全問題，究其責任，更多是在該店的店長、經理。其次是后廚的總負責人——廚師長的責任。因此，在整個餐飲的管理上，要完善嚴格的管理制度。