發酵是面包制作過程中的一個重要環節，面包的酵香味主要取決于面團的發酵時間和溫度。因此制作風味良好的面包，發酵程度的好壞至關重要。若發酵時間不足，發酵后的面團結實，網狀結構緊密，韌性大，制作出來的面包比較堅硬，咀嚼性差；若發酵時間過長，發酵后的面團會產生濕沾、脆裂、鼓氣等現象，制作出來的面包色澤較差、渣多。

面粉在和面發酵前為什么必須先過篩?

　　面粉在貯運保管過程中，可能混入雜質或產生結塊現象，過篩可以消除雜質，打碎團塊，并起到調節粉溫作用，有效地保證產品質量。

攪拌時間對制作面包有哪些影響?

　　制作面包第一個過程就是“和面”，即將面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調制成面團。攪拌的時間會影響面團的質量。假如攪拌姿勢正常，時間適度，那么形成的面筋能達到最佳狀態，面團既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎；如果攪拌不足，則面筋不能充分擴展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發酵過程中所產生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內部組織粗糙；如果攪拌過度，則面團過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團搓圓后無法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內部有較多大孔洞，組織粗糙，品質很差。

怎樣判斷面團攪拌是否適度？ 

　　判斷面團攪拌是否適度，一般憑感官而定。攪拌適度的面團，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布均勻而光滑。把面團放在發酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有黏性，但離開面團不會粘手，面團表面的手指痕跡會很快消失。

影響面團發酵有哪些因素？ 

　　要在規定時間內做出面包，必須掌握面包發酵速度。一般來說，影響面包發酵速度的因素有5個：酵母的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團含水量。

　　酵母的質量和用量  酵母用量多，發酵速度快；酵母用量少，發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發酵力降低，發酵速度減慢。

　　室內溫度  面團發酵場所的室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。

　　水溫  在常溫下采用40℃左右的溫水和面，制成面團溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發酵速度過快，就采用冷水和面。

　　鹽和糖的加入量  添加少量的鹽有利于酵母的生長發育，過量的鹽則使酵母的繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2—3克食鹽，對發酵有利。糖為酵母繁殖提供營養，糖占面團總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。例如：輕糖面包配方中，500克標準粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比輕糖面包多1倍，所以鮮酵母用量較多，達20克（上兩例都是一次發酵）。

　　面團的含水量  含水量高的面團比較柔軟，發酵速度快；含水量低的面團比較硬，發酵速度就慢。

什么是水酵法？

　　需要在較短的時間內做出面包時，可以采用水酵法。具體做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團。將發酵面團投入盛有溫熱水的桶中，置暖房發酵。起初，面團沉入桶底，經過一段時間，面團發酵浮在水面上，說明發酵成熟即可用來成型。

面團發酵有哪幾種方法？

　　面團發酵方法有中種法、一次發酵法、二次發酵法和老酵法等。

　　中種法：

　　該法又稱日本中種法，其基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第一次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成面團，待發酵成熟后再加入剩余原料，進行第二次和面。第1次發酵時間較二次發酵長，第二次發酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。

　　一次發酵法：

　　該法是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短約2小時。缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，制品較粗糙，容易產生大的空洞。

　　二次發酵法：

　　該法是指面團調制分兩次進行，第一次將全部面粉的50％—70％及全部酵母，加適量水調成面團，待發酵成熟后，再加入剩余的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善，制品質量較好。酵母用量少，僅為一次發酵的二分之一。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發酵時間長。

　　老酵法：

　　該法也稱老面法，是在上次做面包留下的發酵面團中，加入面粉、水和其他輔料和成面團進行發酵，待發酵成熟后，加入適量石堿中和面團的酸性，然后切塊成型。這種方法的優點是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點是發酵面團中的雜菌容易繁殖，面團酸度較高。但在有些地區，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。