“無馕不待客”“沒馕不算家”……馕是新疆各族群眾喜愛的食品，也是當地一張特色名片，近些年越來越多的人開始喜歡上它。但長期以來，馕的生產主要以小作坊為主，難成規模。如何做大做強特色美食產業，讓傳統美食飄出“新香”？近年來，新疆積極調整產業結構，“牽手”關聯產業，大力推進馕產業向集約化、標準化、品牌化邁進，逐步激發、釋放了馕產業的發展動能。從田間到車間，從車間到餐桌，馕已不只是一種特色食品，日漸完善的生產體系打通了馕產品走進商超銷售的渠道，為新疆馕走進更大市場筑牢了基礎。

　　扶貧產業帶動全鏈條發展

　　馕產業是新疆脫貧攻堅的主力產業。一個產業園能帶動數千人就業，其中有相當一部分為當地貧困戶就業。21歲的阿布都哈力克·依馬木尼亞孜是阿克蘇馕產業園的一名打馕師傅，也是年純收入18萬元左右的“馕老板”。他在阿克蘇馕產業園有5個馕坑，手下打馕師傅15人，人均月收入4000—4500元；小工5人，人均月收入3000元。

　　阿克蘇地區堅持把馕產業發展與脫貧攻堅相結合，采取優先解決困難勞動力就業、困難群眾入股分紅等方式，幫助780余名富余勞動力通過從事馕產業實現穩定增收。

　　與此同時，還帶動和提升了職業技能培訓工作，培育了一批專業機構和專業技術人才，為馕產業的發展提供了源源不斷的內生動力。

　　據不完全統計，新疆已有5萬余戶家庭通過馕產業實現了脫貧致富。

　　生產好馕，離不開優質面粉的支持。小麥是制作馕的主要原料，馕產業的發展倒逼種植結構調整，帶動了小麥種植提質增效。新疆糧食和物資儲備局支持龍頭企業開展打馕專用粉研發、品牌推廣，《馕（餅）專用小麥粉》團體標準自2019年開始推廣，目前已有十余家規模以上面粉加工企業按照標準生產打馕專用粉。

　　柯坪縣艾力努爾馕文化科技有限公司專注生產面粉數十年，公司銷售經理迪力夏提·肉扎洪介紹：“馕產業對面粉品質需求不斷提升，我們已經開發出適宜打馕專用的配方面粉，這不僅填補了面粉加工領域的空白，也為馕產業實現更高水平發展提供了支撐”。

　　喀什地委副書記陳志江介紹，喀什地區依托12縣市馕產業園，發展馕、烘焙、列巴等系列產品，日產馕350萬個，帶動320萬畝小麥商品化率實現80%以上。

　　昌吉州奇臺縣是新疆重要的小麥產區，該縣農業農村局負責人介紹，近年來打馕專用粉需求逐年提高，全縣加工企業平均每月向市場供應140噸左右，有力拉動了種植業，全縣小麥種植面積已逾百萬畝。阿克蘇地區則創建了113萬畝的綠色標準化原料基地，從源頭入手確保馕產品的高品質。

　　從“吃飽”到“吃好”，再到“吃綠色、吃健康”。過去5年，隨著馕的標準化生產、規?；洜I及市場需求不斷擴大、品種工藝不斷創新，在原料生產方面，不僅促進了小麥提質增效，還拉動特色林果產品生產銷售，植物油、核桃、葡萄、圓蔥、辣椒、紅花等原料生產也得到促進。馕產業縱向延伸構建了“產、購、儲、加、銷”一體化經營模式，橫向拓展了馕產業與旅游產業、文化產業、康養產業的融合發展模式。

　　從小作坊到“集團軍”

　　長期以來，馕的生產主要以小作坊為主，分散難成規模。2018年，新疆提出大力發展馕產業，加快推進生產基地建設，產業邁向集聚發展。

　　2018年底建成投用的烏魯木齊馕文化產業園，是新疆馕產業發展的“樣本”，其按照“工業+旅游”的發展模式，在新疆較早實現了馕的規模化生產。還有阿克蘇地區，積極推進“馕巴扎（集市）”“打馕村”“打馕街”等生產基地建設，已建成馕產業園10個、馕制品專業合作社80余個。

　　上述只是新疆發展馕產業的一個縮影。據統計，截至2020年底，新疆各地已有馕加工企業和農民專業合作社超300家，可實現日產馕約650噸。

　　走進伊寧市塞外疆馕文化小鎮，空氣中彌漫著烤馕香。這里規劃了生產加工區、體驗區和生活區，日產馕4萬多個。2020年，該市整合現有生產資源，打造了“1個產業園+10個生產基地+1個街區+若干作坊”的馕產業發展體系。

　　“過去，每天的收入特別不穩定，有時候高到脖子，有時候低到腳脖子。”在伊寧市塔什科瑞克鄉馕產業園，庫爾班江·吐拉洪打馕時，手機總是播放著歡快的音樂。他是當地有名的打馕師傅，以前和家人經營打馕店，2020年10月到產業園工作后，專心負責打馕，每個月收入達7000元。“現在好得很，不用操心面和油，也不愁馕咋賣了。”

　　與庫爾班江·吐拉洪不同，一些師傅依然在經營自己的打馕店，不過口味、手藝、馕坑等也在變化。“過去用的土馕坑燒柴或煤，煙味很重，現在的馕坑燒天然氣或電，非常環保。”熱合曼·巴拉提在烏魯木齊市會展中街經營的打馕店，每到下班時間就特別忙。“大家愛吃熱乎的馕，老顧客下班后總會買幾個剛出爐的帶回家。不愁賣，你看，這些鄰居就夠我忙活的。”他指著周圍的樓群說。

　　從小作坊到“集團軍”，從粗制作到新手法，既實現集聚生產又兼顧多樣化的靈活方式，新疆馕產業這兩年由過去零散化、小規模經營逐步走上集約化、規?；l展之路。

　　為什么要改？“過去生產分散，到處冒煙，既不經濟也不環保。”伊寧市塞外疆馕食品有限公司董事長楊小龍認為，壯大馕產業應從調整生產組織形式入手，開展規模化集中生產，這樣有利于確保質量、培育品牌、加強營銷和研發新產品。

　　“集約化發展是將產業做大做強的有效舉措。”新疆西域馕王食品有限公司董事長吐爾遜江·阿不拉說，小作坊式生產標準不一，品質難以保證；園區生產則統一了馕坑大小、烤馕時間、重量尺寸等標準，保證了產品質量穩定。

　　也曾有人質疑，傳統的小作坊式分散經營方便群眾生活，集聚發展是否會影響便利性呢？據了解，小作坊式的經營形式是產銷一體化，生產點也是銷售點；而規?；a意味著集中生產、分散銷售，生產、銷售分開，只要銷售點多面廣，并不會影響便利性。更何況規?；藴驶推放苹菈汛筲萎a業的基礎，有利于優化生產要素配置，形成專業分工，也有利于產品“走出去”，抱團闖市場。

　　專家表示，馕產業是新疆特色產業，也是潛在優勢產業，通過一系列舉措，可以打造成為“顯優勢”產業，成長為新疆經濟支柱。集聚發展是必由之路，要通過積極引導馕企進園，提升產業集中度。

　　走出國門傳統美食再升級

　　除了滿足國內市場，新疆的馕還走出國門。近日，30萬個馕從新疆霍爾果斯口岸農副產品“綠色通道”快速公關運往烏茲別克斯坦，成為霍爾果斯口岸迄今為止出口規模最大的一批馕產品。從元旦至今，霍爾果斯口岸已向中亞國家出口50萬個馕，尚有1100萬個在“排隊”。

　　作為不缺馕的中亞市場，為何中國馕在當地如此大熱？

　　據悉，此次出口的30萬個馕是由新疆霍爾果斯金億國際貿易（集團）有限公司生產開發的。剛剛過去的2020年，這家公司已向哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦等國家出口110萬個馕和列巴。

　　該企業負責人于成忠說：“這些馕口感上與當地的馕有著明顯區別，當地消費者可以從口感上辨別出食材。尤其小油馕和黑麥列巴在當地市場比較受歡迎。”

　　“我們的車間在霍爾果斯馕產業園，馕和列巴按照國際市場食品質量要求生產，中亞國家客戶可隨時通過視頻連線看到生產現場，直接在線下單。”于成忠介紹，根據2020年出口的市場反饋，今年將出口更加側重于符合當地居民口味的馕和列巴。

　　與此同時，新疆各地紛紛出招，尋找和做強自身特色。

　　35歲的早日古麗·艾比保說自己是吃著馕長大的?？墒牵斔齺淼綆鞝柪障憷驸萎a業園卻發現，許多馕以前她也沒有見過。早日古麗·艾比保表示，之前她所見過最特殊的馕就是三合板馕、窩窩馕、玫瑰花馕。當她來到產業園后，才了解到這里不僅生產傳統馕餅，還有創新開發的萌寵可愛、圓嘟嘟的香梨馕、樹莓馕、蘇子馕、杏子馕。

　　開發新產品的同時，一些企業研發團隊還在產品外觀上下功夫，生產多種規格的馕產品，并一改傳統粗放式包裝，生產小規格、便于攜帶的方便馕、油炸馕等休閑食品和伴手禮等，滿足不同消費者需求。

　　“有星星、駱駝樣式的，還有大盒、小盒包裝的，以前從沒想過馕還能做出這么多花樣。”在烏魯木齊市馕文化產業園工作的卡德爾·力提普，有15年打馕經驗，他感慨，“這幾年馕的種類越來越多，不僅好吃，而且更好看了”。

　　不只“外觀”改變，“內涵”也要提升。“十四五”時期，新疆將推動馕產品“走出去”，拓展產業發展空間。要實現這一目標，讓“潛優勢”轉化為“顯優勢”，必須實施品牌戰略。近年來，一些地區和企業在培育和擦亮品牌上持續用力。伊犁州按照“公用品牌＋縣市特色品牌”方式，深挖地域文化，突出發展有機馕、特色馕，集中力量打好“伊犁馕”這一區域公用品牌，取得了初步成效。

　　新疆絲路源疆馕文化原生態產業園坐落于昌吉市濱湖鎮，其負責人張繼中發現了一個變化：以前問朋友或家人要買啥馕，答案往往是，要芝麻馕、窩窩馕、苞谷馕等品種，現在很多人則說要“阿不拉的馕”“疆小馕”等品牌馕。“這就是品牌的力量。我們將深入挖掘馕文化背景，通過實施品牌戰略，增強產品吸引力和溢價能力。”張繼中說。