21世紀初期，受到西方飲食習慣影響以及我國居民飲食習慣的改變，人們對烘焙食品的消費逐漸增多，我國烘焙行業開始進入成長階段。截至2016年，據智研咨詢數據顯示，我國烘焙行業銷售額規模為3102億元，且保持著每年至少10%的增長率。

　　市場增速位于前列

　　與我國烘焙食品飲食習慣較為相似的日本相比，我國烘焙行業處于發展初期階段，行業集中度較低，集中度的提升成為必然趨勢，這也將帶動烘焙市場走向優化。據歐睿信息咨詢公司數據，2016年我國前5大烘焙企業市場占有率僅為10.4%，與日本88%的CR5（行業前5名份額集中度指標）差距較大。我國烘焙食品市場占有率最高的達利園僅占整體市場規模的5.1%，而日本最大烘焙企業山崎面包的市場占有率為36%，差距明顯。

　　據歐睿信息咨詢公司數據顯示，中國大陸烘焙食品年人均消費額僅為18美元，這與美國人均177美元以及英國人均131美元的烘焙食品消費支出相去甚遠。同時，對比與中國大陸飲食習慣相近的日本、韓國，中國大陸烘焙食品年人均支出仍然較少。因此，中國烘焙食品人均消費額仍處于較低水平，人均烘焙食品消費水平的提升將會帶動烘焙行業整體發展。

　　此外，相較于其他烘焙食品主要消費國，我國烘焙食品市場增速位于前列。

　　烘焙食品早餐化

　　烘焙食品正在成為早餐的主力軍，其中以面包表現最為凸出。我國傳統早餐多以熱食為主，例如包子、油條、煎餅、煎餃等。這些早餐食品均需要烹飪時間，相比食用即食產品，這類早餐花費時間較長。此外，在城市化進度加速以及城市人口生活節奏加快的影響下，越來越多的人群追求早餐簡單便捷。公開資料顯示，超過11%的國人選擇在早餐時食用面包，僅低于選擇食用包子的消費者數量。

　　此外，我國傳統便攜早餐一般味道較大，很難在辦公室或公共交通設施中食用。對于以上痛點，面包恰能滿足消費者對早餐產品簡單便捷、異味小的需求。因此，以面包為代表的烘焙食品早餐化趨勢或將成為烘焙行業的發展趨勢之一。

　　短保食品受歡迎

　　在消費升級、抵制防腐劑和消費者對味覺體驗越來越挑剔的趨勢下，更新鮮的烘焙食品或可成為未來的發展趨勢之一。據歐睿信息咨詢公司數據，消費者對于烘焙店新烤制的新鮮面包的需求逐年提升，2011—2016年年復合增長率為11.9%，主要原因是由于新烤制面包更高端、更美味且無防腐劑。

　　在包裝烘焙食品方面，從保質期角度，產品可以分為短保質期（下稱為：短保）產品和長保質期（下稱為：長保）產品。近來，短保烘焙食品愈來愈受歡迎。

　　根據中糧營養健康研究院消費者與市場研究中心對烘焙食品消費者調研發現，消費者普遍認為短保烘焙食品口味更好，而且保質期短的性質決定了防腐劑的使用量明顯少于長保烘焙食品。此外，消費者還表明相比長保烘焙食品，愿意為短保烘焙食品支付更多的價錢。由此可見，越新鮮的烘焙食品將會愈來愈得到消費者的認可。

　　健康化成發展趨勢

　　飲食營養健康是時下熱點話題，各種各樣的食物都在向營養健康理念靠攏，烘焙食品也不例外。少油少糖更營養健康的烘焙食品或將是未來烘焙行業發展趨勢之一。

　　調查顯示，在消費者比6個月前吃得更多的烘焙產品中，谷物型面包（如全麥面包/粗糧面包/多谷物面包/燕麥面包）排名第一，而熱量較高的烘焙產品，如甜甜圈、含肉面包和松餅/麥芬的消費意愿已下降。烘焙產品消費的改變說明消費者的偏好正從高熱量產品轉向少油少糖更健康的產品。

　　此外，在對不同類型烘焙產品的興趣方面，分別有41%和39%的受訪者選擇采用健康原料制成的產品和有助于控制體重的產品，如低熱量和低脂肪。

　　就目前我國烘焙行業的發展而言，整體態勢向好，市場處于快速發展階段，但仍存在行業集中度低，人均消費水平低等問題。

　　在未來發展過程中，烘焙企業可根據消費人群的多元化需求趨勢為烘焙食品定位。例如針對都市快節奏生活人群研發生產早餐烘焙食品；或向更高端、更美味且少或無防腐劑的新烤制和短保質期烘焙食品領域靠攏；亦或向少油少糖更營養健康的方向研發烘焙食品。

　　烘焙企業通過對人群需求的挖掘，進一步挖掘烘焙行業市場的潛力。國內烘焙市場處于快速發展階段，烘焙新產品呈現早餐化、鮮食化、健康化等趨勢。盡管整體市場發展良好，不過受制于飲食傳統文化的影響，中國的烘焙市場仍然處于跟隨西方市場的狀態。烘焙食品大多時候仍然是“舶來食品”。不過隨著中國消費者的認知改變，烘焙食品的消費場景在中國逐漸呈現出不一樣的模式。

　　根據英敏特的數據顯示，除了一般的早餐食用烘焙食品以外，在通勤途中食用、休閑放松時間食用、節慶時間食用，都是消費烘焙食品的主要場景。雖然在不同場景下消費的烘焙食品品類有很大不同，但仍然可以發現烘焙食品消費在中國市場的三大屬性——便利、休閑、節慶。結合這三大特性，烘焙食品的消費場景呈現出不同的發展趨勢。

　　便利進階化

　　常見的烘焙食品消費場景就是遍布大街小巷的烘焙店。而隨著生活節奏的加快和消費者習慣的變化，烘焙店業態正在悄然發生變化。便利這一烘焙食品的屬性得到了前所未有的強化。上海的宜芝多、克里斯汀餅屋等連鎖烘焙店都將店面開在了地鐵站旁甚至地鐵站內，方便消費者在上下班途中快速購買產品。輕量化的店面、方便食用的產品、烘焙連鎖店正在努力將便利的屬性最大化。

　　同樣與便利這一屬性深度結合的場景就是便利店。烘焙食品在便利店中都有專門的貨柜展示，餡料豐富可以作為方便代餐的烘焙食品在便利店很受歡迎，越來越多的便利店通過售賣自有品牌的烘焙產品來滿足消費者在便利店場景中的需求。根據中國連鎖經營協會發布的《2016年上半年中國便利店行業經營情況簡報》顯示，2016年上半年便利店行業73.8%的企業實現銷售額同比增長，同比增長10%以上的企業占比達到38.1%。伴隨著便利店的崛起，具有便利屬性的烘焙食品也將獲得更大發展。

　　休閑場景多樣化

　　除了更加貼近消費者的便利進階，烘焙食品在休閑這一屬性上呈現出新的變化趨勢。越來越多樣化的消費場景，為休閑烘焙食品創造出更加廣闊的成長空間,其中一個就是咖啡店場景的長足發展。

　　近期大火的瑞幸咖啡成立半年，就已經開通了全國13個城市，共計525家門店。而伴隨咖啡文化普及，用以搭配的休閑食品——烘焙食品，也必將獲得更大的發展空間。咖啡消費場景中的休閑屬性，與烘焙食品產品有著完美的契合度。星巴克作為咖啡場景的創造者，也開始在中國著力打造相應的烘焙場景。除了在普通門店提供簡單的烘焙食品以外，在北京、上海打造的星巴克臻選烘焙工坊中，都設置了更加專業的烘焙廚房，來滿足消費者對于烘焙食品的需求。

　　而同樣致力于打造休閑場景的茶飲店，在自身發展的同時，也開始了與烘焙食品場景結合的探索。奈雪の茶在提供30多種茶飲的同時提供100多種口味的軟歐面包，在深圳已開設了17家店以上。同樣，喜茶也于2017年3月在廣州開設了自己第一家“茶+烘焙”專門店，喜茶熱賣。眾多新興的茶飲品牌，都通過在店內銷售烘焙食品來提升店內的客單價。原有的休閑場景中，茶飲料只能提供20元左右的客單價，而烘焙食品的加入，則使得整體客單價有可能翻一番達到40元左右。隨著更多休閑場景的豐富，烘焙食品的市場將進一步提升。

　　節慶創新化

　　烘焙食品在我國傳統文化中大多數時間都與節慶場景相關，例如傳統烘焙當中的月餅、年糕等。而近年來，隨著烘焙概念的不斷提升，越來越多的烘焙產品在節慶場景的基礎上進一步突出產品的禮品化和差異化特性。

　　傳統的節日食品上，差異化成為了創新的一大競爭手段。許多電商結合當下的流行元素，聯合各類IP打造差異化的產品，擴大產品的禮品屬性。網紅品牌陳小鹿聯合綜藝《火星情報局》推出的星球月餅；香港美心月餅跟漫威合作，推出了鋼鐵俠、蜘蛛俠等月餅組合套裝。在傳統月餅的基礎上，進一步提升了產品的禮品屬性。

　　同樣，消費者對于各類慶祝場景的定制需求，也催生了慶祝場景下的烘焙產品需求的變化。生日有關、婚戀有關或者是朋友聚會有關的慶祝紀念活動的增多，給產品設計提出了新要求。同時隨著社交網絡的發展，消費者對于社交屬性的需求，也正在改變慶祝場景中的烘焙食品。紅包蛋糕、定制翻糖蛋糕，越個性化、越出彩的產品才能制造越大的社交價值，吸引消費者跟風購買。

　　隨著整體市場的發展，消費人群愈加細分，烘焙食品市場多元化發展將成為主流。隨著越來越多的消費場景和烘焙行業的跨界交叉，烘焙食品將有機會出現在更多的食品消費場景中。而抓住不同烘焙食品屬性以及不同消費場景間的交集，就成為了把握趨勢的關鍵。

　　中糧營養健康研究院消費者與市場中心 王霰 曲鍇銳（中國食品網轉載發布）