中國調味品協會常務副會長兼秘書長  白  燕

　　川調是川味復合調味料的簡稱，主產區以川渝地區為主，主要用于傳統及創新川菜口味的菜肴和食品，產品銷往全國乃至國際市場。隨著川菜的流行，川調產業逐漸發展壯大。各類產品品種豐富，不斷創新并迅速迭代，品牌眾多，市場繁榮且競爭激烈。我國川調產業是如何一步步發展壯大的，都有哪些發展特點，未來又會面對哪些挑戰呢?

　　川調產業的發展基礎

　　產品原料是川調產業發展的優勢

　　川渝地區地處四川盆地，氣候潮濕，適宜辣椒和花椒的種植，是國內辣椒和花椒的主產區。

　　四川省花椒種植面積423萬畝，預計到2022年，四川省花椒種植規模擴大到600萬畝。重慶江津花椒歷史悠久、遠近聞名，是國家地理標志產品。四川省辣椒種植面積116萬畝，占全國辣椒種植面積的5.2%，產量143.4萬噸，產值15億元。重慶的辣椒產業極具特色，重慶市石柱土家族自治縣特產辣椒，為全國農產品地理標志，全國十大名椒之一。

　　川渝飲食因地制宜，并適應氣候潮濕的特點，大量使用花椒和辣椒等原料作為調味產品，形成了獨特的川菜風味。這兩類食材成為川式菜肴中不可或缺的原料。以這兩種原料為風味基礎的調味品產品成為主流和趨勢。而這兩種原料的產地優勢，也為川調企業的發展提供了基礎。

　　川菜的普及與創新帶動川調產業發展

　　川菜飲食文化與中國的家庭和社交文化中講究“團圓和熱鬧”的文化非常契合。麻辣鮮香口味的受眾廣泛，并容易形成口味的依賴。川菜尤其是火鍋，迎合了目前生活節奏加快和方便快捷的需求，使得川菜逐漸風靡全國。

　　川菜在八大菜系中占比達35%，成為占比最高的菜系。在人均消費50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，達47%。線上銷售熱度最高的20款菜式中，川菜占據了一半的席位。如宮保雞丁、麻婆豆腐、酸菜魚、回鍋肉、酸湯牛肉、麻辣燙等已經成為家喻戶曉的家常菜肴。這些菜肴不僅可以滿足中高檔餐飲的需求，更可以滿足大眾餐飲的需求，具有廣袤的市場和消費基礎。

　　川式火鍋成為川式菜肴中最為活躍和優勢的品種。在餐飲行業所有細分領域中，火鍋是最大的細分品類，市場規模穩定增長。口味多樣、食材豐富、文化內涵豐富，加上對烹飪的要求不高，標準化程度高，方便運營且易于擴張等優勢，使得火鍋成為餐飲行業的優質賽道。而川渝火鍋派系占全國火鍋業60%左右的市場份額，優勢明顯。圍繞火鍋的上游原料企業、火鍋食材、火鍋調味料等相關產業的發展優勢也逐漸顯現。

　　川菜方便食品化的細分趨勢顯現，如自嗨火鍋、方便酸辣粉、方便酸菜魚等定型包裝的食品和預制菜，逐漸進入消費領域。使得消費者可以輕松享受到原先只有在餐廳才能享受到的美味菜肴。

　　而川調產業正是隨著川菜的普及與創新、隨著火鍋業的投資熱潮及川菜方便食品化的發展趨勢，迎來了發展的黃金期。

　　地方政府的支持促進了川調產業集群的形成

　　近幾年，各地政府紛紛開始重視對當地優勢產業的扶持、推動和促進。如柳州市政府對螺螄粉的推廣就是很好的案例。調味品行業的產業集群有陽西產業基地、興化產業基地、樂陵產業基地、清徐產業基地等。

　　在各級政府的扶持和引導下，川調產業集群的雛形基本形成。如以郫縣為核心的特色川菜產業集群、以眉山為核心的泡菜產業集群、以涪陵為核心的榨菜產業群、以閬中為核心的麩醋產業集群、以溫江為核心的雞精、味精產業集群等。特別是“郫縣豆瓣”“眉山泡菜”“涪陵榨菜”的地方品牌優勢突出，有集團化發展的趨勢。

　　隨著地方政府的支持，各地涌現出一批川調特色產業園區，如以豆瓣為優勢產業的成都市郫都區中國特色川菜工業園區、以火鍋為優勢產業的重慶市江津德感工業園區、以泡菜為優勢產業的眉山市東坡區泡菜產業園區、以榨菜為優勢產業的重慶市涪陵區涪陵工業園區等。

　　在做好對川調產業扶持的同時，政府也加大了對川調所需農產品原料種植的扶持力度，如對花椒種植產業標準化、集約化、品牌化、智能化的建設促進等。

　　川渝地區的文化和消費能力推動川調產業發展

　　巴蜀文化以兼容并包、勇于開創并俗尚游樂著稱。川味文化上，以“尚滋味，好辛香“和”物無定味，適口者珍”為精髓。因此，飲食上講究調味，善于創新，味道多變且受眾廣泛。

　　川渝地區的生活節奏相對慢一些，百姓生活閑適安逸，在吃穿上非常注重品質和品位。2020年，中國內地城市GDP百強榜單中，重慶在北上廣深之后排名第五，成都排名第七，增速分別是3.9%和4%，遠高于全國內地城市GDP的平均增長率，居民消費能力較其他城市高。適合的文化土壤和較強的消費能力，推動了川調產業的蓬勃發展。

　　成渝雙城經濟圈的國家戰略為川調產業帶來新發展空間

　　成渝雙城經濟圈的國家戰略及規劃的具體實施，是構建“雙循環”新發展格局下的重要舉措。將突出成都、重慶兩個城市的協同帶動，并注重體現區域優勢和特色，從而打造具有全國影響力的經濟中心和生活宜居地。

　　國家宏觀環境和政策的利好，將進一步提高川渝地區的經濟活力，促進川渝地區的經濟發展，其中就包括消費品領域的經濟發展，川調產業也將迎來新的發展空間。

　　川調產業的發展特點

　　川調產品品種豐富、創新不斷、迭代迅速

　　川味復合調味料種類繁多，比較常見的有火鍋底料、火鍋蘸料、干鍋底料、串串香底料、麻辣燙底料、冒菜底料、水煮魚調料、辣子雞調料、宮保雞丁調料、小龍蝦調料、麻婆豆腐調料、酸菜魚調料、粉蒸肉調料、臘腸調料、豆花蘸水、眉山泡菜、涪陵榨菜等，不勝枚舉。

　　近年來，川調產品在原有品種和風味的基礎上，進一步研發創新，開拓新品，以適應和引導消費者新的口味需求。也開創了很多細分品類，產生了一些長尾產品領域的領頭羊企業。主要呈現以下特點：

　　泡菜、榨菜休閑化的消費特點。隨著中國消費結構的升級以及新生代消費群的成長，休閑類食品呈現良好的發展勢頭。川調中的泡菜、榨菜等品種，適應了休閑化的消費趨勢，得到了快速發展。產品以即開即食為方式，并復合其他食材，形成各種休閑小菜，既可以在餐桌上食用，也可以在旅途中攜帶，風味適口，應用場景廣泛。如四川地區的吉香居、李記、惠通、川南、味聚特泡菜和重慶地區的涪陵榨菜等。

　　豆豉、豆瓣醬復合化的消費特點。豆豉、豆瓣醬是傳統的川味調味料，歷史悠久，風味突出，釀造工藝獨特，是川菜口味的核心要素之一。過去，豆豉、豆瓣醬大多數作為單一調味品，運用于川菜的傳統烹飪中。近年來，隨著餐飲業的發展和產品風味的創新趨勢，以豆豉、豆瓣醬為基料，添加各種食品原料的復合調味醬產品不斷涌現，既延續了豆豉、豆瓣醬的傳統風味需求，又為豆豉、豆瓣醬產業提供了新的發展空間。

　　川菜調味料“一味定型”的方便化特點。對川菜的喜愛和流行，促進了川菜餐飲業和家庭飲食中川菜口味需求量的提升。隨著餐廳標準化管理的要求、餐飲業態中輕餐飲比例的提升、外賣團餐市場的盛行和Z世代消費群體逐漸成為主流的趨勢，“一味定型”的川菜方便調味料備受喜愛，逐漸被餐廳和消費者接受并廣泛使用。在產品定位和營銷上也開始注重一些概念的提出和差異化的建立，如數字服務、專屬定制、大師出品、時尚輕國風等。

　　川式火鍋調料風味多元化的特點。火鍋在全國范圍內均有分布，依地域和飲食習慣而不同。川渝火鍋以麻辣著稱，油脂豐富，口感鮮香，成為最受歡迎的火鍋品類。截至今年2月，火鍋底料相關企業城市分布中，重慶市以121家企業數量排名第一，成都以66家企業數量排名第二。

　　火鍋口味的精髓在于底料和蘸料，而火鍋產業的競爭對火鍋調味料的風味研究提出了新的要求，也開辟了新的市場空間。川式火鍋調料的需求量大增，在麻辣火鍋的基礎上，口味不斷創新，拓展了番茄火鍋、菌湯火鍋、魚火鍋、鹵味火鍋等多種口味，呈現了風味多元化的發展特點。

　　風味技術的深入研究和深度開發，出現了更多技術專業且風味聚焦的細分品類。以麻辣口味為例，麻辣是川調的特色口味之一。通過對麻辣口味的深度研究和開發，豐富了川調的產品品類，形成風味聚焦且技術獨特的產品類型。如幺麻子藤椒油，通過對傳統閟制技藝進行繼承和發展，成為藤椒精深加工龍頭企業;如辣海，專注于研發“辣”味型復合調味料等。

　　牛油火鍋是川式火鍋的重要品類，作為牛油火鍋底料的上游原料，牛油的技術研究和工藝水平也更加專業化，誕生了森態牛油等代表性企業。

　　對泡菜生物發酵過程中微生物的深入研究，菌種的培養，益生菌產品的研發等，提升了泡菜產業生物科技水平，誕生了高福記等代表性企業。

　　川調產業的生產工藝、技術研發和制造水平正逐漸由粗放向精細化轉型。生產企業和科研機構的合作逐漸深入和廣泛，產品的競爭上升到新的維度和水平。

　　川調品牌百花齊放、競爭激烈

　　川調品牌眾多，企業規模參差不齊。包括上市公司品牌，如海底撈、好人家、涪陵榨菜、千禾等;傳統強勢品牌，如紅九九、周君記等;地方特色品牌，如丹丹、鵑城等;資本支持品牌，如新希望味業下的川娃子、國釀、海會寺等;受資本關注的品牌，如吉香居、丁點兒、高福記、幺麻子、澄明等;餐飲跨界品牌，如海底撈、小龍坎、王家渡、德莊等;餐飲定制品牌，如新雅軒、川海晨洋，九眼橋等;互聯網運營品牌，如德莊投資的飯空等。

　　此外，還有豪吉、秦媽、圣恩、友聯、劉一手、胖子、佳仙、重慶索特、閬州醋業、揚名、金宮等知名企業和品牌。

　　據中國調味品著名品牌企業100強數據顯示，在百強企業中，川調企業家數的占比分別為2016年的13%、2017年的18%、2018年的17%和2019年的16%。川調企業品牌穩定發展，在全國居于相對領先的地位。

　　川調產業的市場與渠道

　　川調的渠道體系與整個調味品產業的渠道體系一致，渠道定位為川菜的各類消費場景。企業類型和中間經銷環節類型的演變，使得調味品行業的競爭更加多元化和復雜多變，傳統企業和傳統經銷商的市場份額被新的企業類型和新的服務商分流，行業競爭者和潛在競爭者眾多。川調產業作為我國調味品行業發展最為活躍的地區，競爭的態勢更加明顯和激烈，渠道的創新能力在全國也比較領先。

　　由于川菜的流行和消費群體的年輕化，各類川菜復合調味料、火鍋底料、火鍋蘸料、小龍蝦調料、麻辣香鍋調料等產品的觸網率較行業平均水平高，線上運營活躍，線上渠道體系相對健全，線上品牌形象的建立也比較到位。

　　以火鍋、麻辣燙、串串香、燒烤為主的連鎖餐飲品牌不斷涌現，如至膳旗下策劃投資的賢和莊、灶門坎、燒江南等，借助資本推動和明星IP聯名的方式快速落地并實現加盟擴張，為川調企業與餐飲企業的供應鏈合作關系的建立提供了機遇。

　　7-11、便利蜂、全家等連鎖便利店，利用其眾多門店強大的終端優勢，開始涉足快餐業務并逐漸被消費者接受。快餐業務的營業收入占比逐步提高，也為餐飲定制調味品提供了新的渠道方式。

　　川味復合調味料是川菜之魂，川味復合調味料的發展也成為川菜產業能夠實現標準化、規模化、產品化和中央廚房化的必要條件。川調企業中的生產商和風味解決方案提供商成為川菜調味品供應鏈的主要企業類型。

　　川調產業的全國化發展

　　川調產業在川菜的流行、資本的助力、企業家的推動和品牌的擴張中實現著全國化的發展。而這個全國化的發展，不僅僅是川渝地區企業走向全國的品牌化道路，也包括其他地區的強勢品牌企業通過市場滲入或資本收購等方式，進入川調產品賽道，與是否在川渝地區生產制造沒有必然聯系。川調的定義是川味復合調味料，雖以川渝地區的企業生產為主，但并不只限于川渝企業。

　　川調產業正步入快速發展的上升通道，產銷兩旺，既有天味、千禾、涪陵等全國性知名品牌，又有吉香居、澄明、幺麻子、森態、新雅軒等各細分領域的龍頭企業品牌。這些細分領域的龍頭企業正發揮專業優勢，在各細分領域深耕細作，產品的關鍵技術和企業的核心競爭能力顯著提升，也將會逐步實現全國化的發展。

　　企業家是經濟活動的主體，他們擁有豐富的創造力、拼搏精神并勇擔責任。川調產業涌現出一大批敢想、敢干、敢拼的優秀企業家。正是由于企業家的不懈追求，才激活了川調產業的活力，帶動了川調產業的全國性發展。