他是農業部國家兔產業技術體系崗位科學家，中國畜產品加工研究會副會長;2015年作為第六完成人，他所承擔的“榮昌豬品種資源保護與開發利用”項目，獲國家科技進步獎二等獎;作為第三完成人，他所承擔的“優質肉兔良種繁育健康養殖及加工關鍵技術研究與示范”項目，獲重慶市科技進步三等獎;近三年，他先后發表學術論文100余篇，其中10余篇為SCI收錄，一級學報刊登80篇。近年來，他將研究重點從豬肉及牛羊肉制品加工轉向了兔肉制品加工。本期食品學院周刊邀請西南大學博士生導師、研究生院常務副院長、美國康奈爾大學高級訪問學者李洪軍教授走進專家對話，從宏觀層面上詮釋兔產業的發展前景。

　　“四高、四低”使兔肉營養價值凸顯

　　面對記者“為什么要發展兔產業?”的提問，李洪軍解釋說，主要在于兔肉營養價值高。他將兔肉的營養價值概括為“四高、四低”——“四高”，即高蛋白、高卵磷脂、高賴氨酸、高消化率;“四低”，即低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量。

　　經過長期的考察、調研和實踐，李洪軍全面了解了我國乃至全球兔產業的發展狀況及技術痛點。李洪軍告訴記者，2017年，我國兔肉的產量超過了90萬噸，占世界三分之一以上。我國已成為世界養兔第一大國，其中，肉兔占家兔年出欄數量高達65%以上。同時，有數據顯示，2017年1—10月份我國兔肉出口總量達到5971噸，比上年同時期增加21.46%。出口額2484萬美元，比上年同時期增加34.05%。由于歐洲地區農業人口少，勞動力成本不斷提高，兔業科技創新步伐有所減緩，導致肉兔的養殖成本過高。

　　“在我國，由于養兔技術的不斷進步，農業人口多，小規模生產的養兔技術也比較成熟，相比發達國家而言，具有明顯的競爭優勢。”李洪軍如是認為。

　　兔肉制品產量年均增速遠高于肉類平均增速

　　李洪軍表示，兔產業在我國畜牧業中雖然占比較小，僅占肉類總量的1%，但是中國兔產業在全球兔產業中卻占據舉足輕重的地位，具有極大的中國特色發展潛力，兔肉消費也由原來的幾個地區擴展到了20多個省區。盡管目前中國的兔肉市場尚未完全打開，但是，兔肉相關產品的產量卻在不斷提高，年均增速達到5.96%，是肉類平均增速的兩倍多，遠高于豬肉、羊肉和禽肉的增速。目前，肉兔出欄量和存欄量在不斷增加。“肉兔繁殖率高、養殖周期短、見效快，具有精準扶貧的特點，在解決就業的同時可實現增收致富,在充分利用勞動力上也有非常大的發展潛力。”李洪軍說。

　　李洪軍介紹說，從目前來看，國內新鮮兔肉的消費主要在廣東和福建等地，傳統消費模式集中于剛宰殺的帶皮兔肉及兔肉藥膳，而川、渝等地多以新鮮兔肉火鍋和具有地方風味特色的菜品為主，消費量在逐年增加。李洪軍建議，“要想有長遠的發展，除了滿足傳統兔肉消費要求外，還必須推陳出新——增加兔肉的附加值，并注重兔肉精深加工和新產品的研發與推廣。”

　　“未來，我國兔產業應該走養殖、加工、銷售一體化全產業鏈的發展道路。目前，我國的兔產業仍面臨著巨大的發展機遇和挑戰，需要建立起相互促進、協調發展的機制，提高兔業整體生產能力、科技水平及經濟效益。”李洪軍預判。

　　在李洪軍看來，兔產業的發展，不僅是產業本身生產和技術等環節上創新的問題，更是產品市場的定位與思維觀念的革新。他呼吁，國家應大力發展兔產業，出臺精準扶貧、科技創新和稅收優惠等系列支持政策，以推進我國兔產業的健康發展。

　　我國兔產業發展面臨四大短板

　　談及我國兔產業的短板，李洪軍認為主要有如下幾點：

　　一是兔產業波動大，經濟效益不顯著。目前，我國家兔養殖完全是由養殖戶自由決策。信息的不暢以及決策能力的缺乏，導致廣大養殖戶比較盲目，出現典型的“一窩蜂上”和“一窩蜂下”的現象，產業波動較大。目前，全國兔產業發展不平衡，肉兔養殖規模較小，產業分布不集中，養殖方式落后，技術水平亟待提高。肉兔養殖仍然以中小規模兔場為主，導致總體生產水平不高，養殖效益不顯著。

　　二是產業標準缺乏，標準化問題亟待解決。兔場兔舍規劃設計缺乏前瞻性，向陽、通風、水電等因素考慮不全面。目前，在兔舍兔籠、飼料配方和營養、家兔出欄等標準的制定和推廣方面亟待推進。

　　三是疫病時有發生，養殖風險較大。肉兔由于個體小、抗病力差，容易感染疾病，再加上我國中小規模養殖比重較大，家兔養殖的防疫不規范，一些傳染病和寄生蟲病往往會造成家兔死亡，導致養殖戶的經濟損失。

　　四是加工企業較少，市場開拓乏力。我國肉兔養殖與加工起步較晚，兔肉加工企業較少，肉兔屠宰的規模化和產業化較差，此外精深加工和綜合利用方面也有很大的提升空間。目前，我國兔肉加工業面臨的現狀是——屠宰加工企業較少，缺乏大中型深加工龍頭企業，市場加工制品較少，熟肉方便食品缺乏。冷鮮肉、休閑食品、冷鏈熟肉制品等有待開發。

　　李洪軍表示，縱觀兔產品產業鏈，兔肉加工和市場開拓一直是短板，由于大多數的兔肉都是通過一些簡單的初級加工便走上市場，致使兔產業的附加值較低，間接地限制了兔產業的發展。所以，尋求合適的加工企業和技術推廣一直是當今兔肉加工研究者所重點探尋和突破的領域。他介紹說，2017年，國內外都涌現出了許多關于此領域的成果。如，已開始嘗試在兔肉加工領域應用的超高壓技術，試驗表明，將超高壓技術應用在兔肉香腸中，可以減少兔肉香腸的蒸煮損失和離心損失，提高香腸的持水性和保水性。另外，超高壓技術也可以作為兔肉僵直前的處理手段，可以很好地改善后續加工兔肉凝膠的理化特性。同時，西南大學利用納米技術進行兔副產物高質化加工，開發保健食品和生物制品已經取得重大研究進展。

　　李洪軍表示，兔肉具有很好的營養特性，符合現代人的飲食需求，但是目前消費者對兔肉的認知度還不夠，這也間接地表明了關于兔產業的宣傳做得還不夠好。

　　“最有效、簡單的宣傳方式就是產品的帶動效應。如果有很好的兔肉產品能夠得到消費者認可，那么，關于兔肉的宣傳就水到渠成。這需要我們加大對兔肉加工和綜合利用領域技術的研究，開發出優質的拳頭產品，擴大兔肉的影響力，從而更好地促進兔產業的升級發展。”李洪軍深感肩上重擔。

　　對兔產業發展提出三大建議

　　對于未來我國兔產業發展，李洪軍結合自己多年的科研和實踐經驗，給出了如下建議：

　　一是積極提升兔產業規模化集約化水平。李洪軍介紹說，盡管近年肉兔市場呈現出波浪式發展狀態，但整體來說，養殖數量中國食品網逐年增加，種兔質量明顯提高，規模養殖正在逐中國食品網漸成為一種趨勢。規模化、標準化發展正在引領兔業潮流，一些有實力的養兔企業已經形成了以兔產業為主線的生產、加工與銷售模式。集家兔育種、肉兔飼中國食品網養、飼料生產、屠宰加工于一體的企業越來越多。“中國兔產業要想大繁榮，就必須要走規模化、標準化的道路。”

　　二是創新兔肉產品技術和工藝，實現兔肉企業轉型。兔肉加工業要想取得大繁榮，就必須在技術上不斷創新。例如，用超高壓技術代替傳統加熱技術，借鑒國外先進的嫩化技術，將柵欄技術應用于兔肉制品中國食品網的保鮮，引進發酵工程、酶工程、微波殺菌技術等適用的高新技術以及提高機械設備在深加中國食品網工和綜合利用中的作用等。“這些都中國食品網將成為兔肉加工企業實現成功轉型的基礎。”李洪軍說，還要加大產學研結合，大力研究傳統風味兔肉食品和低溫肉制品加工新工藝和新技術，不斷開發冷鮮兔肉和冷鏈兔肉制品，以滿足消費者需求，實現企業的快速轉型。

　　三是豐富兔肉制品種類，擴大內需。李洪軍表示，目前，兔肉深加工程度較低，兔肉制品種類較少。“冷鮮兔肉作為一種優質的鮮肉產品，將成為未來兔肉市場發展的趨勢。加大兔肉休閑食品的開發力度，不僅迎合休閑食品發展的主流方向，還可以增加兔肉制品的品種。”

　　認識李洪軍教授已有多年，他從30多年前就開始從事肉類加工研究，至今仍勤耕于肉類科學與肉制品領域，初心不改。

　　從豬肉、牛羊肉深加工，云南宣威火腿、板鴨等傳統肉制品深加工，到如今的兔肉深加工，李洪軍教授總是直擊各個肉制品加工領域的難點和痛點，并在與企業的實踐對接及扎實的基礎研究中逐一找到解答思路。

　　對于近年來一頭扎入的兔肉深加工領域，李洪軍教授更是心無旁騖，扎實推進。經梳理發現，李洪軍教授近三年主持的科研項目多與兔產業相關：國家自然科學基金項目“兔肉中腥味物質己酸的分離鑒定及其產生機理的研究”(2016-2018);農業部國家兔產業技術體系加工與綜合利用崗位科學家項目(2017-2020);農業部公益性行業科研專項子課題“南方地區肉兔育肥與高品質肉生產技術研究”項目(2013-2018);重慶市草食牲畜產業技術體系項目“兔肉加工技術與新產品開發研究”(2017-2020)等。

　　不忘初心，方得始終。正是在“李洪軍們”這樣一群食品科學家的引領下，我國的食業才迸發出勃勃朝氣，才能一路高歌向前。本報記者 王薇