“米湯燒雞”這是在同都江堰市江湖菜館“謝三盆”合伙人謝申鴻、劉東海倆表兄弟餐后閑聊中首次聽(tīng)到的菜名。

　　謝申鴻1975年5月出生于當(dāng)?shù)赜裉面?zhèn)寶瓶村，小名謝老六。初中畢業(yè)便在“逍遙魚(yú)莊”當(dāng)學(xué)徒，殺魚(yú)、墩子、雜活樣樣都干；后又到青城山腳下“海棠飯店”上灶炒菜，做鍋上；24歲到阿壩藏族自治州紅原縣政府招待所主廚，當(dāng)廚師長(zhǎng)；沒(méi)干多久又輾轉(zhuǎn)河南、北京等地。在餐飲界幫人家三十多年后，終于在2014年7月回到家鄉(xiāng)，與表弟劉東海一起在都江堰玉堂鎮(zhèn)玉府街合伙開(kāi)了這家取名為“謝三盆”的江湖菜館，由于他的三盆當(dāng)家菜（一盆麻辣鱔絲、一盆鮮鍋兔子、一盆毛肚血旺或熗鍋魚(yú)等）很有特色，加之其裝修也極具川西壩子的民俗特色，在當(dāng)?shù)叵碛幸欢ǖ闹龋庖草^興旺。

　　我是經(jīng)一朋友介紹而認(rèn)識(shí)他倆的，“三盆菜”雖然做的很有特色，但同其他餐館做法極為相似，自身獨(dú)到的特色不明顯，不突出。就在我們的餐后閑聊中，謝申鴻無(wú)意間談到了在他家鄉(xiāng)有道很土的菜，他曾經(jīng)做過(guò)，叫“米湯燒雞”。我一聽(tīng)，覺(jué)得此菜有文章可做，便要求他在第二天做一份來(lái)我品嘗一下。

　　5月18日，周一這天，我忙完了都江堰市“工匠”的評(píng)審工作之后，再次來(lái)到“謝三盆”餐飲店，當(dāng)晚謝申鴻已在廚房做好了準(zhǔn)備，我一到廚房，他就開(kāi)始了邊操作邊講解：雞肉剁成塊 在油鍋中煸炒，加花椒粒、辣椒節(jié)、姜塊、大蒜、豆瓣，反復(fù)煸炒至雞肉塊水汽漸失、縮小時(shí)，加料酒、米湯，再摻點(diǎn)鮮湯，舀入高壓鍋壓幾分鐘，取出，倒入鍋內(nèi)加上土豆、四季豆，燒入味，放上味精起鍋。我一看成品，既不見(jiàn)米湯的色，又沒(méi)吃到米湯的味，純粹就是柴火雞的做法。顯然，這與“米湯燒雞”名不符其不實(shí)，廚師兼老板于一身的謝申鴻也不滿意成菜的效果，他坦言道，他已幾十年沒(méi)做過(guò)這道菜，只是在小時(shí)候他奶奶做過(guò)，但印象都不深。

　　“米湯究竟能不能燒雞？”“米湯燒雞”是不是都江堰河西趙公山財(cái)神故鄉(xiāng)的一道百年鄉(xiāng)村菜？我有點(diǎn)迷惑，幾天后，當(dāng)原在都江堰的柳街音樂(lè)小院當(dāng)過(guò)廚師的王濤小伙子，請(qǐng)我們?cè)谒腋浇?ldquo;青柳苑”農(nóng)家樂(lè)吃飯時(shí)，得到了他表叔56歲還在鍋上做菜的楊克勇廚師的佐證，在趙公山一帶，當(dāng)?shù)卮迕穸加忻诇珶蹼u、米湯燒雞的傳統(tǒng)。在電飯煲未引進(jìn)我國(guó)之前，農(nóng)村過(guò)去都是吃瀝米飯，米湯是有很多用途的，可直接當(dāng)飲料喝，可煮青菜、蘿卜、厚皮菜等新鮮蔬菜，這在四川是普遍現(xiàn)象，我老家所在地川西壩子更是如此，但用米湯來(lái)燒雞，這還是少見(jiàn)的烹飪手法。就烹飪學(xué)科而言，米湯作為一種富含淀粉的液體，其作用機(jī)理是發(fā)生二次糊化作用，將有滋味的調(diào)料吸附在主料雞肉上，使之更加有味，這點(diǎn)是講的通的，畢竟“湯管一切，肉管三天，骨頭管半年”。今天重烹此菜，是一種地方鄉(xiāng)村美食文化再現(xiàn)，是一種情結(jié)的回憶，是兒時(shí)的感覺(jué)。盡管這種做法，偶爾也遭非議，說(shuō)他“正事不做，豆腐放醋”，但吃起來(lái)仍然酣暢淋漓。

　　針對(duì)謝申鴻烹制的這道“米湯燒雞”，我提出了幾道改進(jìn)意見(jiàn)：

　　一、烹制方法可按柴火雞的燒法，但輔料要隨季節(jié)變化，可用土豆，四季豆，新鮮玉米（帶芯），花生米（泡脹），新鮮茄子等，原料按季節(jié)不同而任意選擇，不超過(guò)三樣；二、米湯要用瀝米飯的，清香微甘；三、花椒、辣椒、豆瓣、老姜等要作濾渣處理；四、菜端上桌后，服務(wù)員要當(dāng)做客人的面，端碗用豬油炒過(guò)的米湯潑在上面，邊潑邊喊“米湯燒雞”。謝申鴻與劉東海兩位合伙人兼廚師對(duì)我的建議非常認(rèn)可，表示在我回成都之后還要反復(fù)練習(xí)。7月5日（星期天），我又專(zhuān)程來(lái)到“謝三盆”店作“米湯燒雞”的最后驗(yàn)收，在近二十人的見(jiàn)證下，大家對(duì)此菜給予了高度評(píng)價(jià)，相信這道菜在不遠(yuǎn)的將來(lái)會(huì)成為都江堰市的一張美食名片，我們期待著這天的到來(lái)。（烹飪大師 胡曉遠(yuǎn)）