為進(jìn)一步促進(jìn)糕餅行業(yè)發(fā)展，推動(dòng)企業(yè)技術(shù)與研發(fā)工作再上新臺(tái)階，全國(guó)糕餅業(yè)技術(shù)經(jīng)理培訓(xùn)班近日在廣東省東莞市成功開班。

　　此次培訓(xùn)班由中華文化促進(jìn)會(huì)糕餅文化委員會(huì)、中國(guó)食品報(bào)社糕餅研究院聯(lián)合主辦，廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司、廣州市廣達(dá)香食品有限公司、東莞市漢和食品機(jī)械設(shè)備有限公司協(xié)辦。來自天津桂順齋、天津桂發(fā)祥、馬大姐、武漢仟吉、西安米旗等糕餅骨干企業(yè)代表百余人參加了此次培訓(xùn)。同時(shí)，中國(guó)企業(yè)文化促進(jìn)會(huì)糕餅文化委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)王長(zhǎng)龍，廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理梁展韜為培訓(xùn)班致辭。

　　此次培訓(xùn)班旨在以切實(shí)提高糕餅企業(yè)的技術(shù)管理能力、研發(fā)組織能力與品質(zhì)管控能力為核心，采取了專家講解、案例剖析、提問解答與實(shí)際操作相結(jié)合的形式。主要培訓(xùn)內(nèi)容包括：糕餅企業(yè)技術(shù)管理體系的建立；糕餅新產(chǎn)品研發(fā)流程與創(chuàng)新方法；機(jī)械化生產(chǎn)與糕餅傳統(tǒng)工藝的相互調(diào)適；提升糕餅品質(zhì)的技術(shù)路徑；提升糕餅生產(chǎn)效率的技術(shù)路徑；糕餅新產(chǎn)品研發(fā)與品質(zhì)改良中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)問題；糕餅產(chǎn)品常見的質(zhì)量安全問題匯總與解答，以及實(shí)驗(yàn)操作和課題作業(yè)。

晏日安

　　暨南大學(xué)博士生導(dǎo)師晏日安教授以“食品研發(fā)過程中的理論指導(dǎo)”為題目，為學(xué)員們講解了新產(chǎn)品研發(fā)的目的、方針，以及新產(chǎn)品研發(fā)的規(guī)范流程、方法，并用具體案例為學(xué)員們生動(dòng)剖析了新產(chǎn)品研發(fā)的詳細(xì)過程。

周發(fā)茂

　　廣東省貿(mào)易學(xué)校原校長(zhǎng)、高級(jí)講師、糕餅研究院名譽(yù)院長(zhǎng)周發(fā)茂報(bào)告的題目是“提升糕餅品質(zhì)的技術(shù)路徑”。周發(fā)茂認(rèn)為，質(zhì)量是企業(yè)的生命，確保質(zhì)量穩(wěn)定是企業(yè)質(zhì)量管理的靈魂，穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)全體員工共同努力的結(jié)果。同時(shí)，他提出，提升產(chǎn)品質(zhì)量的路徑有很多，基于當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)階段的技術(shù)水平，焙烤食品的原材料品質(zhì)提升、生產(chǎn)設(shè)備的技術(shù)改造和人才隊(duì)伍建設(shè)持續(xù)發(fā)展是主要的路徑。企業(yè)的創(chuàng)新能力是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)新要基于企業(yè)的常識(shí)，遵循企業(yè)邏輯而開發(fā)出來的產(chǎn)品才有可能是好的新品。

蔡瑋紅

　　國(guó)家加工食品質(zhì)量檢驗(yàn)中心廣東副主任、高級(jí)工程師蔡瑋紅的報(bào)告題目是“糕餅產(chǎn)品常見的質(zhì)量問題匯總與解答”。蔡瑋紅就近年食品相關(guān)的監(jiān)管政策、食品安全法律法規(guī)體系、糕點(diǎn)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合大量案例為學(xué)員進(jìn)行了系統(tǒng)解讀。

郭亞萍

　　北京稻香村食品有限責(zé)任公司副總經(jīng)理、糕餅研究院副院長(zhǎng)郭亞萍就“糕餅企業(yè)技術(shù)管理體系的建立”的主題，為學(xué)員們系統(tǒng)講解了糕餅企業(yè)技術(shù)管理的相關(guān)內(nèi)容，主要包括：技術(shù)預(yù)測(cè)，制定規(guī)劃并組織實(shí)施；改進(jìn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，研發(fā)新產(chǎn)品；制訂和執(zhí)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢驗(yàn)；組織信息交流；建立健全技術(shù)操作規(guī)程；技術(shù)改造、技術(shù)引進(jìn)和設(shè)備更新；生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)備和日常技術(shù)管理以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證。郭亞萍指出，糕餅企業(yè)技術(shù)管理要有形與無形管理結(jié)合，柔性與剛性管理結(jié)合，并以綜合價(jià)值為導(dǎo)向。在規(guī)范技術(shù)管理時(shí)，要基于市場(chǎng)進(jìn)行研發(fā)，同時(shí)合法合規(guī)。

　　郭亞萍還介紹說，糕餅企業(yè)技術(shù)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括，技術(shù)策劃和執(zhí)行力控制。技術(shù)策劃，就是要目標(biāo)合理、配置資源、分工明確、措施可行、標(biāo)準(zhǔn)量化。執(zhí)行力控制就是要按流程做事，有監(jiān)督、協(xié)調(diào)者，且發(fā)揮作用，并且考核量化。在糕餅企業(yè)的技術(shù)管理中研發(fā)部門的主要職責(zé)包括，第一是概念設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)要考慮到市場(chǎng)需求，市場(chǎng)潛在需求和產(chǎn)品品牌價(jià)值觀；第二是產(chǎn)品設(shè)計(jì)，要考慮的內(nèi)容包括危害分析、配方、保質(zhì)期、呈現(xiàn)形式、包裝形式、售賣形式、售賣渠道等；第三是標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，包括原輔料、食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)（時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序）以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)部的主要職責(zé)是制定生產(chǎn)計(jì)劃，管理人機(jī)料法環(huán)測(cè)，按照標(biāo)準(zhǔn)要求操作，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。品管部的主要職責(zé)有，品質(zhì)管理制度的制定與實(shí)施；原輔料、食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收；過程檢驗(yàn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；半成品、成品的檢驗(yàn)；質(zhì)量信息的收集、統(tǒng)計(jì)、分析、溝通；質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)的組織與推動(dòng)；原輔料、半成品、成品、環(huán)境等的化驗(yàn)檢驗(yàn)。綜上使產(chǎn)品、過程處于標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

馬 浩

　　東莞徐記食品有限公司品控總監(jiān)、高級(jí)工程師、糕餅研究院馬浩研究員就“糕餅新產(chǎn)品研發(fā)中的合規(guī)問題”和學(xué)員們進(jìn)行了分享。馬浩認(rèn)為，新產(chǎn)品的任務(wù)來源是多方面的，首先要對(duì)新產(chǎn)品做出基礎(chǔ)評(píng)判，包括產(chǎn)品配料、理化檢測(cè)、感官分析、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品類別、具體類型、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、新企標(biāo)等。對(duì)于創(chuàng)新產(chǎn)品、組合創(chuàng)新產(chǎn)品、改良產(chǎn)品等，要清晰了解其不同的評(píng)判體系。以組合創(chuàng)新產(chǎn)品為例，以糕點(diǎn)和巧克力組合，基礎(chǔ)評(píng)判涉及：新原料、新工藝、新設(shè)備、新標(biāo)簽；可能涉及新食品添加劑、新包材、新包裝、新場(chǎng)地；命名，命名奇特名稱、制定新的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)命名。若巧克力超過25%，可命名為XX巧克力，產(chǎn)品類型：巧克力制品，涉及生產(chǎn)許可擴(kuò)項(xiàng)；若巧克力小于25%，可命名為巧克力XX。

　　在判定新原料合規(guī)的問題上，馬浩認(rèn)為，參考食品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)；既是食品又是藥品的物品名單，可用于保健食品的物品名單，保健食品禁用物品名單，新食品原料名單，已被公告為普通食品的物品名單；衛(wèi)健委（原衛(wèi)計(jì)委、原衛(wèi)生部）有關(guān)公告、批復(fù)、復(fù)函等；新食品原料（新資源食品）終止審查目錄；關(guān)于新食品原料、普通食品和保健食品有關(guān)問題的說明公布的普通食品名單；關(guān)于香辛料標(biāo)準(zhǔn)適用有關(guān)問題的批復(fù)公布了食品原料名單和禁用名單。關(guān)于新產(chǎn)品類別、具體類型的基礎(chǔ)評(píng)判，依據(jù)新產(chǎn)品參照樣品進(jìn)行基礎(chǔ)評(píng)判，包括查看標(biāo)簽；查看產(chǎn)品配料；進(jìn)行感官分析；進(jìn)行理化檢測(cè)；預(yù)估生產(chǎn)工藝；預(yù)估設(shè)備；預(yù)估生產(chǎn)場(chǎng)地。

何 松

　　廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司技術(shù)中心主任、糕餅研究院何松研究員的報(bào)告題目是“糕餅新產(chǎn)品研發(fā)流程與創(chuàng)新方法”。何松結(jié)合具體案例為學(xué)員們解析了產(chǎn)品創(chuàng)新的不同思路和常用策略，以及新產(chǎn)品開發(fā)的流程。在產(chǎn)品創(chuàng)新策略上，主要分為產(chǎn)品領(lǐng)先策略、差異化策略、低價(jià)策略。產(chǎn)品領(lǐng)先策略是指，從產(chǎn)品出發(fā)，質(zhì)量穩(wěn)定性優(yōu)于競(jìng)品；外觀、口感優(yōu)于對(duì)手；食用便利性優(yōu)于對(duì)手。差異化策略包括，產(chǎn)品功能差異化，特殊人群：如兒童、老年人、肥胖人、糖尿病人，如“素食文化”“清真文化”等。市場(chǎng)層次差異化，實(shí)施價(jià)值經(jīng)營(yíng)，做高技術(shù)門檻、高端時(shí)尚、高附加值的“三高”產(chǎn)品。代表產(chǎn)品有麻薯、常溫冰皮餅等；也可以做“三大”產(chǎn)品：大市場(chǎng)、大流通、大眾消費(fèi)。營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)差異化，不要只盯城市市場(chǎng)，走出自己的“根據(jù)地”，嘗試“上山下鄉(xiāng)”，電商也是重要的渠道。低價(jià)策略包括，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，這是實(shí)施低成本競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一，產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)，產(chǎn)品可以進(jìn)行量產(chǎn)，成本的下降顯而易見；銷售半徑擴(kuò)大，銷售網(wǎng)絡(luò)變廣。提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高生產(chǎn)的自動(dòng)化程度，降低單位生產(chǎn)成本，人為因素對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響降到最低。

　　何松還和學(xué)員們探討了烘焙食品的發(fā)展方向，他認(rèn)為食品回歸本位，消費(fèi)者需要的是安全、健康、時(shí)尚、美味的食品，而如何給消費(fèi)者持續(xù)的提供這一類產(chǎn)品，是企業(yè)面臨的亟待解決的問題。

　　東莞漢和食品機(jī)械有限公司技術(shù)專家李忠源就“提升糕餅生產(chǎn)效率的技術(shù)路徑”，為學(xué)員講述了工業(yè)4.0時(shí)代對(duì)糕餅企業(yè)的影響，以及建立企業(yè)設(shè)備管理體系的重要性。同時(shí)，他提出精益化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、自動(dòng)化生產(chǎn)，是中國(guó)糕餅行業(yè)從制造邁向智造的必經(jīng)之路。對(duì)于不同的企業(yè)來說，由于市場(chǎng)需求模式不同、產(chǎn)品工藝不同、管理基礎(chǔ)不同等，側(cè)重點(diǎn)有所不同而已，但總能從中找出適合自己通往智能制造的可行之路。

　　課后，學(xué)員們一同到廣益技術(shù)中心進(jìn)行糕餅新產(chǎn)品研發(fā)實(shí)操培訓(xùn)，親身感受了新產(chǎn)品研發(fā)的制作過程。同時(shí)，在培訓(xùn)課程結(jié)束后，學(xué)員們分別到東莞華美食品有限公司、東莞漢和食品機(jī)械有限公司以及廣州市廣達(dá)香食品有限公司進(jìn)行了參觀學(xué)習(xí)。（徐向輝）（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）