浙江省杭州市余杭區是一個典型的肉類資源小區、肉制品產業大區，該區各類食品生產企業超600家，其中持證肉制品企業達90余家，市場輻射周邊省市，品種包括腌臘類、醬鹵類、熏燒烤類、速凍類等。2013年，為規范發展肉制品加工企業，提高產品質量，保證食品安全，余杭區成立肉類制品行業協會。7年來，協會緊緊圍繞行業提升和發展，幫助企業提升產品質量、開展品牌建設，針對肉制品加工企業的特點制定發布《余杭區肉類加工企業衛生規范》。在協會的幫助下，余杭區涌現出一批優秀企業。其中，以杭州大康腌臘食品有限公司、浙江漁福食品有限公司、浙江麥尚食品有限公司為代表的三家企業，在提升產品品質方面交出了一張優秀成績單。

　　標準化生產+管理

　　大康致力領跑“杭州醬鴨”高質量發展

　　杭州醬鴨是杭州著名的地方特色美食，其歷史淵源可以上溯800多年。2016年，杭州醬鴨在G20峰會期間被列為“專貢品”，其中杭州大康腌臘食品有限公司被國際峰會杭州市籌備工作領導小組指定為峰會食材總倉供應企業。作為一家專門研發生產和銷售“老底子味道杭州醬鴨”的肉制品企業，大康公司成立于2002年9月，公司始終堅持將食品質量安全放在首位。近年來，為進一步響應“放心消費在浙江”行動，為消費者提供可靠放心的消費產品，大康公司通過采用品牌戰略、堅持標準化生產等方式，創新完善腌臘肉制品生產銷售模式，助力打響“杭州醬鴨”品牌。

　　從源頭到成品  大康嚴把生產流程關

　　“每年大康都會派專人下基地進行考察采購，并對供應商進行評審，對于不合格的供應商，我們會直接進行替換，對于每批原輔料，我們會派專人負責驗收與檢查，索要原輔料檢驗合格證、檢驗檢疫證、運輸工具消毒證等票據證明，從源頭開始把控質量。”大康總經理嚴紅兵說。

大康公司內部化驗室

　　在杭州醬鴨生產過程中，大康運用現代化生產技術，不僅保證整個生產過程安全放心無污染，而且也保留了傳統“杭州醬鴨”的老底子風味。據了解，大康在解凍清洗工藝環節，引入解凍清洗自動流水線，每條流水線每天可解凍產品10多噸；在醬制工藝環節，全部采用真空滾揉腌制工藝代替人工腌制，既衛生環保，又使產品能充分吸收輔配料，使醬鴨更加入味，同時也解決了因人工腌制而產生的醬鴨表面顏色不均勻問題；在烘制工藝環節，采用先進的熱能轉換原理，實行全不銹鋼材料制作，使氣流循環順暢，產品受熱均勻，可以更方便有效地控制溫濕度。

　　“生產完成后，我們會對成品進行檢驗檢查，確保產品檢驗合格后方可出廠，截至目前，抽檢產品全部合格。”嚴紅兵表示，在計量器具管理方面，大康取得了杭州市級測量管理體系證書，并按規定對計量器具進行年檢，確保產品在生產過程中的質量，平時也會檢查電子秤等計量工具，避免出現缺斤少兩的情況。

工作人員對醬鴨進行分揀包裝

　　此外，大康堅持每年邀請專業人員對全體員工進行一次專題食品安全和質量管理培訓，提高員工的質量安全意識，確保公司產品質量的穩定和提高。

起草制定團標  推動行業邁上新臺階

　　如果說保障產品生產質量可以用先進設備與相關制度解決，那么體現產品的特色風味與質量則需要產品感官和理化指標來權衡。

　　嚴紅兵表示，隨著時代的發展，醬鴨的生產技術和企業食品質量安全管理已達到較高水平，但是，在2019年以前，杭州醬鴨還沒有一個行業標準去規范和指導企業生產，影響了杭州醬鴨品牌提升和高質量發展。

　　為進一步規范醬鴨產品質量的全過程管理，加強品牌建設，2018年，浙江省肉制品協會向浙江省品牌建設聯合會提出了制定《杭州醬鴨》浙江制造團體標準的要求。經浙江省品牌建設聯合會批準，確定浙江省產品質量安全監測研究院為牽頭指導機構，由大康承擔《杭州醬鴨》團標的制定任務。

　　“大康是《杭州醬鴨》的主要起草單位，可以說這個標準基本是以新大康的醬鴨產品標準為基礎依據，我們精心選材，對鴨子的品種、飼養周期、凈重規格以及輔料使用的一級釀造醬油、一級白砂糖等都作了嚴格的規定，進一步提高了亞硝酸鈉的殘留量、獸藥殘等食品安全指標要求，對體現醬鴨風味和口感的水分和食鹽等質量指標也都反復進行了多次試驗和檢測，積累了大量的數據。”嚴紅兵介紹道。

　　在企業的努力下，《杭州醬鴨》標準已由浙江省品牌建設聯合會批準，并于2019年5月31日起實施，該標準對杭州醬鴨生產企業的技術研發能力、生產工藝設備、食品質量安全保障能力作出了明確要求，同時也對《杭州醬鴨》的范圍、規范性引用文件、術語和定義、基本要求、檢驗規則、標志、包裝、質量承諾等進行了規定。

　　《杭州醬鴨》標準的制定，標志著杭州醬鴨行業邁上了一個新臺階，引領浙江省醬鴨行業高質量發展。嚴紅兵表示，產品質量是企業的生命線，接下來，大康將會繼續以消費者滿意為根本，認真落實放心消費各項制度要求，嚴格生產標準，為廣大消費者提供安全健康的食品。

　　（陳明珠  劉小魚）

把好原料生產檢驗三關

漁福制定標準嚴守食品安全底線

　　由浙江省產品質量安全科學研究院牽頭，浙江漁福食品有限公司主要起草的《即食深海鱈魚魚糜制品魚豆腐》浙江制造團體標準于2020年6月30日發布，7月30日正式開始實施。“食品安全是企業對消費者的承諾，也是企業生命力的延續。作為食品生產企業，從原料的選擇、產品的生產到質量的檢驗每一步都馬虎不得。”漁福食品有限公司總經理李偉說。

　　浙江漁福食品有限公司成立于2014年，總部位于杭州，集魚糜休閑食品研發、生產和營銷為一體，公司擁有近1萬平方米現代化工廠，10萬級無塵車間，工廠內配有全自動真空包裝機、智能機械生產流水線，日產能達30多噸。作為一家海味休閑食品公司，企業自成立以來，始終堅持“做好一條魚，引領海味休閑食品”的經營理念，旗下“炎亭漁夫”系列產品享譽全國，受到了消費者的廣泛喜愛與歡迎。

《魚豆腐》浙江制造標準評審會現場

　　“原材料是產品質量的基礎。”李偉表示，在原料的選擇方面，漁福一直秉持精益求精，嚴把源頭質量關的理念，不僅制定嚴于國標的原料驗收標準，并持續完善供應商考核、評價制度，擇優選擇供應商，保證了產品品質的穩定性。同時，每批原材料進廠時都需要經過品質部門的嚴格檢驗，杜絕以次充好現象發生。

　　在生產加工環節，漁福通過引進國外先進生產設備為食品生產安全加上一層保障。“我們引進全自動高溫炒煮鍋、連續式冷卻房、空間消殺機等設備來降低車間微生物繁殖概率，保證產品安全性，在生產過程中，配備了定時電鈴，每個小時會提醒員工進行手部及設備的清洗消毒。同時，全自動真空包裝機、德國進口灌腸機、全自動給袋式包裝機等設備，減少了人工接觸，保證所有購買‘炎亭漁夫’產品的消費者都能買到安全衛生的產品。”李偉說。

漁福精選魚豆腐材料

　　漁福的生產車間禁止任何非工作人員入內，但在參觀通道，隔著透明玻璃窗，可以看見工作人員穿戴整齊，有條不紊地對加工完成的產品進行分揀包裝。

漁福采用全自動真空包裝機進行產品包裝

　　據了解，為確保產品在生產加工過程中的安全，漁福通過制定完善的制度、建立有效的培訓機制等方式，加強員工的食品安全意識，規范其行為，重點強調標準執行、客戶要求及與產品息息相關的知識，并形成專業課件、定期培訓，培訓結束后，漁福會對員工進行口試、筆試、實操等不同形式的考核，讓全體員工始終緊繃“質量安全”這根弦。

　　秉持著持續為消費者提供安全、健康、美味的海味休閑食品的宗旨，漁福做到對每批產品均進行出廠檢驗，把好出廠的最后一道關。企業成立至今，每年國、省、市、區四級抽檢均合格。

　　一流企業做標準，李偉表示，漁福一直追求產品的高品質，隨著市場需求的不斷提升，高品質的魚糜休閑制品也需要制定更高的標準。此次漁福參與起草的團標不僅明確要求了微生物、蛋白質、淀粉等指標要求，還明確了魚豆腐的深海魚種及添加量等特性質量指標，在保證食品安全的基礎上，更保證了食品的口感。下一步，漁福將在保證產品口感的基礎上，持續提升質量，提升產品品質，讓消費者更放心。

　　（陳明珠）

堅持品類創新

麥尚打造休閑牛肉食品知名品牌

　　“產品是我們企業的第一戰略。從采購、生產、渠道、設計、研發到最后定價，任何一個環節都不能疏忽。”浙江麥尚食品有限公司總經理鈕忠華堅定地說。作為國內一家新興休閑食品企業，自2010年成立以來，浙江麥尚食品有限公司秉承著“誠信、創新、陽光、高效”的價值觀，專注于牛肉休閑食品的深加工，堅持提供消費者喜愛的高質量放心肉制品，著力打造國內休閑牛肉食品知名品牌。

　　近年來，麥尚堅持“品類、品牌、品質”三位一體，闖出了一條自己的創新之路，成為中國青年企業家協會和中國肉類協會會員單位、余杭區肉類制品行業協會副會長單位、國家標準GB/T23586《醬鹵肉制品》修訂起草單位之一，研發的眾多新品也深受歡迎。在市場競爭激烈的情況下，麥尚堅持以質取勝，集聚了一個專心致志做“牛”事的團隊。

精選牛肉來源  從源頭把控質量

　　“目前，我們已經和巴西、阿根廷、烏拉圭等國建立了順暢的供貨關系，下一步打算在蒙古建立自己的工廠，進一步優化供應鏈。”鈕忠華表示，麥尚牛肉主要來源于全球肉類生產巨頭巴西JBS集團，所進口的牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸等，口感富有彈性，品質優良。

　　在牛肉到貨之后，麥尚第一時間進行檢驗，包括肉品、色澤等。同時，索要檢疫證等票證，保證牛肉來源合法合規。“平時，我們都會委托第三方檢測機構，對進口的每一批次牛肉進行動物源性檢測，主要檢測其牛肉成分是否合格，是否摻雜其他肉類，確保是純正無添加的牛肉。”鈕忠華介紹，另外，麥尚還設有化驗室，目的是在對牛肉進行加工以前，對其進行微生物檢測，再次確保牛肉在投入制作時沒有任何問題。

檢測人員正在進行微生物檢測

　　受新冠肺炎疫情影響，進出口貨物檢查力度加大。麥尚在復工復產的同時，加大了對進口牛肉的相關檢測，積極配合當地市場監管部門進行肉質檢測，將進口的牛肉及時送檢，在監管部門與內部檢測雙重合格的情況下，再投入生產使用。

使用現代化管控設備  創造良好生產環境

　　為實現全自動化設備自主運轉，減少人員與產品的直接接觸，麥尚引進并使用了FFU空氣凈化系統、低溫高濕解凍、壓縮空氣干燥、過濾和除菌系統等一系列大型現代化標準生產管控設備。同時，在食品加工車間特地設計了生熟分開、人流物流分開的運營模式，并在每天凌晨一點到兩點，對整個車間進行一次集中臭氧消毒，“查殺”空氣中的細菌。每天定時對員工手部進行酒精消毒，對工作衛生環境進行實時監測監控。

現代化自動包裝設備

　　目前，麥尚的內包裝環節已由人工灌裝、人工抽真空封口改成機器自動灌裝、真空封口，實現了“機器換人”。這些大型先進設備系統的常態化應用，以及在每個生產環節中設置的質量控制點，都體現了麥尚將質量與安全置于首位，追求品質卓越的嚴謹態度。

　　“如果溫度超過設定的范圍，系統就會自動報警到我們的手機上，我們就會根據情況及時做出調整。”為保證每個車間24小時的溫度能夠受控，麥尚采用溫度監控系統，為不同的制作車間設定不同的控制溫度，保證牛肉制品在腌制、貯藏時溫度適宜。

　　同時，針對新產品生產的特殊要求，麥尚適當改進蒸汽壓力容器、油脂分離裝置、攪拌砂鍋、真空滾揉機等相關設備設施。麥尚利用牛肉嫩化技術和紅外熱風組合干燥工藝等關鍵技術，生產出來的牛肉制品質地韌嫩、干香味濃、質量上乘，深受消費者喜愛。

　　一直以來，麥尚以打造質量過關的優質產品為己任，積極響應“放心消費在浙江”的號召，帶動休閑牛肉制品市場活力。鈕忠華表示，下一步，麥尚將積極創建浙江省級食品研究院，不斷探索“線上”“線下”融合發展互動，進行多元化縱深銷售，同時堅持品牌運營，將麥尚打造成為國內爆款肉品超級工廠，做細分領域品類創新的引領者。