作者/崔利：原郎酒有限責任公司副總、郎酒廠副廠長

　　醬香型白酒“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期貯存”（下稱“四高一長”）觀點，自1987年由作者首次提出、到2007年補充完善為“四高兩長一大一多”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次發酵（下稱“四高兩長”）醬酒釀造理論，迄今為止，已經過去了35年。

　　時間的潮水非但沒有湮沒“四高兩長”醬酒釀造理論，反而歷久彌新，不斷出現在同行、專家、學者們的論文、專著、培訓教材和寫進著名企業內控標準。更因為互聯網文字、視頻的廣為傳播影響日大。這說明， “四高兩長”醬香型白酒釀造理論不是嘩眾取寵的時尚之論，而是經過實踐檢驗，科學實用的釀酒理論。也因此自稱原創，實為抄襲、剽竊的文章時有出現。

　　對于這種無視知識產權的行為，作者也只有將“四高兩長”的來龍去脈說明在此，以正視聽。借此機會，談一談35年后自己對“四高兩長”醬酒釀造理論的一孔之見。

　　1、“四高一長”觀點提出的時代背景

　　1987年6月23-27日，全國醬香型白酒風格質量研討會在北京解放軍總政招待所召開。會議由白酒協會主辦，國家科委、輕工部、商業部及全國有名的醬酒企業參加。參會人員還有來自部委、院所、雜志的領導、專家、學者、技術人員。白酒協會秘書長辛海庭主持會議。當時白酒界的知名專家悉數到會。

　　他們是：苗志嵐（中國白酒協會會長）、國家科委某副局長、方心芳（中科院學部委員，著名微生物學家）、秦含章（著名專家、酒界泰斗）、周恒剛（著名專家、酒界泰斗）、曹述舜（貴州輕工科研所長、著名專家）、熊子書（中國食品發酵工業研究院，著名白酒專家）、季克良（貴州茅臺酒廠長、總工、釀酒大師）、耿兆麟（輕工業部處長）、聶鳳岡（商業部處長）、張平（《釀酒》主編）等。出席會議的還有14 個省、市、自治區的代表 140 多人。

　　會議人數不多，但級別高，研討的問題廣泛深入，對我國醬香型白酒的發展起到了巨大的推動作用。《提高大曲醬香型酒風格質量幾個關鍵環節的探討》即“四高一長”，就是作者本次會議大會發言題目。

　　2、 “四高一長”觀點的醞釀、形成和提出契機

　　“四高一長”觀點是作者長期在郎酒廠分管醬酒生產技術 實踐中探索、研究、醞釀、逐步形成的。過程漫長艱辛。

　　首先，走訪當年健在的郎酒老師傅，記錄他們寶貴經驗。根據他們經驗對郎酒工藝進行查定，形成工序流程、工藝規范、操作規程等文件；

　　其次，開展科研工作，與古藺縣科委一起，把郎酒傳統工藝總結做為科研課題，歷時兩年7個月（三個批次產酒），完成了這一課題，使口口相傳的郎酒傳統工藝文件化、規范化、標準化；

　　第三，1981-1987年，廠長云中倜和作者帶領郎酒廠生產技術骨干，多次到茅臺酒廠參觀學習，并深入茅臺酒廠車間 對口參與實際釀酒操作，和工人座談交流。茅臺酒廠技術骨干也在季克良廠長、汪華副廠長帶領下多次到郎酒廠，對生產技術問題進行探討、交流、切磋。茅臺酒廠老大哥般平等待人、悉心傳授技藝的風范，讓我們受益非淺；

　　第四，作者還通過行業會議、參觀學習、個別交流等機會對各家醬香型白酒釀造工藝進行對比、分析、探索、研究；

　　第五，學習鉆研釀酒專業知識，提高作者自身理論水平。

　　第六，建立分析檢測機構，對高溫曲、糟 醅、原酒、成品酒進行理化分析檢測，積累原始數據。

　　第七，與瀘州水稻高粱釀酒研究所等進行科研合作，深入研究醬香型白酒的有關課題。

　　以上過程讓作者對醬香型白酒的釀造工藝有了一個全面深入的了解，促使作者對形成和提高醬酒風格質量的關鍵工藝環節深入研究，逐漸形成了“四高一長”是提高醬香型白酒風格質量幾個關鍵環節的觀點。

　　作者有幸出席了全國第一次醬香型白酒風格質量研討會，以郎酒廠會議代表身份作了“提高醬香型白酒風格質量的幾個關鍵環節的探討”即“四高一長”的大會發言。借此契機在專家、學者和同行們面前首次提出了“四高一長”觀點，接受與會同行、專家、學者們及業界大腕們的檢驗。“四高一長”觀點的提出，引起與會代表重視和反響。經作者整理后發表在1988年《釀酒》雜志1-2期上，與大家分享。

　　3、 補充完善的“四高兩長”由觀點升華為醬香型白酒釀造理論

　　“四高一長”觀點提出 20 年后，作者根據自己多年從事醬香型白酒釀造實踐經驗，結合白酒界多年研究成果，把“四高 一長”補充完善為“形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是 ‘四高兩長，一大一多’”（見《釀酒》2007 年第 3 期）。補充完善 的“四高兩長”已不是觀點而是升華為醬香型白酒釀造理論。所謂理論，就是“由實踐概括出來的科學知識有系統的結論”（“百度”釋義）。

　　“四高兩長”已經滿足“理論”定義規定條件，成為理論。理由如下：

　　3.1 “四高兩長”是醬香型白酒釀造實踐概括出來的“科學知識”

　　正如前面“‘四高一長’”觀點的醞釀、形成和提出契機”所言，“四高兩長”觀點并非妙手偶得的即興之作，而是經過漫長探索研究、反復實踐總結的成果；不是作者一個人的突發靈感，而是白酒行業集體智慧的結晶。可以說，“高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次發酵”這“四高兩長，一大一多”是經過長期醬香型白酒的釀酒實踐、科學研究總結出來的科學知識，是微生物學、生物化學、白酒工藝學等理論應用于醬酒釀造實踐歸納、總結、抽象、概括的科學知識。

　　3.2 “四高兩長”是“有系統的結論”

　　既然“四高兩長”是醬香型白酒釀造實踐概括出來的科學知識，那么，形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝“四高兩長”就是有系統的結論。因為“四高兩長”是形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝，對醬香型白酒風格質量的形成具有決定性影響，所以，要釀造出具有醬香型風格質量的白酒就必須采用“四高兩長”關鍵工藝。因此，形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝“四高兩長”即是科學知識，也是系統結論。“四高兩長”滿足了“理論”定義規定的“由實踐概括出來的科學知識有系統的結論”的條件，成為醬酒釀造理論也就順理成‘論’了。這個理論不僅能夠合理解釋醬酒釀造中已經發生的“四高兩長，一大一多”現象，還外推了醬酒窖內高溫發酵現象可能是長期馴化的耐高溫酵母的存在，并經以后研究證實這一推測是正確的。

　　3.3 “四高兩長”醬酒釀造理論的依據是釀酒原理

　　白酒釀造的原理是：培養微生物獲取其代謝產物- -酒精和香味物質的過程。因為有什么樣的釀酒工藝，就培養什么樣的微生物；有什么樣的微生物就會有什么樣的代謝產物；有什么樣的代謝產物就有什么樣的香味成分；有什么樣的香味成分就有什么樣香型風格的酒。雖然環境生態、釀酒原料也有影響，但不是決定性的。如濃香型白酒的關鍵工藝“泥窖、續糟” 成就了濃香型白酒“窖香濃郁、醇甜凈爽”的風格質量，因為窖 泥是濃香酒主體香已酸乙酯產生的來源，有“百年老窖產好酒”之說。醬香型白酒的關鍵工藝“高溫制曲、大用曲量”成就了醬香型白酒“醬香突出、幽雅細膩”的風格質量，因為高溫大曲是醬香酒主體香來源，有“好曲產好酒”之說。關鍵工藝決定白酒香型，白酒香型源于關鍵工藝。這是白酒釀造的“規律”，不能違反。

　　3.4 “四高兩長”醬酒釀造理論言之成理，持之有據，簡潔嚴謹，概括精準。

　　“四高兩長”醬酒釀造理論，是根據多家醬酒企業、多年醬酒釀造實踐、多項科研成果總結、歸納、概括出來的科學知識和科學結論。它來自醬酒釀造實踐，經受醬酒釀造實 踐檢驗又指導醬灑釀造實踐。依據釀酒原理論述“四高兩長”，把繁多復雜的醬香型白酒釀造工藝概括為短短八個字，簡潔嚴謹，概括精準。正如網友偈飛的評價：“四高兩長，一大一多”是對（醬酒）工藝的總結概括，總結的精準，概括的巧妙”。有位哲人說過：凡是存在的，都是合理的。35 年過去了，大浪淘沙，去沙存金，去偽存真。時間客觀公正的證明：“四高兩長”醬酒釀造理論是正確的、科學的、有價值的。它來自釀酒生產實踐，又接受釀酒實踐檢驗，對醬香型白酒釀造具有指導作用，對白酒行業發展具有促進作用。

　　3.5 “四高兩長”醬酒釀造理論被接受認可，影響日大。

　　“四高兩長”醬酒釀酒理論提出35年來，不斷出現在同行、專家、學者們論文、專著、教材、講座中，還被著名企業郎酒寫進內控標準。第一個認可“四高一長”和寫進專著的是著名的白酒界前輩專家熊子書。他在1994年出版的專著《醬香型白酒釀造》前言中寫到：“醬香型白酒生產工藝的特點，是所謂的‘四高一長’，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒和長期貯 存”。

　　作者要感謝熊老是最先接受認可“四高一長”觀點的著名專家，也是最早把“四高一長”觀點寫進專著的人。我很感動，也很感謝。也因此有人誤認為“四高一長”觀點的原創者是熊老，鬧了笑話。

　　著名白酒專家李大和在其專著《白酒釀造與技術創新》中寫到：“1987年崔利等提出生產醬香型酒的關鍵工藝是‘四高一長’，引起同行的高度重視。2007 年補充為‘四高兩長，一大一多’，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存時間長、大用曲量、發酵輪次多更全面地總結了形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝”。

　　2005 年中國釀酒工業協會在全國釀酒行業職業技能鑒定統一培訓教材 （試用本）《白酒釀造工》也寫進了“四高一長”內容：“高溫制 曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期貯存是提高醬香型酒質量的幾個關鍵環節”。

　　據騰訊新聞2020年2月11日“大家酒評中心”文章：近三萬人圍觀：中國酒業營銷大講堂開講，第一講由江南大學副校長、博士生導師徐巖直播，其直播內容《白 酒生態發酵的奧秘》引起了業內外人士的強勢圍觀。他說：產區微生態和獨特的“四高一長”工藝成就高品質醬香型白酒。作者粗略統計，在幾大資料網站知網、萬方等檢索中，有39人次論文、專著中明確寫進“四高兩長”文字和內容。互聯網上有關“四高兩長”的文章、視頻更是數不勝數。

　　很多醬酒企業把“四高兩長”作為自己的關鍵生產工藝，著名的郎酒集團還把“四高兩長”關鍵工藝寫進企業內控標準。這些說明，“四高兩長”醬酒釀造理論已被接受認可，影響日大。也因此，抄襲、剽竊行為時有發生。

　　4、“四高兩長”醬酒釀酒理論的作用、價值、地位

　　4.1 “四高兩長”醬酒釀造理論的作用

　　醬酒釀造理論的出現，使醬酒釀造擺脫了知其然，不知其所以然的探索狀態。因此，“四高兩長”醬酒釀造理論對醬香型白酒釀造具有指導作用，對醬香型白酒行業的發展具有促進作用。反觀近年來出現的“醬酒熱”和醬酒產業的快速發展現象及“四高兩長”醬酒釀造理論的廣為傳播，不會是偶然的巧合吧。

　　4.2 “四高兩長”醬酒釀造理論的價值

　　4.2.1 填補了醬香型白酒釀造的理論空白

　　1987年，在北京的全國醬香型白酒風格質量研討會上作者首次提出“四高一長”觀點；2007年，又提出“四高兩長”醬酒釀造理論。在作者之前沒有文獻或資料出現過“四高一長”或“四高兩長”的提法、觀點或理論。熊老（熊子書）在北京會議上介紹1958--1960年兩次茅臺試點成果時也沒有說到“四高一長”、“四高兩長”的提法、觀點或理論。如果熊老或誰在當時或之前提過“四高一長”、“四高兩長”的提法、觀點或理論了，還輪的到我這個無名小卒多此一舉嗎？因此說“四高兩長”填補了醬酒釀造理論的空白。

　　4.2.2 在醬香型白酒釀酒知識上有所創新

　　4.2.2.1首先發現和提出高溫發酵現象是創新

　　在此之前沒有記載，文獻資料也查不到，所以說是創新。醬香型白酒窖池內發酵溫度高于40℃，甚至高達45℃，發酵卻很正常。這樣高的發酵溫度是不可思議的。因為當時幾乎所有教科書和文獻上的酒精酵母的培養溫度是28~32℃，最適溫度是28℃。1987年8月輕工出版社出版的高等學校輕工專業試用教材《微生物學》268頁：酒精酵母的最適溫度為28℃，啤酒酵母的最適溫度為 25℃。

　　4.2.2.2 推測出醬香型白酒的窖內高溫發酵現象可能是長期馴化后的耐高溫酵母是創新

　　1995年，四川大學王宗彥、胡永松等在《高溫酵母發酵特 性及功能的研究》一文中說：高溫酵母在高溫下能良好發酵，這也許是本項研究的最大意義之所在。42- 45℃是醬香酒的發酵溫度，因此至少可以說，高溫酵母在醬香型酒的酒精發酵中可以起作用。這一研究證實了作者1988 年在《提高大曲醬香 型酒風格質量幾個關鍵環節的探討》即“四高一長”論文中的關于醬香型酒高溫發酵現象，作了“可能是細菌，即使是酵母也是長期在高溫環境下馴化了的耐高溫酵母”的推測。提出醬 酒窖內高溫發酵現象并推測出是耐高溫酵母，也是創新。

　　4.2.2.3 首次提出高溫餾酒是創新。

　　當時的文獻資料和培訓教材中都強調低溫餾酒，生產實際中蒸餾取酒操作也堅持低溫餾酒，因此也是創新。

　　因為當時研究白酒的文章和培訓教材中，都強調低溫蒸餾，這樣有利于低沸點的酯類物質進入酒中，提高酒的風格質量，減少酒的揮發，提高出酒率。但我們通過生產實踐，首先在醬香型酒蒸餾中采用高溫餾酒提高酒質風格，并第一次在北京會議上提出高溫餾酒，這也是創新。

　　4.2.2.4 首次提出生產優質醬香高溫大曲的三個條件是高溫、多水、微氧或缺氧，并闡述了三者之間的關系。這在2007年前的文獻資料中是沒有的，也是創新。

　　4.3 “四高兩長”醬酒釀造理論的地位

　　得到行業、專家認可，寫進教材；進入互聯網，廣為傳播，影響日大；填補醬酒釀造理論空白，在釀酒知識上有所創新；對白酒釀造具有指導作用、對白酒行業發展具有促進作用。不是經典，創造經典。

　　5、發展催生理論，醬酒釀造理論出現并非偶然，它是白酒界集體智慧結晶

　　1987年是中國白酒發展進程中的第一個高峰期，白酒熱銷，供不應求。為引導白酒快速發展的全國第一次醬香型白酒風格質量研討會也在北京及時召開。“四高一長”觀點應運而生；2007年，白酒又一個快速發展高峰期開始發力，補充完善的“四高兩長”醬酒釀造理論又應時而發。沒有白酒的發展就不會有研究白酒的文章，更不會有釀酒理論的出現。只要白酒發展，就需要釀酒理論，不管提出釀酒理論的人是誰。白酒快速發展而釀造研究跟不上，理論出不來，只能說明這個行業還處于知其然，不知其所以然的探索階段，那是白酒界的悲哀。而醬酒釀造理論正是讓我們不僅知其然，更知其所以然的導師。

　　“四高兩長”醬酒釀造理論雖然不夠完美，但它畢竟填補了醬香型白酒釀造理論缺失的空白，是一項值得肯定的理論創新。醬酒釀造理論出現并非偶然，它是茅臺、郎酒多年醬酒釀造實踐和集體智慧的結晶，是整個白酒界多年研究成果和集體智慧的結晶。

　　沒有輕工部在茅臺兩次試點總結的“醬香典型體、窖香典型體、醇甜典型體”的分型研究成果，那來的醬香？那來的醬香型白酒釀造理論？應該記住和致敬的是方心芳、秦含章、周恒剛、曹述舜、熊子書、沈怡方、李興發、季克良、云中倜、彭追遠、李家芬這些白酒界的前輩、大師、泰斗們。是他們為中國白酒的發展嘔心瀝血、鞠躬盡瘁、探索研究、成就斐然。

　　作者對“四高兩長”醬酒釀造理論的此番嘮叨，不過是跟在前輩、大師、泰斗們后面，把他們多年研究成果概括出來與大家分享而已。散落各處的一顆顆珍珠（研究成果），如果沒有人（工匠）把它們串在一起（總結概括）做成精美首飾，就不會成為價值連城的藝術品（理論）。本文純屬一孔之見的敝帚自珍，有實事求是之意，無嘩眾取寵之心。

　　敬禱諸君明鑒，批評指正。謝謝！

　　[參考文獻]

　　[1]崔利,楊大金.提高醬香型大曲酒風格質量幾個關鍵環節的探討[J]. 釀酒,1988(01):37-41.

　　[2]熊子書.醬香型白酒釀造[M].北京：輕工出版社，1994 年 1 月

　　[3]莊名揚,王仲文,孫達孟,劉曉蓉,陳星國,鐘方達,陳宗雄,龍則河,何在 筠,載朝政.美拉德反應與醬香型白酒[J].釀酒,1999(04):32-37.

　　[4]王邦坤,王會軍.生產醬香型大曲酒的關鍵工藝技術[J].山東食品發 酵,2002,(4):18-21.

　　[5]中國釀酒工業協會全國釀酒行業職業技能鑒定統一培訓教材（試 用本）《白酒釀造工》[M].2005 年

　　[6]熊子書.中國三大香型白酒的研究(二)——醬香·茅臺篇[J].釀酒科 技,2005(04):25-30.

　　[7]崔利.形成醬香型酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長,一大一多” [J].釀酒,2007(03):24-35.

　　[8]趙書圣,范文來,徐巖,張國強,徐欽祥,李志強.醬香型白酒生產酒醅 中呋喃類物質研究[J].中國釀造,2008(21):10-13.

　　[9]胡鵬剛,邱樹毅,李繼杰.醬香大曲酒生產工藝關鍵環節與其風格質 量的關系[J].釀酒科技,2010(8):36-39.

　　[10]沈海月.醬香型白酒香氣物質研究[D].江南大學,2010.

　　[11]李習,方尚玲,劉超,李銳利,陳茂彬.醬香型白酒風味物質主體成分 研究進展[J].釀酒,2012,39(03):19-23.

　　[12]李大鵬,盧紅梅,龍則河,張麗平,張百發.醬香型白酒研究進展[J].釀 酒科技,2013(03):82-85.

　　[13]劉婧瑋,蔣英麗,沈毅,劉宇馳,羅愛民.醬香型白酒中風味物質的成 因研究現狀[J].釀酒科技,2013(05):85-89.

　　[14]李云龍.新型醬香白酒的研究[D].沈陽農業大學,2013.

　　[15]李明,彭英,沈才洪,張洪遠,敖宗華,吳華昌,曾藺,師遠均,王貴軍,楊 飛,任劍波.降低醬香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅱ):加入增香菌 劑[J].釀酒科技,2013(07):13-16.

　　[16]楊國華,邱樹毅,黃永光.醬香白酒生產中產香微生物研究[J].中國 釀造,2011(04):24-27.

　　[17]劉宇馳,蔣英麗,鄧皖玉,云敏.引入“醬香功能菌”概念 探索醬香型 白酒風味成因[J].釀酒科技,2009(12):47-50.

　　[18]李光齊.茅臺酒生產工藝標準化研究[D].中國計量學院，2015.

　　[19]吳奎.異地醬香型白酒生產工藝探討[DB/OL].http://www.doc88.com/p3334687767215.html

　　[20]路曉偉.醬香型白酒釀造中釀酒酵母生理代謝及基因細胞學特征 [D].江南大學,2017.

　　[21]陳靜.醬香型白酒生產計劃的優化——以醉渡酒業為例[D].銅仁學 院,2015.

　　[22]張麗,盧紅梅,陳莉,喬巖,何星,安家靜.醬香型大曲貯存過程中發酵 性能變化的研究[J].現代食品科技,2017,33(09):231-237.

　　[23]張永燕,黃業傳,騰剛,吳樹坤,廖華橋,黃治國.不同輪次醬香型酒醅理化指標及風味物質變化規律研究 [J]. 寧夏師范學院學報, 2018,39(04):28-35.

　　[25]戴奕杰,李宗軍,田志強.醬香型白酒大曲和糟醅的細菌多樣性分析 [J].食品科學,2019,40(04):152-159.

　　[26]張成軍,陳翠英,張敏婷.生物活性肽醬香白酒的研制[J].中國酒業， 2019（11）.

　　[27]孫利林,李立郎,胡萍,田亞,麻穎垚,袁再順.醬香型白酒第四輪次酒釀造過程中真菌多樣性分析[J].中國釀造,2019,38(11):24-30.

　　[28]王輝.白酒勾兌調味技術[DB/OL].https://www.docin.com/p-24824043 90.html

　　[29]付小波.放線菌在醬香型白酒釀造中的應用研究[J].中國科技投資, 2020(36):36,38.

　　[30]賴登燡,等.白酒生產實用技術[M].化工出版社，2021年4月.

　　[31]邱聲強,唐維川,趙金松,孔祥凱,云嶺.醬香型白酒生產工藝及關鍵 工藝原理簡述[J].釀酒科技,2021(05):86-92.

　　[32]潘和勇.醬香型白酒釀造關鍵工藝原理分析[J].中國食品,2021(17): 89-90. [33]郭世鑫,姚孟琦,馬文瑞,李紅,皇甫潔,韓興林,賈士儒.醬香型白酒的 研究現狀[J].中國釀造,2021,40(11):1-6.

　　[34]李大和.白酒釀造與技術創新[M].北京：輕工出版社，2020 年 5 月.

　　[35]王邦坤,張維山.倒堆技術在北方醬香型白酒生產中的應用[J].釀 酒,2022,49(02):88-91.

　　[37]《國家二級品酒師》培訓復習資料[E].

　　[38]寇運同,胡永松,王忠彥,鄧小晨,門蕓,崔利,彭追遠.高溫酵母發酵特性及功能的研究[J].釀酒科技,1995(03):70-72.

　　[39]無錫輕院,等.微生物學[M].北京：輕工出版社,1987.8.20.

　　編后：本文來源于《釀酒》2022年9月第5期。文章作者授權本平臺發布。轉發請標注出處。

　　作者：崔利

　　（中國食品報中國酒、國酒傳播）