“致敏物提示”——超市貨架上，越來越多的包裝食品開始有了這樣的標示。對于大部分消費者來說，這條信息似乎可有可無，但對于那些經歷過食物過敏的消費者，這句話的作用舉足輕重。流行病學調查報告顯示，全球5%的成年人及8%的嬰幼兒對食物過敏，且患病率逐年升高；瘙癢、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等過敏癥狀，嚴重影響生活質量，甚至還出現過一些極端案例——2016年，一位15歲的少女因在倫敦機場購買并食用了一個含芝麻成分的三明治（未標明含芝麻成分），在從英國飛往法國的航班上因過敏引發心臟驟停，在幾個小時內不幸離世。

　　為推動我國企業逐步重視和開展企業內食物過敏原管理，提高廣大食品企業對食物過敏原管理的認識和積極性，上海君石生命科學研究院、上海市食品安全工作聯合會及沃爾瑪食品安全協作中心于9月底在上海共同召開“食品企業食物過敏原管理和控制研討會”。會議邀請國內外專家和學者就食物過敏原管理問題進行交流分享，討論中國食品企業過敏原管理的未來發展。會議專家一致認為，食物過敏正在成為全球食品加工業的關注重點之一，通過對供應鏈與生產加工環節的系統化管理、合理的標簽標示使消費者避免接觸過敏原，是保障消費者安全、提升加工企業風險管理水平的重要手段，也是未來食品安全管理的重點之一。

　　嚴重者可危及生命

　　食物過敏是食品安全問題

　　國家食品安全風險評估中心于2017年進行的《食品標簽與消費者習慣調查》顯示，有12%的中國消費者自述有食物過敏問題。這個過高患病率意味著，大多數消費者尚不了解食物過敏以及食物過敏原。因為，消費者很容易把食物過敏同各種類型的食物不良反應混淆，例如進食后的腹脹、腹痛、反酸等各種不適以及不涉及免疫系統反應的“食物不耐受”等，如中國消費者常見的食用乳制品后由于乳糖不耐受而發生不適。

　　事實上，食物過敏是機體的免疫系統對食物蛋白質的一種異常反應，這些異常反應是通過體內一類特殊的抗體（免疫球蛋白E，即IgE）或免疫細胞產生癥狀的。美國內布拉斯加州立大學教授Steve Taylor介紹了IgE介導的食品過敏反應典型癥狀，主要包括4個方面：腸胃方面癥狀表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；皮膚方面癥狀為蕁麻疹（風團）、血管水腫（腫脹）、特異性皮炎（濕疹）；呼吸道方面癥狀表現為鼻炎（流鼻涕）、喉嚨水腫（腫脹）、哮喘；全身系統的癥狀是過敏性休克（多器官系統和心血管疾病），這種全身系統的過敏反應若未經治療可能致命，并且反應迅速，可能在15分鐘內發生。Taylor教授表示，如今食物過敏的患病率正在迅速增長，多種食物過敏的患病率也在增加，有時過敏反應會非常嚴重，甚至致命，引發這種反應的閾值非常低但不為零。紐勤公司全球技術服務部門負責人、牛津生物醫學研究中心的研究科學家Tony Lupo表示，發生過敏反應，需要以前接觸過此類食物或對此類食物有過度敏感的反應，反應涉及對于特異性抗體（IgE）的選擇性生產，這些抗體會釋放強大的細胞化學物質（組氨酸），進而引起過敏反應。

　　“食物過敏問題是一個食品安全問題。”中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石在開場致辭中明確，食物過敏是“食源性疾病，而且它的危害是很清楚的，食物過敏原就是化學危害”。“為了控制過敏原，我們要將其視為食品的危害成分之一。”來自加拿大拉瓦爾大學的Samuel Godefroy教授也表示。這意味著，產學研各界對這一問題應當更加重視，而產品與消費者的溝通也應當更加及時充分。

　　“目前，經研究發現有超過160種食物被證實會引起食物過敏。”Taylor教授表示，20世紀90年代，由聯合國糧農組織（FAO）制定的《食品過敏原標簽全球指南》與國際食品法典委員會（CAC）制定的《預包裝食品標簽通用標準》（CXS 1-1985）規定了八大類需要標示的過敏原：雞蛋、牛奶、花生、堅果、魚類、貝類、大豆和小麥。而美加、歐盟、澳新等國家和地區則根據本國實際情況，在八大類之外列出了本國容易導致過敏的食材種類。據統計，這8種食物過敏原大約占到了總的食物過敏人數的90%。在獲得更多科學依據和臨床信息的基礎上，2020年FAO組織的討論中，專家建議由“芝麻”取代“大豆”進入八大類列表。

　　遺憾的是，盡管可能引發嚴重危害，但食物過敏在國內尚未得到足夠的重視。“中國是食品生產和消費大國，但是在食物過敏原的管理和控制方面，和國際相比差距較大。”陳君石表示，在歐美等一些發達國家，由于食物過敏原標示不當導致的產品召回事件時有發生，然而在我國，相關的標示與召回制度亟待制定。

　　過敏原標注起到溝通作用

　　“避免接觸”是食業重要責任

　　食物過敏正在成為全球食品加工業的關注重點之一。“食物過敏的事件是可以預防的，‘避免接觸’是最有效的方法。”國內外專家一再強調，目前預防食物過敏反應的唯一策略是忌口，有食物過敏反應的消費者會更注重閱讀產品標簽。在帶有包裝的食品上標示出正確（完整而一致）的過敏原分類標簽是預防消費者過敏反應的關鍵。Godefroy教授在分享國際食物過敏管控經驗時提出，“要確保提供給有食物過敏的消費者清晰的信息，也就是說在食品標簽上面注明致敏成分，或者聲明不包含這些過敏原。”

　　特別是，除了來自原料的過敏原，來自生產線交叉接觸與清潔不到位導致的“非故意添加”的過敏原混入更值得關注。因為“非故意添加”物質少量的混入就可能造成食物過敏。對此，食品加工企業需要從原料中的過敏原識別、生產記錄、員工培訓、食品標簽、追溯與召回等方面形成制度進行系統管理，方能有效管控與避免消費者接觸到過敏原。“過敏原的數量其實是由不同的因素影響的，控制策略需要和那些已識別的風險成比例，我們需要制定相應的控制策略，減少風險。”Godefroy教授在介紹相關經驗時表示，一方面企業要做好生產端的風險評估，另一方面也要通過“可靠”“精確”的食品標簽的使用與消費者進行溝通，充分提示產品可能存在的過敏原。

　　Taylor教授在介紹預防性標簽標示時表示，預防性過敏原標簽（PAL）可向食物過敏消費者告知潛在風險，一般陳述為“可能含有……”“生產此食品的廠房亦含有……”。對于不是有意添加，而是通過交叉污染可能混入過敏原的情況，需要采用預防性過敏原標簽。而是否需要用這種標注，企業需通過風險評估和檢測來決定。不鼓勵企業為了保險而過度使用PAL。Taylor教授還指出，曾經人們認為過敏原無論多少都會引發過敏反應，但現在越來越多的證據證明過敏原也是有閾值的。部分食物的閾值可從FARRP（食物過敏研究和資源計劃）與ILSI（國際生命科學學會）獲得。由于部分國家目前對于過敏原的閾值方面規定尚存爭議，因此盡管預防性標簽是自愿而非強制的，但相應標注有助于避免貿易爭端。

　　與會專家一致認為，隨著大數據在全球的廣泛運用，利用二維碼等電子手段與消費者進行更充分的溝通乃至互動正在成為現實，這也將有助于降低過敏的發生風險。

　　規范強制標示體系

　　提升我國食品企業過敏原風險管理水平

　　“我國的過敏原標示管理正在由推薦標注向強制標注過渡。”國家食品安全風險評估中心研究員樊永祥介紹，2011年，我國將過敏原標示納入食品標簽的推薦標示范圍，但尚未建立統一協調的食品過敏原標示管理體系；2018年，在新版征求意見稿中規定過敏物質用作配料時，應強制標示。2017年的《食品標簽與消費者習慣調查》也顯示，86%以上的消費者認為有必要對食品過敏原信息進行強制標示。

　　樊永祥還介紹，國家食品安全風險評估中心于2017年1月至2018年9月對北京、上海、天津等地的609家企業的8694份預包裝食品進行了隨機抽樣調查，結果顯示，過敏原標示方式比較集中規范，但過敏原管理存在薄弱環節，應加強管理。我國預包裝食品中對乳及乳制品過敏原標識率最高，高達17.09%，其次為谷物及其制品、大豆及其制品，過敏原標識率分別為13.49%和13.10%；75%左右的食品包含兩種以上主要食品過敏原成分，27%的食品包含5種及5種以上食品過敏原。某些食品產品過敏原聲稱包含了全部八大類過敏原。“這一結果提示我們，企業可能存在過敏原過度標示的情況。”樊永祥認為，對此，業界一方面要開發靈敏度高、穩定性好的過敏原檢測方法，為過敏原管理提供技術支撐；另一方面更要加快制定食品過敏原管控指南，修訂過敏原標示相關法規，提升我國食品企業過敏原風險管理水平。

　　國家食品安全風險評估中心研究員吳永寧在報告中強調，在中國不同地區，食物過敏發病率差異特別大，牛奶和雞蛋是嬰幼兒最主要的過敏食物，魚過敏主要發生在成年人群，花生過敏較少，小麥是導致食物過敏乳糜瀉的主要食物。目前我國食物過敏研究還存在患病率研究數量少、局限于地區，缺乏全國流調數據；流行病數據質量參差不齊，缺乏金標準診斷技術（激發試驗）支持；研究工作不系統，缺乏長期的隊列工作；無法測定過敏原閾值；缺乏基于中國人群針對食物過敏的特定膳食調查等問題，直接導致學界缺乏中國人群過敏食物清單，也無法開展基于閾值的風險評估與應用。對此，建立基于中國食物過敏人群閾值的風險評估關鍵技術將對服務食物過敏特殊人群安全膳食有重要意義。

　　陳君石表示，我國食品過敏原管理有很好的基礎，但發展水平還相對落后。基于此，上海君石生命科學研究院將聯合相關單位共同開展“食品企業食物過敏原管理示范活動”，通過示范累計成果，為政府制定食品過敏原管理指南和相關標準提供實踐案例和管理經驗。

(羅晨  王佳儀)