放眼中國酒飲江湖，黃酒是各類酒品里頗顯溫和、典雅、厚重的一種。不過，近年來亦有不小的質疑聲，批評黃酒只是局限在“江南一隅”的區域性小眾酒水，有甚者干脆放出了“黃酒不出長三角”這般措辭較硬的論調。難道黃酒真的只是長三角部分地區居民的獨特“雅好”？揆諸史記，這顯然是一個極大的錯覺、誤讀。事實上黃酒的文化“格調”有多高，百年前它的“出圈”范疇就有多廣。

“黃酒不出長三角”嗎？

　　梳理近幾年間有關黃酒的輿論，其中影響最盛者，莫過于一句“黃酒不出長三角”。對照歷史，此言著實失真，百年前不僅長三角代表性產地的黃酒遠銷他鄉，其他區域也有制售地方特色黃酒的久遠傳統。

　　1935年5月，浙江省商務管理局組織編制的《全省農工產品概況統計》強調，浙江“農產品茶葉、紹酒為全國重要特產”。此處所謂茶葉，主要指杭州龍井。可見至少在時人眼中，紹興黃酒和杭州龍井是居處同一“段位”，在舉國范圍內具有較高識別度的浙江名品。查閱舊報，當時紹興黃酒的行銷空間很是廣遠——1936年4月，《東南日報》刊登的一則建言形象歸納了當時紹興黃酒的廣袤市場：“北達平津、大連、青島、西安等地，南迄汕頭、香港、南洋各埠，東自日本的長崎、神戶起，西至漢口以西”。

　　對此，或許會有人質疑“紹酒賣到了某地，并不意味著它開拓了當地市場，如果只是一壇兩壇，顯然算不上成功打入”。的確，我們尚需舉出紹酒在長三角以外城市的具體消費案例，來強化對“黃酒不出長三角”的反駁。那不妨借1936年北平某作家刊載于《實報》的論說來予以驗證——文章對當時北平、天津等華北主要城市的黃酒來源描述道：“我們平常所飲的黃酒，差不多都是頭一年的，由浙江運來，分批售出”。

　　那么在長三角以外的區域，黃酒是否僅有紹酒這一枝獨秀？翻檢史料，方知中國黃酒品類繁多，眾星閃耀。紹酒雖艷蓋群芳，但也并非長三角以外地區的唯一黃酒選擇。我國黃酒的制售區域頗為遼闊，不同地方特色鮮明，各有千秋。

　　1940年，《晨報》上的《京市之黃酒業》一文介紹稱19、20世紀之交，北京市面上有五種常見黃酒，分別是南黃酒（紹興）、內黃酒（內府黃酒，清帝遜位后絕跡）、京黃酒（北京周邊土產）、仿黃酒（其他地區模仿紹興酒）、西黃酒（山西）。其中多款黃酒就是長三角以外地區出品。1926年《伏園游記》里也提到，早年間陜西曾規模化參考紹酒仿制“南酒”，其中“苦南酒”更接近紹酒，而“甜南酒”則“離‘南酒’殊遠，色如‘五加飯’而殊少酒味”。陜西的仿紹酒應當被視作地方特色黃酒，這恰好驗證了黃酒生產在長三角之外不僅開枝散葉，更結出了“同宗不同樣”的累累碩果。

　　長三角之外的黃酒消費也呈現出同樣的“出圈”格局——1958年，曾從野編寫的《煙酒商品知識》總結道：“黃酒是我國人民飲用最久的一種酒類……但特別流行于浙江、江蘇、山東、山西和東北各省，為廣大人民所喜好，每年銷售量占全國酒類銷售量的第二位”。19世紀下半葉至20世紀上半葉不同區域黃酒產業各自的輝煌歷史，也給后世留下了豐富多元的“黃酒名品”。1960年，輕工業部科學設計研究院組織編寫的《黃酒釀造》爬梳了當時尚且發達的各地特色黃酒，在長三角之內的除紹酒外，還有無錫老厫黃酒、寧波黃酒、嘉興黃酒、丹陽甜黃酒、溫州烏衣紅麴黃酒、金華踏飯黃酒。而在長三角之外的山東、福建，即墨黍米黃酒、福州紅麴黃酒、閩北紅麴黃酒也令吃酒者大飽口福。

　　其實在百年前黃酒的“兄弟較量”間，紹酒雖力壓群雄，但并非唯一表現亮眼者。山東青島的即墨黃酒（黍米黃酒）尤其實力不俗。1921年發表在《新社會報》的《即墨縣之社會調查》談到：“黃酒可算是即墨的特產，別處就有，也總不及這兒出的好”，可見在非大米釀造黃酒的擂臺上，即墨黃酒是“常勝將軍”。這款流淌著北方糧食“基因”的即墨黃酒也在近代開拓了龐大的東北市場——1927年，《盛京時報》新聞稱兩年間山東半島出產的黃酒在東三省市面上極為暢銷，甚至沖擊到了日本酒的優勢地位，其實力昭然可見。

　　在長三角之外的某些產區，黃酒在地方酒飲消費架構中的定位也非常高。1937年，農業經濟學者郭俊瑛分析了綏遠（今內蒙古中南部）的情況：“黃酒，綏遠俗名‘代酒’……綏人時以飲之，為本地人民好嗜品之一……綏省酒館中營業之盛衰，亦常以其所用黃酒之優劣為標準也”。這段記載表明那時黃酒不但深受綏遠人喜愛，更是該地餐飲業的一大特色。1989年編印的四川青川縣《文史資料》提到，當地“近百多年來，黃酒一直在青川廣大農村廣泛流傳。有的農民于每年夏天把黃酒投放市場，作為商品沿街叫賣。就飲者以其能‘一醉二飽三解渴’，又美味又廉價，深受歡迎”。由此可知，歷史上青川的黃酒消費一方面超越了“冬令”的傳統時間段，另一方面也超出了“餐酒”的一般飲用場合。

無法模仿的獨特風味

　　近代黃酒琳瑯滿目，但質量最優、美譽最盛的毫無疑問仍屬出產自紹興核心地帶的鑒湖黃酒。1917年《申報》形象地概括道：“紹興酒品質之美，為我國百酒之冠，自古有酒王之尊稱，嗜之者極眾，暢銷極廣”。又因紹興酒地位崇高，在近代的一些地區，“紹酒”也被徑直挪用作黃酒的代名——1935年，程瀚章在常識讀物《飲料》里寫道：黃酒“以浙江紹興所產的最有名望，所以普通又稱為紹興酒”，所述即是此現象。

　　由于紹興酒光明耀眼，其他有黃酒自產能力的城市，也會涌現出一批“尊奉”紹酒的懂行酒客。1925年《時事新報》對上海黃酒消費論析道：“上海普通所飲之酒，紹酒為上，寧波酒次之，本作酒飲者甚鮮”。當時北京的情況與上海如出一轍。1935年，刊發于《華北日報》的《（北平）黃酒莊調查記》談到：“黃酒有本地造與‘南莊貨’之分別，本地造者在海淀、良鄉等處，所產者皆為低品黃酒及料酒。至于平市飲品黃酒，則純為浙江省所產，即所謂‘南莊貨’者是也”。

　　紹興酒壓倒眾雄的秘訣，就在于釀酒用水來源不簡單——澄澈透亮的鑒湖水既滋養了紹酒，也與紹酒一道蕩漾遠行，吸引無數文人騷客與紹興遙相感應。鑒湖水對紹酒品質的意義何在？1934年夏天，紹興文人“詹水”路過寧波。在餐館里，“詹水”對配餐黃酒的品質大發牢騷：“味劣帶苦，幾難下咽，詢之知為土酒，非鑒水所制”，他由此感慨“紹酒之珍貴，洵非純盜虛聲者”。翌年，“詹水”又在《東南日報》發表《鑒湖水》一文，深究了鑒湖水成就紹興酒的具體原因。他披露了友人告知的一條關鍵信息——“鑒水與非鑒水相較，每一水桶，常水較鑒水輕約四斤”。由此，“詹水”指出正是因為鑒湖“水分極重”，用之釀造的正宗紹興酒方能“醇厚絕倫”。近代科學也介入了紹酒與鑒湖水血肉相連關系的調查。1934年9月，《東南日報》援引鑒湖水質分析結果談到：“所含鹽分、磷酸、鐵及游離酸等均極少量，其硬度約有二點一至二點七，故釀造最為適宜”。文章作者不禁感嘆紹興鄉間流傳的釀酒俗諺“米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血”，謂此言不虛。值得一提的是，如此具象真切的“肉、骨、血”比喻，亦見于1958年浙江省工業廳刊行的《紹興酒釀造》一書，足見其影響之持續、廣遠。

　　然而不幸的是，20世紀20年代至全面抗戰勝利這段時間，紹興酒的生產與銷售多次遭到外部的嚴重干擾。首先是當時紹興因水旱災害等原因，曾出現多次較嚴重“米荒”。當時的媒體就介紹稱紹酒“近年因釀米歉收，原料騰貴，故停釀者日多”。更為可怖的沖擊來自全面抗戰暴發后紹興經由寧波出海的貿易通道長期阻斷。1948年春，管錦屏在上述媒體上發表的文章表示：雖然上海酒樓里大多仍以紹酒代稱黃酒，但真正的紹興黃酒，已很少運到上海：“所謂紹酒，現在大抵來自蘇常或浦東”。

　　紹酒產量受挫，特別是運輸阻遏使近代中國黃酒市場發生劇烈震蕩——許多地區的黃酒飲用習慣消失殆盡（被其他酒飲取代），他處的釀酒業乘勢填補市場空白（仿紹酒贏得了紹酒本來市場）。1943年，《新申報》解說道：“（戰前）制紹酒業中人，為節省運輸用，在江蘇吳縣、無錫等地，創設酒作，故又有蘇酒、紹酒之分……惟因水成分不及紹興，善飲者多喜道地紹興酒，兩地之售價，遂分軒輊。蘇錫兩地之制酒作，并不十分發達。”結果八·一三事變后，“因浙江交通不便，紹酒來源日稀，于是蘇錫之酒乘時崛起”，一下子竟然“營業轉盛可與紹酒并駕齊驅”了。不過即便市場易主，紹酒“金牌風味”仍舊無可撼動。上面提及的1948年管錦屏文章寫道：“不過一到‘老酒客’的嘴里，也能詳細辨出是否紹酒的真偽來。蘇州、常州酒味清而帶酸，浦東土造灰味重而色濁，就是太倉或常熟酒，卻只覺其太甜，當然不可與真貨紹酒同日而語”。直到1949年，楊德惠主編的《中國著名土產》還對紹酒萬分懷戀，將之推崇為各色黃酒里的最佳選項：“說起黃酒，幾無人不推紹興黃酒為第一，因為紹酒氣味芬芳，一入口中便覺其他黃酒所不及”。可見雖然有形的產銷會因時勢波動，但無形的風味傳統，始終是紹酒賴以生存、揚名的優勢資源。“可以競爭的市場，無法模仿的風味”，這大概是對中國黃酒產業格局，對紹興酒歷史地位的精當描述吧。

　　百年前黃酒沖出了地域、原材、工藝的“產銷圈”，又劃定了正宗風味的“品鑒圈”。對長三角而言，黃酒是“出圈”的。面對其他國產酒飲，精致、正宗的黃酒似乎又是不愿“出圈”的執拗者。或許黃酒的內涵恰存于此間，含情脈脈，醇厚而不張揚。

（上海大學歷史學系 鄒賾韜）