中國食品網訊 繼5年前《食學概論》出版后，日前，北京東方美食研究院劉廣偉院長又出版了一部新作《食學》。對于這門學科來說，前者是開山，后者是提升和拓展。那么，這種提升和拓展表現在哪些方面呢？帶著這個疑問，記者采訪了劉廣偉院長。

　　記者：據了解，在《食學》中，您將之前為食學搭建的框架升級為“食學3-30體系”。請問“3-30”具體指的是什么？

　　劉廣偉：“3”，指食物生產、食物利用、食為秩序3門二級學科；“30”，指食物母體學、食物采摘學、食物狩獵學、食物采集學、食物捕撈學、食物種植學、食物養殖學、食物培養學、食物合成學、食物烹飪學、食物發酵學、食物碎解學、食物包裝學、食物貯藏學、食物運輸學、食為設備學、食物性格學、食物元素學、食者體征學、食者體構學、進食學、食物審美學、食物調療學、食為經濟學、食為行政學、食為法律學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學等30門三級學科。我們可以把這30門三級學科分為厘清、完善、確立、填補空白四個類型。

　　厘清已有學科6門。具體是：1.把“農學”厘清為食物種植學、食物養殖學、食物培養學3大食物馴化學科，其中食物培養學是新命名；2.把“食品科學”厘清為食物碎解學、食物烹飪學、食物發酵學3大食物加工學科，其中食物碎解學是新命名。

　　完善原有學科10門。具體是：1.把“營養學”充實并更名為食物元素學；2.把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的學科分別歸類命名為食物采摘學、食物捕撈學、食物狩獵學、食物采集學；3.重新命名并確定了食物貯藏學、食物運輸學、食物包裝學、食為設備學、食者體構學。

　　確立傳統學科3門。具體為：為古老東方對食物認知與利用的成果，確立了食物性格學、食者體征學、食物調療學，從而確定了它們與現代食物認知學科平等的地位。

　　填補空白學科11門。具體為：1.本學學科2門：創建了進食學、食物審美學；2.交叉學科9門：創建了食物母體學、合成食物學、食為經濟學、食為法律學、食為行政學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學。

　　記者：搭建這個體系意義何在？

　　劉廣偉：我認為，食學的最大貢獻就是把海量化、碎片化的人類食認識集為一體，經過梳理，發現其中的誤區和盲區。如果沒有一個整體、全面、層次分明的學科體系支撐，又怎能達到既定目標？我認為“3-30體系”的創立，為食學能夠躋身于學科之林，為它的進一步深入研討，打下了一個堅實的基礎。

　　記者：如果把“3-30體系”看作是食學的地基，那么讓這座大廈挺身矗立，也少不得梁柱、門窗、墻體等構件，這些不可或缺的“構件”是什么呢？

　　劉廣偉：食學大廈的“構件”就是《食學》中充盈的各種理論、觀點、定義、定理、法則、圖表、圖示。而且這些“構件”創意十足，“食物母體”“食物馴化”“合成食物”“食物性格”“無養素”“12維進食”“逆恩格爾法則”“食業”“食業文明”“生存非必需行業”“人類食物共同體”……

　　記者：《食學》不僅是一部體系建設之書，也是一部理論創新之書，不僅有許多新的理論，而且有些理論包含著很多有趣的數字，您可以為我們解讀一下嗎？

　　劉廣偉：我確實對食學進行了深入的思考與研究，也提出了一些新理論，但是這些理論不是憑空產生的，是有著非常扎實的基礎與嚴謹的推論的。比如在學科位置上，食學通常被認為是對農學的補充與擴展。但是仔細剖析，當今占據一級學科的農學，其涵蓋范圍只是食學的二級學科“食物生產學”里的一部分，所以我認為應該以食學取代當今農學的學科位置，成為新的一級學科。

　　在新創的諸多理論中，我盡可能嵌合了一些便于理解、記憶的數字，用大家熟悉的數字更清晰準確地傳達出理論所要表達的含義。我從“二”開始逐一解釋——

　　食為二偱理論：人類的食為必須遵循食母系統的客觀規律，遵循食化系統的客觀規律。食物二元認知理論：對食物的認知，應該是食物性格認知和食物元素認知并列共存，不能厚此非彼。

　　人體二元認知理論：對人體的認知，應該是食者體征認知和食者體構認知共存，二者攜手共進。雙原生性理論：人類是原生性生物，需要依靠原生性食物維持健康。雙元食審美理論：食物審美既有心理反應，也有生理反應。

　　關于“三”我總結了六條：

　　食界三角理論：食界是由食物母體系統、人類食為系統、個體食化系統構建的三角結構。其中食為系統和食母系統為索取關系，食為系統和食化系統為供給關系，食母系統和食化系統為轉化關系。

　　食學三角理論：食學是由食物生產、食物利用、食為秩序構成的三角結構。其中食物利用是核心。

　　食學三角轉動理論：食學三角中，食物生產的目的是食物利用。但是進入工業社會后，食學三角發生了轉動，食物生產占據了最重要的頂端。食學的任務是推動食學三角進行第二次轉動，讓食物利用重回頂端。

　　三級烹飪術理論：一級烹飪術以傳熱介質劃分，二級烹飪術以時間和溫度劃分，三級烹飪術以色、香、味、形、質劃分。

　　食物加工三維度理論：即化學（烹飪）維度、物理（碎解）維度和微生物（發酵）維度。

　　生存三段理論：健康、亞衡、疾病。

　　記者：這些理論歸類劃分后確實便于記憶，但是有沒有更加直觀的方式讓讀者理解起來相對簡單呢？

　　劉廣偉：當然，為了更好地闡釋這些理念，我在《食學》中附了很多直觀的圖表，如長壽膳食羅盤，將膳食分為食者、食物、食法、食后四個圓環。讀者閱讀時可能僅停留在字面上，配之以形象的圖表后，大家看起來就會一目了然，而且形式上也更加活潑。順便說一句，為方便讀者閱讀，這本32萬字的書一共配有130多幅圖表，而且還列出了專業詞匯和參考資料。

　　我們接著說“四”：食識四化理論：人類的食識呈現出海量化、碎片化、誤區化、盲區化四個特征。

　　人類食事四個社會理論：以食事劃分，人類有缺食社會、足食社會、豐食社會、優食社會四個階段。

　　四種美食家理論：除了只注重品鑒食物忽視了身體健康的傳統美食家，還有美食藝術家、現代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是當今社會推崇和需要的。

　　世界秩序4.0理論：和食業文明階段對應，世界秩序4.0階段是關照到每一個人的社會秩序，其發展途徑是建立“人類食物共同體”。

　　食產4+1理論：人類食物生產由采捕、種植、養殖、培養4種傳統方式以及1種現代合成方式組成。

　　從剛才說的這些內容不難看出，看似復雜的理論其實并沒有那么復雜，離我們也并不遙遠，只是需要我們細細體會，比如五步進食理論，科學進食由辨體、辨食、進食、察廢和察征五步組成。再如五覺食審美理論——食物審美是味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺共同感知的結果。

　　對于“五”，還有：

　　食為秩序五星理論：食為控制領域的食經濟、食行政、食法律，食為教化領域的食教育、食習俗，共同組成了五角星形狀的人類食為秩序圖。

　　食丑俗理論：食物習俗分為良俗和丑俗兩類，過去只講良俗，對丑俗批判不夠。食丑俗主要包括食物浪費、獵奇、不潔、奢侈、迷信五種。

　　關于“六”，我提煉了兩點：

　　食物原生性六次遞減理論：從原生性的角度將食物分成六類：野生食物、馴化食物、儲運食物、工業加工食物、再儲運食物、方便食品。加工越多的食物，離原生性越遠。

　　世界菜六級體系理論：包括洲系、國系、菜系、流派、門派、產品六個層次級別。

　　剛才說到食丑俗理論時首先提到的就是食物浪費，針對食物浪費，我進行了細分，認為主要存在損失型浪費、丟失型浪費、變質型浪費、奢侈型浪費、時效型浪費、商競型浪費、過食型浪費等七種類型。

　　記者：這些數字的邏輯性、系統性、延續性都比較強，可見您下了不少功夫啊？

　　劉廣偉：其實，除了這些系統性比較強的數字，我在書里還藏著其他一些零散的數字，比如長壽9因素理論，人類長壽由空氣、食物、溫度3個生存要素和食法、基因、環境、運動、心態、醫療6個健康要素組成。如果這9個因素兼而有之，想不長壽都難！比如12維進食理論，我們通過進食數量、種類、頻率、溫度、速度、順序、時節和食物質量、性格、元素以及食者體征、心態等12個維度進行把控。比如中國菜34-4體系理論，按省級行政區將中餐劃分為34個菜系，以及由菜系、流派、門派、產品組成的4級體系。再比如借由數學概念，我設計了進食坐標，由2條坐標線、4組關系、1個食順序、2個象限、1個食交點組成，準確表達了人體、食物和進食的關系。等等，我在書里設置了很多小心思小趣味，期待大家去探索與發現。

　　記者：經過您條分縷析地梳理，使得這些理論層次愈加清晰。《食學》中有條人類食事共識理論，內容是“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求壽，食皆求嗣”，富含哲理。看來這本書不僅僅單純闡述食學，還融合了哲學的深層意義，您能為我們簡單闡述一下嗎？

　　劉廣偉：經過廣泛閱讀和研究，我發現食物與哲學、生理學、心理學、社會學、教育學、倫理學、醫學、美學等都存在千絲萬縷的聯系，簡單說就是食物與文化的關系。所以說食學是一門很深的學問，需要我們不斷學習。我經常說食物如同人，也有各自的性格，如溫、熱、寒、涼、平等。選擇正確的食物、食法要考慮自己當下的體征。食物中除了營養素，還有非養素和未知素。對于因食物和食為產生的疾病，包括缺食病、污食病、過食病、偏食病、敏食病、厭食病等，我歸納為食病理論。鑒于食是醫的上游，吃對食物就會少吃藥物，遠離食病。食化系統的運行質量決定了人類的壽期，是人類食事的核心。

　　記者：書中有沒有什么顛覆常識的爆炸性內容？

　　劉廣偉：坦率講，我比較具有憂患意識，這一點在食物稀缺理論中也有所呈現。我認為食母系統的單位產能是有限的，對食物生長周期的壓縮也是有限的，且當今食母系統的產能和食物成長周期都已接近“天花板”，隨著人口爆炸，食物將成為人類必需的奢侈品。這與我們以前所熟知的恩格爾法則是背道而馳的。恩格爾法則認為一個家庭和社會的食物支出在總支出中占比越少，那個家庭和社會就越富裕。而食物成為“必需的奢侈品”后，這一規律將被打破。

　　可見，法則不是一成不變的，因為所處的時代變了，且隨著科技水平的提高，我們要重新審視已有的法則，廢舊立新，與時俱進。比如隨著各種添加劑的使用，帶來了食物生產的超高效，但是用這種方式生產的食物質量和安全都出現了問題，造成食物利用的低效。這種超高效實際上是一種偽高效。再如農政不如食政理論：農政是把農業作為一個單獨的食生產部門管理，食政是把所有與食相關的部門統一管理。農政易造成管理割裂，食品安全問題叢生，食政才能從根本上解決問題。

　　記者：食學從最微觀到最宏觀，串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網絡。在看似普通的食學文化里，實則蘊含著一個宏大的世界。正如您強調的人類文明經歷了原始文明、農業文明、工業文明，必將走向食業文明階段。那么，如何定義食業文明呢？

　　劉廣偉：我認為食業文明是以食業等人類生存必需產業為主體的社會形態，以個體壽期充分、社會秩序和諧友好、種群得以延續為表現形式。當然，認識食業文明，首先要了解食業。食業，包括當今人類與食相關的所有行業，即食生產、食利用、食秩序行業。食業的提出打破了食生產業和食利用業、食秩序業相互分割的分工誤區。

　　記者：據悉，《食學》這本書是您沉淀、累積了多年知識與心血的作品，既有理論的分析，又有科學的嚴謹，還有具體案例的佐證，使得這本書給人以啟示的同時又不失閱讀的樂趣。關于這本書，可否請您給我們劃劃重點？

　　劉廣偉：首先，我必須承認個人賦予了《食學》很多精神寄托，因為任何理論都是為指導實踐服務的，否則就成了無源之水、無本之木，食學也不例外。通讀《食學》一書，你會感受到，它對解決當今的食問題有著重要的指導意義。關于劃重點，我只能提醒讀者注意三點：一是關于食學學科基本概念的確定；二是關于食學學科的確立與定位；三是關于食學學科的體系構建。其實每一點中都下轄密密麻麻的小重點，希望大家不要錯過每一個小關鍵。如什么是生存性產業劃分理論？要知道“生存性”產業劃分是按人類生存的需求性來劃分社會產業，分為人類生存必需產業、人類生存非必需產業和危害人類生存產業3類。對第一類要發展，第二類要控制，第三類要割除。如什么是食產短鏈理論？要知道這一理論指的是食物生產具有逆原生性，其產業鏈越短，越有利于維護食物的原生性。如什么是食物權責理論？要明白它指的是人類、人類群體和每一個人類個體，都有獲得食物的權利，分享食物的責任。等等，一定要弄懂其確切含義，盡可能身體力行。

　　此外，也不妨多了解一些相關的有趣的知識點，像“長壽膳食表盤”，它是“長壽膳食羅盤”的簡化版，利用人們常見的鐘表形狀，在整點位置嵌入科學進食的12個維度，并用表針把其分隔成首選類、次選類、關注類三部分，便于記憶。像AEW禮儀，也叫食前禮儀，包括敬語和手勢兩部分。AEW禮儀選用世界語，表達了人類對食物的敬重，利于學習和傳播。

　　記者：對于《食學》，媒體轉載量最高的無外乎“21世紀食學十大問題”。這些問題在書中都能夠找到答案嗎？

　　劉廣偉：首先，我們一定要清楚“21世紀食學十大問題”是什么，它包括：1.世界“食物稀缺”時代到來，人類社會面將臨前所未有的挑戰和變革；2.人類把“合成物”引進食物鏈是把雙刃劍，必須深度反思、盡早防范；3.谷賤傷農更傷民，好食物是人類真正的奢侈品；4.“食病”危及40%的人類健康，食事與健康的關系嚴重被低估；5.食在醫前，充分發掘“食物性格”對人類健康的價值，讓醫療、醫保雙減負；6.“長壽膳食表盤”讓每一個人長命百歲成為可能；7.當今人類“食事問題”此起彼伏，分段管控乏力，國家農業部應改為食業部；8.食物七種浪費，損失了1/4的食物，亟需立法控制；9.“食權”是人權的基礎，76億人的食權是“人類命運共同體”的基石；10.用人類“食事共識”凝聚巨大的“食事共力”，推動“食業文明”時代早日到來。

　　其次，我可以很負責任地說這十個問題的解決方案就在《食學》一書中，希望大家都去找找答案。

　　記者：最后一個問題，可否請您談談“人類食物共同體”與“人類命運共同體”二者之間的關系？

　　劉廣偉：“人類命運共同體”這一偉大構想已經提出了好幾年，什么是這76億地球人的共同所有，什么能引起這76億人共同關注，什么能讓這76億人同命相連？這需要好好研究。我想，人類共同擁有的首先是我們的地球母親。是她給我們提供了賴以活命、繁衍的食物，是她給了我們宇宙間獨一無二的生態圈。所以，要構建“人類命運共同體”，必須先構建“人類食物共同體”。換言之，“人類命運共同體”不是空中樓閣，它需要地基，需要支撐，“人類食物共同體”就是“人類命運共同體”的基石和首個階段。

　　《食學》是一部內涵豐碩、學術特點鮮明又能指導當前人類食生活的著作。社會工作者可以從中找到新的行業分工，醫務工作者可以從中找到健康的抓手，教育工作者可以從中找到食育的著力點，想長壽的可以從中找到長壽秘訣。而我們洋洋76億之眾的人類大軍，更可以借此找到自己前進的方向。 （葉青）