“民以食為天，食以安為先”，這句話足可佐證食品安全的重要性。日常工作中，食堂食品安全工作的把控程度，是關系到每個就餐者身體健康、安全與否的一個重要環節。

　　食堂工作各個環節的運作，受工人素質高低、環境因素、制度執行力度、監管方法得當與否等客觀因素影響，勢必會導致食品安全的結果不同，因此把好食堂餐飲食品的每道關，對打通食品安全最后一公里都具有積極的作用。

　　1 食堂采購關

　　專業人員采購，源頭把控食材安全

　　食堂的食材采購工作，看似簡單易做，實則要做好相當不易。

　　工人們經常反映：所收的食材中，偶爾有變色爛菜和不新鮮肉類、有以次充好的干貨、有臨近過期的凍貨和佐料類包裝食材，盡管這些問題不是很嚴重，但卻隱藏著安全隱患。

　　這些問題的出現帶有普遍性和反復性，不是靠簡單的退貨和處罰就能完全根除，而是要尋求問題產生的根源，有針對性的下猛藥醫治病根。

　　采購人員若不專業，便無法采購到合格食材，因而采購人員對業務技能的掌握熟悉程度是決定采購食材質量優劣的關鍵。

　　采購人員必須具備識別各類食材是否具有安全、合格的專業化知識，在每天的采購中，除注重索證索票資質證件的索取外，還要依據餐飲行業制訂的食材采購驗收標準進行采購，不能有重價格輕質量的心態和行為來放松對食材的把控度，在采購中認真做到“一看，二聞，三嘗，四選”原則，確保食材是優中選優的上品等級。不因私人關系好壞來定供應商，不因價格低廉定食材，不因同情心理定采購。

　　只有在采購源頭上把控到位，流入食堂后就有了食材安全基礎，后續才會有食品安全保障。

　　2 食堂驗收關

　　根除人情食材，拒絕不合格食材

　　餐飲行業采購工作是第一道食材安全屏障，食材驗收工作就是食堂安全工作的第二道屏蔽墻，它是阻隔不合格食材流入食堂的又一道關卡。

　　日常工作中，有些瑕疵食材卻堂而皇之地登上了食堂原材料食材倉庫。細究原因，還是方方面面的關系盤根錯節。這些人情食材無孔不入，很難徹底清除。盡管是個別現象，也僥幸沒有發生食品安全事故，但卻潛藏著食品安全隱患。

　　倉庫管理人員的職業操守事關食材安全，因此，在配備財經重要崗位人員時，一定要聘請那些人品端正、責任心強、敢于擔當作為、廉潔奉公，有強烈食材安全意識的人，這樣的人才可以在人情面前，不因小恩小惠而自亂方寸，做到將不合格的食材自覺拒之門外。

　　此外，后勤監管和食堂管理負責人也要經常巡查倉庫，對手續不合規，疑似問題食材，堅決清理出倉庫，對問題一追到底，讓人情食材無生存土壤。只有這樣，才能讓講誠信的合格供應商食材暢通無阻地占領食堂合格品倉庫陣地。

　　3 食堂加工關

　　嚴控操作程序，遵循制度管理食材

　　前面所述的食堂采購、食堂驗收這兩個環節，是確保食材安全的重中之重。在認真把好前兩關的基礎上，我們也要看到在加工過程中經常遇到的一些“小忽視”，也是不能忽視的問題，可也是最讓人容易忽視的問題。

　　在管理混亂的食堂，經常會出現任何人都可以在倉庫領料的問題。他們防范意識差，不具備一定的安全知識，責任心不強，只管把食材領到操作間后就加工，全然不顧不看是否存在過期食材，是否存在變質食材的問題。更為嚴重的是，在炎熱的天氣，把領用的肉類食材不作及時處理，放幾小時后，在下午上班時才想到還沒處理好，這時才會發現肉類已經變質有異味，于是他們錯打錯處來，因害怕承擔責任就將就加工了，結果可想而知，這樣加工出來的飯菜安全系數能有多高？

　　而在管理好的食堂，在內部管理上有較嚴格的食材加工操作管控程序，應該依據規定固定安排一位有責任心、有一定食材專業知識的人領料，定人定責定時，當發現價格異常，質量有問題時，應該采取上報，或是退回拒收的處理方式，保證食材的安全性。

　　從以上的事例中可以看出，只在采購、驗收環節把好關是遠遠不夠的，如果在加工關卡稍不注重依據加工程序來操作管控，同樣也會出現食品安全隱患的問題，因此一定要做到不能放松警惕，不要因小失大。

　　4 食堂員工關

　　做好食品安全培訓，防患于未然

　　食堂的工人長期在一個枯燥無味的環境工作，極易造成心理疲憊、身體疲勞的狀態，加上食堂管理人員與員工們朝夕相處，在工作中慢慢建立了一種親密的同事情誼。

　　正是這種感情，在不自覺吞噬食堂各種制度，使監管人員在處理這類問題上，網開一面，尤其是員工挑戰個人衛生、個人著裝、更衣、走安全通道等制度底線，員工們自認為這些制度不是多大的事，感覺與食品安全沒有直接的關系，便放松了對自己的要求。

　　基于這樣的認知，工作中時不時會出現著裝不齊，不戴手套口罩，上衛生間不洗手，走捷徑路進廚房等問題，如果任其發展，可能會對食品安全造成一定的事故隱患，作為監管人員不能在這些問題上麻痹大意，犯小錯鑄大禍。

　　食堂在平時監管中，缺少對有些“小毛病”有效管制，無謂的放縱工人，容易釀成難以挽回的后果。鑒于此，平時食堂工作中，應善于擠出時間，每月對工人進行一次食品安全知識的培訓，引導員工樹立食品安全意識觀，以事故為鏡，結合自身實際，查找食堂各類事故隱患，及時整改食堂這些工人們認為的“小毛病”問題，督促員工加強學習，互相監督，抓典型，避免誘發事故。

　　5 食堂售賣關

　　確保上桌的飯菜安全無意外

　　售賣環節是食品從采購、驗收儲藏，到領料加工等一系列工作環節的最后一道工序，但是在這個環節上，也仍要時刻把好食品安全關，謹防因出現的一些“小意外”把關不嚴而前功盡棄。

　　售賣前的備餐階段，除了要搞好食品48小時留樣工作外，作為食堂經理、廚師長、班長這些崗位的工作要員，一定要認真做好試嘗工作，檢查飯菜口味是否合口，檢查剩飯剩菜是否熱透，檢查飯菜是否有異物，檢查飯菜是否變質等，要做為一項制度堅持不懈，如這個環節出點“小意外”看著是正常事情，那終將有一天會發生大意外，到時悔之晚也。

　　食堂食品安全各個環節都是環環相扣的，來不得半點馬虎。