關于農藥殘留，大部分人都談其色變，也為公眾心理蒙上了一層陰影。農藥使用發展至今具備怎樣的特性、農殘究竟對人體危害大不大等疑慮層出不窮……作為食品安全科普專家，食品工程博士云無心從科學的角度對農殘表達了自己的看法。

　　經常有人問：“作為食品專家，你對食物是不是特別挑剔?”恰恰相反，在對食品安全真正深入了解之后，吃得反而更輕松。比如農殘問題，我一點也不糾結。

　　農藥發展越來越“低毒、高效、環保”

　　農業生產中，病蟲害是導致減產甚至絕收的一個主要原因，農藥的使用是現代社會解決糧食問題的一種關鍵手段。上世紀40年代以前，農藥只是以“殺滅害蟲”為目標。那時的第一代農藥，比如砷制劑，采取的是“無差別攻擊”的方式，害蟲能殺死，害蟲的天敵能殺死，高等動物也能殺死。

　　蟲是被殺死了，糧食產量也增加了，但農藥殘留對生態的破壞也是巨大的，誤食農藥引起的中毒時常發生。科學家們努力的方向是，找到“精準攻擊”的農藥，最好是只殺目標害蟲，對于高等動物和害蟲的天敵影響盡量減到最低。

　　這個理想很美好，科學家們一直在為此努力。隨著生物和化學等科學領域的發展，農藥也一直通過提高選擇性在“低毒、高效、環保”上前進。比如人們熟知的DDT、666等農藥，就已經被淘汰。分析“壽光問題大蔥害死羊”事件的那兩種農藥，事實上，高毒的甲拌磷早在2002年就被禁止用于蔬菜、水果和茶葉等領域，而中等毒性的毒死蜱也在2016年底禁止用于蔬菜。

　　1980年之后開發的第三代殺蟲劑是昆蟲的生長調節劑，通過調節昆蟲的生長達到控制其危害的目的，這類藥劑對于人以及其他高等動物就無能為力了。而且，一種生長調節劑對不同的蟲也有不同的調節能力，也就可以在害蟲和害蟲的天敵之間“有差別攻擊”，比如滅幼脲、抑太保等就是這種類型的殺蟲劑。第四代和第五代的殺蟲劑選擇性更強，在“精準殺滅”目標害蟲的同時，對于高等動物和害蟲天敵則“視而不見”。

　　“有農殘”和“有害”是兩碼事

　　無論如何，農殘對人們畢竟沒有任何價值，人們都希望它不存在。而許多商家，也通過渲染“農殘危害”來推銷各種果蔬清洗劑、果蔬清洗機等。

　　毒理學上有一個原則叫做“萬物皆有毒，只要劑量足”，農殘尤其如此。一種殺蟲劑要被批準使用，需要經過完善的評估，獲得各方面的毒性數據。最基本的安全性數據，是不同劑量下對實驗動物的影響。“急性毒性”是指一次性服下多大的量能讓動物中毒，“慢性毒性”是指長期服用讓動物中毒的量。把對動物的各項生理指標都沒有影響的最大量，作為動物的“安全劑量”。顯而易見，慢性毒性的安全劑量，要明顯低于急性毒性的安全劑量。把動物的長期安全劑量，除以一個很大的“安全系數”(一般是100)，才作為人的“每日允許攝入量”，也就是通常所說的ADI值。這個量，是指常年吃也不會對身體造成任何危害的量。

　　而食物中的“安全標準”，則是根據ADI值，假定人們日常飲食中可能吃到的最大量，來計算出一個食物中的“最大允許限量”。簡而言之，農殘的限量標準是在各方面都留了很大安全余量的情況下制定的“保守標準”。只要低于這個標準，就能夠保證安全;如果超過了這個標準，不見得有害，但要“當做有害”來進行執法，也就保護了公眾安全。

　　安全取決于量和控制標準

　　美國環保組織EWG每年會發布“最臟蔬果排行榜”，引起巨大反響。但是，仔細了解一下就會發現它帶來的主要是誤導。

　　其實，排名是根據美國農業部的農藥數據庫項目(PDP)所發布的報告作出的一個推薦。排名基于6項指標，其中5項都是關于“檢出農殘”和“檢出農殘的種類”，唯一與“量”有關的一項是“平均最大農殘含量”。不同農藥的農殘標準相差很大，把不同的農殘放在一起計算“平均含量”，并沒有什么價值。

　　所謂“一種蔬果中含有多少種農殘”，也并不是一個樣品中含有那么多種，而是所有樣品中檢測到的農藥種類總數。比如，一個草莓樣品中檢測到了A和B兩種農藥，另一個草莓樣品中檢測到了B和C，還有一個草莓樣品中檢測到了D和E，從而得出草莓中檢測到了“5種”農殘是不合理的。

　　決定蔬果是否安全的標準不是“是否檢測到農殘”，也不是“檢測到多少種農殘”，而是“是否檢測到農殘超標”。能否檢測到農殘，不僅取決于蔬果中是否有農殘，更取決于檢測技術的靈敏性。現在很多檢測技術極為先進，可以檢測到極其低的農藥含量。檢測到殘留并不意味著這些食物就有害健康，離開了農殘的量和控制標準談危害，完全沒有意義。

　　現代殺蟲劑的選擇性越來越高，因此，對于不同的害蟲，應該選用不同的殺蟲劑。這就使得“可能出現的農殘”種類要多一些。但是，因為高選擇性和高效低毒，綜合使用多種殺蟲劑而形成的“解決方案”，就遠比以前的“無差別攻擊”殺蟲劑所需要的殺蟲劑總量要少，而防治蟲害的效果卻要更好。

　　農產品抽檢合格率其實并不低

　　農殘問題引發焦慮的原因，在于人們無法判斷購買的蔬菜水果是否合格。農業農村部每季度都會發布農產品質量安全監測結果。

　　據農業農村部日前發布的農產品質量安全例行監測結果顯示，我國農產品質量安全繼續保持較高水平，一季度農產品質量安全例行監測農殘總體合格率達到97.3%。合格率其實并不低。即使偶爾遇到中國食品網，考慮到“安全標準”的真實涵義，也不至于有多大危害。尤其是經過“去農殘三板斧”的處理——清洗、去皮、做熟(加熱會大大促進農殘的降解)，即便是真的遇到農殘也能夠去除大部分。

　　食品工程博士 云無心

案說

食品添加劑怎樣標注取決于占食品總量和工藝作用

　　案件回放：

　　近日，A市食藥監局接到群眾舉報，稱轄區內B超市銷售的標示為“C公司生產”的即食魚丸涉嫌超范圍添加食品添加劑三聚磷酸鈉。其證據是該即食魚丸產品標簽上標注為“配料表：魚糜、淀粉、食用中國食品網植物油、大豆分離蛋白、食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉……”，而按照《GB2760-2014 食品添加劑使用標準》(以下簡稱“GB2760”)，三聚磷酸鈉使用范圍不包括即食魚丸，遂請求執法部門立案查處并書面回復。

　　接到舉報后，A市食藥監局執法人員一方面立即對被舉報的B超市經營即食魚丸的情況開展調查;另一方面，向涉案產品標示的生產商C公司所在地的D市食藥監局發函，請其協查涉案產品生產環節的有關情況。

　　執法人員通過對B超市及其供貨方進行現場檢查，并對相關人員詢問調查，調查過程中，B超市分別提供了自身及C公司的經營資質、生產資質和即食魚丸產品的檢驗報告、合格證、產品進銷貨記錄等證據材料，如實說明了涉案產品的進貨來源。發現問題后，B超市全部停止銷售涉案產品，并下架退回C公司處理。

　　D市食藥監局給A市食藥監局的協查復函表明，D市食藥監局對C公中國食品網司生產現場進行了檢查，并查閱了食品、食品添加劑采購記錄、領料記錄、生產記錄及產品入庫記錄等材料，均未發現C公司生產即食魚丸時直接添加三聚磷酸鈉的證據。

　　經對C公司的生產工藝及使用的魚糜原料成分分析，涉案產品中中國食品網存在的微量三聚磷酸鈉系通過魚糜原料帶入，符合GB2760規定的食品添加劑帶入原則，非直接添加。

　　A市食藥監局根據現場檢查情況和協查復函內容，認定涉案即食魚丸產品標簽存在瑕疵，但未影響食品安全，未對消費者造成誤導。依據食品安全法第一百二十五條第二款規定，中國食品網向B超市下達《責令改正通知書》，同時向舉報人進行了書面答復。

　　解析1：由原料帶入到食品中的食品添加劑，是否需要在產品標簽上標注?

　　三聚磷酸鈉是一種食品添加劑，在食品中常用作水分保持劑、品質改良劑、pH值調節劑。GB2760規定，三聚磷酸鈉不得直接使用于即食魚丸的生產加工，但可用于冷凍水產品、冷凍魚糜制品(包括魚丸等)，最大使用量以磷酸根計為每公斤5.0克。

　　C公司生產即食魚丸執行的企業標準中關于生產工藝的表述為“以冷凍魚糜制品為主要原料，以淀粉、食用植物油、大豆分離蛋白、食用鹽、白砂糖等為輔料，添加食品添加劑，經解凍(或不解凍)、攪碎、斬拌、腌制、成型、速凍、油炸或鹵制、拌料、包裝、殺菌等工藝加工而成”。其中，作為復合配料的冷凍魚糜制品執行標準為《GB10136-2015 動物性水產制品》，加入量占食品總量的60%。

　　《GB7718-2011 預包裝食品標簽通則》(以下簡稱“GB7718”)規定：如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料(不包括復合食品添加劑)，應在配料表中標示復合配料的名稱，隨后將復合配料的原始配料在括號內按加入量的遞減順序標示。加入量小于食品總量25%中國食品網的復合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規定的帶入原則且在最終產品中不起工藝作用的，不需要標注。換言之，若加入量大于食品總量25%的復合配料，或帶入的食品添加劑在最終產品中起工藝作用的，應當標注。

　　由此可見，由原料帶入到食品中的食品添加劑，是否需要在產品標簽上標注，取決于復合配料的加入量占食品總量的比例以及該食品添加劑在最終產品中是否起工藝作用這兩個因素。

　　本案中，三聚磷酸鈉由原料魚糜帶入到終端產品即食魚丸中，符合食品添加劑的帶入原則，魚糜加入量大于食品總量的25%，則應在終端產品配料表中規范標識為：魚糜(含三聚磷酸鈉)。

　　解析2：不規范標注，能否定性為標簽“瑕疵”?

　　執法實踐中，判定食品標簽問題是否屬于“瑕疵”，是法律賦予執法人員的自由裁量權，需要執法人員在系統理解法律條文的基礎上綜合考量。根據食品安全法第一百二十五條第二款規定，食品標簽瑕疵的內涵包括：不規范標注、不影響食品安全、不會對消費者造成誤導。只有在同時滿足這3個特殊條件時，方可認定為“瑕疵”。

　　《山東省食品藥品監管系統執法辦案指導意見(一)》《北京市食品藥品監督管理局食品類相關案件處理指導意見(一)》及上海市《預包裝食品標簽相關案件處理指導意見》中均列明：雖不規范標注，但不會使消費者對食品的性能、功能、產地、用途、質量、規格、成分、價格等產生誤解，不會對購買行為有實質性影響的標簽違法行為，可認定為“瑕疵”。再如，將醬肉制品、鹵肉制品誤標為“醬鹵肉制品”，將“食用植物用油”誤標為“食用油”，將“食用鹽”誤標為“食鹽”等不規范標注但不影響食品安全的標簽違法行為，亦可認定為“瑕疵”。相反，對于應標示而未標示的、應標示的內容虛假或不準確的，或者違反標簽禁止性規定的情形，不宜認定為“瑕疵”，應依據食品安全法第一百二十五條第一款的規定進行處罰。

　　本案中，由原料魚糜帶入到終端產品中的食品添加劑三聚磷酸鈉，未規范標注為：魚糜(含三聚磷酸鈉)，但該不規范標注在實踐中不會產生食品安全問題，也沒有對消費者造成誤導，因此，可以認定為標簽“瑕疵”。(來源：食藥法苑)