本報記者  連荷  王薇

　　2021年是中國方便食品行業在疫情中完成難度極大的應急、救災功能后，市場回歸常態的一年。后疫情時代，消費模式被延伸，產品形態被認可，方便食品價值整體得到提升。方便食品企業加大科研投入，從原料、配料、工藝、包裝等多個方面進行全方位創新，使產品營養更加均衡、風味更加鮮美、顏值更加亮麗。同時，資本的入局亦刺激了產業的創新和品類競爭。在營養健康的大浪潮下，中國方便食品行業如何抓住機遇，在浩瀚的創新中尋找價值錨地，引領產業創新發展？

　　在10月10日由中國食品科學技術學會（CIFST）主辦的第二十一屆中國方便食品大會行業高峰論壇上，來自康師傅、統一、今麥郎、日清、三全、金沙河、味好美、嘉吉、大森、自嗨鍋等領軍企業的代表們，暢談企業發展目標、創新實踐經驗并展望未來，達成行業共識，強化方便食品行業積極向上的發展勢頭。此次論壇由中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、北京工商大學校長孫寶國和中國食品報社社長黃國勝共同主持。

　　“大水養大魚”，消費市場的旺盛需求給方便食品企業帶來了更多機遇，但孫寶國表示，“大魚”也同樣面臨著更多更快速更靈活的“小魚”在資本的推動下對消費市場的沖擊，同時大宗商品價格的波動也直接影響著企業成本和效益。一方面，資本對原有競爭格局、競爭理念顛覆式的重新界定；另一方面，面對消費需求日新月異的變化和營銷渠道的變革，方便食品行業要思考如何能夠順利地通過這一大考。

黃國勝

　　“如果說，2020年方便食品行業是用疫情期間的堅守詮釋了行業的價值，創造了不俗的業績；2021年則是在疫情防控常態化背景下，行業如何應對新消費時代對企業提出的考驗。”黃國勝指出，中國是2020年全球唯一實現正增長的主要經濟體，2021年上半年，中國GDP同比增長12.7%，社會消費品零售總額211904億元人民幣，同比增長23%，宏觀經濟好于預期，為今年的社會消費品零售額增長奠定了堅實的基礎，而以國內大循環為主體的新發展格局進一步促進了個人消費，這些都為方便食品行業的發展帶來更多的機遇。

　　市場——洞察需求打開消費者“心門”

　　后疫情時代，方便面產品端與消費端同步升級、創新、迭代。在差異化、分眾化時代，面對更加細分的消費者群體，康師傅、統一、今麥郎等方便面領軍企業均快速洞察消費者需求與市場趨勢，以消費者為中心，滿足消費者地方風味需求，打開消費者“心門”，始終保持領先地位。

孫寶國

　　康師傅控股有限公司行政總裁陳應讓表示，2021年是國家“十四五”規劃的開局之年，隨著國民健康飲食觀念的提升和年輕消費群體的興起，消費者對創新和美味的需求更加多樣化，對方便食品企業來說，既是一種考驗也是新的發展機遇。方便食品一定要好吃，因此，企業應共同用最好的科技、最優的原料一起做出好吃、美味的產品來服務消費者，同時產品更加符合健康潮流，方便食品的前景大有可為。“‘師傅’意味著做好的產品，‘康’代表健康，所以康師傅一直在秉持初心盡力為消費者服務。”陳應讓如是說。

　　對于“創新的路到底應該怎么走”這一問題，今麥郎食品有限公司董事長范現國提出了自己的見解。在他看來，并不是所有的創新都能引領未來。近幾年每年上市的新品非常多，但要看到10年后能夠成為爆品的產品百不存一。“微小的創新消費者是記不住的。在創新的路徑上，一定要打破常規，創新的路徑是要找到消費者內心的價值錨地，就如同有錨的船才穩一樣，才能經得住市場的考驗。”對于方便面行業，范現國認為，雖然創新產品很多，大部分產品仍是對老路的重復，真正的創新是開辟一條新路，從“創新”到“創心”，企業要用心推開消費者心門，在浩瀚的創新中尋找價值錨地。范現國坦言，未來方便面的創新，非油炸是基礎。希望5—10年后，國內方便面非油炸產品能達到80%以上，真正實現“三減”中的減油需求。

　　風味是食品的靈魂，近年來，更多具有地域風味的傳統食品，正以方便食品的形態沖擊市場，加速品類的增長。統一企業（中國）投資有限公司副總楊壽正表示，統一在挖掘地方特色小吃方面非常執著。對地方特色產品的挖掘，需要調味料和設備的支撐，需要整個食品加工工藝的提升以及基礎配套設施的完善。地方特色能夠保留下來，一定有其核心價值。企業需要抓住這一核心價值，通過預包裝食品的加工方式，將其保留下來，再通過包裝和銷售渠道的創新，更快速地讓消費者接受。“產品研發應以滿足消費者需求為第一原則，需要考量的是食品安全和風味，成本僅排在最后。隨著數字化時代的來臨，消費習慣和消費情景不斷改變，因此在營銷中要抓住消費者的興趣和習慣。”楊壽正如是表示。

　　行業——傳統與新奇為創新提供無限可能

　　近年來，速凍食品、掛面、調味品等方便食品行業，以傳統飲食文化為根，以科學為基礎，迎合消費者“新奇特”的風味需求，為行業的發展提供了更多可能性。

　　三全食品股份有限公司總裁陳希表示，方便食品行業可能只是將在飯店吃飯最后點的主食——包子、餃子、面條工業化而已，但這一空間非常大。因此需要不斷將中國傳統美食現代化、工業化，通過工業化讓產品成本大幅下降，讓工薪階層在家里都能夠吃到媲美大師名廚烹飪的美食。陳希表示，我國大多數菜品都能通過速凍實現保存，但受限于速凍成本和運輸環節，因此企業需要“兩條腿”走路——對內堅持科技創新，持續加大科研投入和技術改造升級；對外三全在2019年成立了產業質量聯盟，將三全在速凍食品行業的標準和做法推廣至整個行業。“任何一家速凍企業出了質量問題都不單單一家受到影響，可能會讓整個行業受到影響。因此，三全將內部能力轉化成整個行業的公共能力，在開放的平臺上讓更多的企業得以快速發展。”

　　調味品能夠為餐飲業提供不同的味道，“新奇特”一直是很多消費者對行業的認知。味好美中國區總裁李裕昌提出了“用不同的組合做創新”這一觀點。他坦言，一個全新的味道很難受到歡迎，因此創新的重點在于找到一個出其不意的組合。比如家庭風味，追求的是陌生的熟悉感，如何碰撞出特別的風味；而年輕人則是在追求新味道的同時，追求文化內涵，因此近幾年也在思考如何將具有數千年歷史的茶與西方的咖啡搭配，尋求文化的碰撞。“不管如何創新，將好的食材搭配、調和仍然是正道，目前企業正通過技術革新，在允許的材料里提取香精增強風味。”李裕昌說。

　　疫情改變了消費者對傳統掛面產品的消費認知和需求。河北金沙河面業集團有限責任公司生產銷售副總程國強表示，疫情期間，掛面市場表現堅挺。后疫情時代，掛面行業還有很長的路要走。未來的趨勢主要體現在3個方面：傳統掛面的制造要與智能制造有效對接；全谷物的需求在日益加大；生產差異化的產品。

　　擔當——環境與健康成關注重點

　　食品產業是一個與農業、工業等領域有著密切聯系的永恒產業，是反映人民生活質量及國家文明程度的重要標志。黃國勝曾提出，我國食品企業應在履行安全與質量責任、環境責任、公益責任、健康責任和市場責任上爭當楷模。此次論壇上，環境與健康成為企業關注的重點。

　　日清食品（中國）投資有限公司總經理川坂和生表示，營養健康和可持續發展環境保護的理念在全世界范圍內日益受到重視。在2018年世界方便面協會大阪峰會上，世界各地方便面企業共同確定了行業共同的未來發展目標：營養健康和環境保護。這既促進了企業創新的加速，也促進了整個方便面行業的健康發展。在社會環境快速變化的今天，營養健康和環境保護已經成為人類生存中非常本質的理念，更成為各個企業關注的重要課題，也是各個企業不懈努力要爭取達到的目標。

　　嘉吉CSST特種配料商務總監孫英北表示，隨著中國經濟的發展和新冠肺炎疫情的影響，消費者對健康和安全的關注度不斷提升，導致營養和健康消費需求逐步細化，包括功能性、日常免疫健康和心理健康相關消費的增加。營養健康成為趨勢已是必然，在產品和配料開發上，糖、油、鹽相關產品的減法與腸道健康、骨骼健康、大腦健康、免疫力的加法相互配合。在營養健康之外，口味仍然是食品第一屬性。作為特種配料企業，嘉吉目前正在探索在降低產品中油鹽糖含量的同時，產品的口感和質構缺陷如何彌補。

　　設備供應商處于方便食品行業的支撐地位，與整個食品領域共同進步。北京大森包裝機械有限公司總經理杜克飛表示，在消費品領域，中國已經完全實現了網絡化、智能化、數字化，但傳統的裝備制造業還處在起步階段，未來包裝設備要基于數字化、智能化、網絡化的新技術進行創新，迎合時代需求。與此同時，生鮮類市場需求發展迅猛，對傳統包裝設備提出了新的要求，包裝設備行業要在加工、理料、智能包裝的柔性方面進行開發，對被包裝物更友好，讓用戶更滿意。而且隨著環保的升級，以塑料為包裝材料的包裝形式可能很快就會被限制。PLA和純紙質包裝材料是整個裝備制造業努力的方向，企業應努力找到技術可實現、成本可接受的契合點。

　　碰撞——競爭與滲透同步存在

　　在網絡和資本的合力助推下，方便食品領域已開始向“經典產品+網紅產品”擴增，新銳產品與傳統品牌形成差異化發展。

　　在范現國看來，時代的變化源于互聯網。互聯網改變了時代語境，也改變了競爭環境。萬物互聯下的二元法則變成了同一賽道中，傳統品牌和互聯網新興品牌加速競爭。隨著新消費浪潮的快速發展，傳統與新興的對壘陣營正在形成。范現國說：“客觀來看，傳統品牌和互聯網品牌各有優勢，難分強弱?；ヂ摼W品牌往往比較年輕，很多采用OEM生產方式，供應鏈能力不足；傳統品牌經過多年積淀，供應鏈比較完善，在制造成本上更低。”一個明顯的趨勢是，二者競爭的同時也在彼此滲透，互聯網品牌向線下扎根，傳統品牌向線上生長。

　　范現國特別提到，企業要應用“電餅鐺理論”——傳統品牌的發展是“自下而上”熱起來的，互聯網品牌的發展是“自上而下”熱起來的。隨著時代的變化，所有企業必須兩邊同時“加熱”，以雙倍效率帶來雙倍發展，才能在競爭中更好地生存。

　　新銳企業自嗨鍋聯合創始人兼副董事長李世玲提出，隨著消費人群、場景和信息流的變化，新興品牌需要深入洞察消費需求，并以此為維度開發產品。“產品的開發邏輯是好看、好吃、吃好、方便。”李世玲表示，年輕人追求產品的顏值好看，需要產品能做到邊吃邊分享；好吃是一定要運用頂級食材去做，味道純正；吃好則要求產品線豐富，不能單一；方便是產品要服務于不同的場景。

　　“新銳網紅產品的開發邏輯是快、全、新。產品的開發創新能力要跟上消費者的需求，品類要豐富。創新不光從食材上，還要體現在包裝的材質和生產技術上。產品力、品牌力和渠道力是企業的三大核心。產品力需要基于用戶的需求和用戶體驗，開發喜歡的產品；品牌力要開發多品牌的矩陣；渠道力是需要從線上線下同步進行，給用戶陪伴式的成長。”李世玲如是說。