搖晃酒杯，細(xì)嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復(fù)雜的風(fēng)味，很多葡萄酒愛好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過程。那么，在品鑒葡萄酒時，都能嘗到些什么呢？

　　事實上，葡萄酒中含有許多復(fù)雜的化合物，它們有的所占比例較高，是酒液的重要組成部分，如水分和酒精；還有一些占比很小，卻在葡萄酒中起著至關(guān)重要的作用，如酸和芳香化合物，本文將介紹葡萄酒中包含的一些重要化合物類型。

　　糖  糖是葡萄酒的重要成分，主要包括葡萄糖和果糖。這些糖分來源于葡萄果實的成熟過程，隨著葡萄逐漸成熟，葡萄中的糖分含量會不斷增加，而酸度則會下降。在發(fā)酵過程中，酵母會將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，如果酵母將糖分全部轉(zhuǎn)化或僅留下不超過4克/升的殘?zhí)牵劤龅谋闶歉尚推咸丫疲欢绻诎l(fā)酵結(jié)束后，成酒中糖分高于45克/升，由此出產(chǎn)的便是甜型葡萄酒。

　　在酸度和甜度達(dá)到平衡的情況下，葡萄酒的糖分含量越高，陳年潛力就相對越強，這也是一些優(yōu)質(zhì)的蘇玳貴腐甜白、托卡伊阿蘇及德國逐粒精選葡萄干葡萄酒擁有極佳陳年潛力的原因。為了釀造出一些特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師可以通過中斷發(fā)酵、濃縮葡萄糖分和添加甜儲備等方式來提高成酒中的含糖量。

　　酚類物質(zhì)  酚類物質(zhì)在葡萄酒中占比雖小，但有著舉足輕重的作用，它包括能對葡萄酒的顏色、質(zhì)地和口感產(chǎn)生重要影響的一系列化合物。葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來自葡萄果實，其中果皮是最重要的來源。一般來說，紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)比白葡萄酒更豐富。

　　葡萄酒中天然的酚類物質(zhì)主要有兩大類：黃酮類化合物和非黃酮類化合物，葡萄酒中最重要的兩種酚類物質(zhì)——單寧和花青素便屬于黃酮類化合物。單寧是構(gòu)成紅葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要部分，能給葡萄酒帶來緊澀的口感，并賦予葡萄酒陳年潛力。花青素則是一種水溶性黃酮類化合物，是紅葡萄酒顏色的主要來源。

　　芳香化合物  芳香化合物是葡萄酒曼妙香氣和風(fēng)味的來源，雖然占比不超過0.2%，卻是必不可少的成分之一。釀酒葡萄中存在著許多同樣存在于其他水果和植物中的化合物，所以品鑒葡萄酒時，可從葡萄酒中感受到相似的香氣和風(fēng)味。葡萄酒發(fā)酵過程也會釋放一些香氣分子、形成新的香氣化合物，這些來自葡萄果實本身和發(fā)酵過程的香氣和風(fēng)味就是人們常說的一類香氣和風(fēng)味，多為清新的花香、果香和草本芳香。

　　酒精發(fā)酵結(jié)束后的釀造過程也會給葡萄酒帶來新的香氣和風(fēng)味，橡木桶中的芳香化合物進(jìn)入葡萄酒，可以賦予酒液香草和烤面包等氣息，蘋果酸—乳酸發(fā)酵能帶來奶油和黃油風(fēng)味，而酒泥陳釀能帶來酵母和餅干香氣，這些都屬于二類香氣和風(fēng)味。而后在葡萄酒陳年過程中，酒液與氧氣作用會帶來咖啡、太妃糖和焦糖等香氣，瓶中陳年過程中化合物之間發(fā)生作用，又能賦予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等風(fēng)味，這些便是三類香氣和風(fēng)味。根據(jù)不同的葡萄品種、風(fēng)土條件、釀造工藝以及葡萄酒風(fēng)格，不同酒款展現(xiàn)出的香氣和風(fēng)味也會不同。

　　除了以上6類最主要的化合物外，葡萄酒中還存在一些其他類型的化合物，例如，能使葡萄酒嘗起來更為圓潤、柔順的甘油，人為添加用以保持葡萄酒穩(wěn)定性或發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳等。正是這些各式各樣、作用不一的化合物構(gòu)成了美妙的葡萄佳釀。