近幾年，隨著老酒熱的興起，老酒市場逐漸從私人愛好發展成圈子愛好，并隨著市場規模的不斷擴大，成為酒行業極為重要的一個細分市場。陳年老酒具有高品質、稀缺性的特征，還具有獨特的保健功效。
 
　　近日中國酒業協會發布的《中國老酒市場指數報告》（以下簡稱 《報告》）顯示，2013年至2018年，茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、劍南春等品牌的老酒市場規模持續擴大。特別是在2016年至2017年，老酒市場規模漲幅高達85%，2017年市場規模達到370億元，2018年市場規模達到500億元，購買老酒人次達到1068萬。
 
　　中國酒業協會副秘書長兼市場專業委員會秘書長劉振國在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，中國白酒是自然釀造，是世界上歷史最悠久、工序最復雜、呈香物質最豐富的酒類產品，具有極其神秘的特質，彰顯獨特的保健價值。現在，理性飲酒、健康飲酒成為消費升級的新趨勢，而陳年白酒恰恰可以滿足這一消費需求。
 
　　老酒價格一路飆升
 
　　《報告》指出，2013年至2018年，老酒市場價格處于快速上升期，老酒價格年度平均漲幅達到32.86%，年度最高漲幅達到50.23%，年度最低漲幅也達到了22.04%。2018年，老酒市場指數增長到4080點，5年增長4倍。以1991年飛天茅臺53度500ml為例，單瓶年價格平均漲幅為50.22%，在2016年至2017年期間年化價格漲幅高達117.65%。
 
　　記者通過調查了解到，如今在北京市區，懸掛各種招牌專營和兼營收購老酒的商業網點星羅棋布，還有不少人擺地攤收購老酒，各類網站上收購老酒的廣告更是比比皆是。
 
　　位于北京西城區月壇南街的某老酒收購店的王經理告訴記者，近年來，陳年老酒價格一路飆升。1950年至1955年出產的茅臺極為罕見，若品相好每瓶市價已達到80萬至100萬元。1950年至1970年出產的五糧液，每瓶市價大多在4000元至2萬元之間；1971年出產的紅旗牌五糧液由于存世量極少，每瓶市價已達到10多萬元。1950年至1970年出產的瀘州大曲、董酒、西鳳、汾酒、全興大曲等名酒，每瓶市價大多在2000元至1.5萬元之間。1950年至1970年出產的景芝白干、尖莊大曲等少數地方名酒，每瓶市價也達到1萬多元。
 
　　王經理說，同一品種、相同年代的陳年老酒價格存在很大差異，有時要相差幾倍甚至幾十倍，要看酒量剩多少、酒標是否完整、封口是否嚴密和包裝是否殘缺。1950年至1980年，當時中國處于物資特別匱乏的時期，白酒產量處于歷史低位。歷經幾十年的消耗，其存世量日益稀少。那時種植小麥、高粱、玉米、大米等農作物很少使用化肥和農藥，糧食每畝產量很低，質量很高，用這樣的糧食釀酒必然能確保白酒的高質量。同時，白酒采用傳統釀造工藝，與如今現代化釀酒流水線相比存在很大差異。
 
　　時久愈珍，物稀為貴
 
　　劉振國指出，陳年老酒被譽為“液體文物”，是諸多價值交融的結果。就陳年老酒本身而言，經過了若干年窖藏或貯存，酒質已發生明顯變化，其口感更加柔和，微量成分之間融合也更加充分，經過時間的陳儲與融合，陳年白酒體現出來的“陳”味和“香”味是全世界絕無僅有的，這也正是陳年老酒的物質內涵所在。陳年老酒除了物質和精神內涵交融并舉之外，同時還兼具飲用價值、保健價值、收藏價值、投資價值、文化價值等多重價值屬性。
 
　　記者通過采訪了解到，白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加香味微量成分，經過歲月的磨合變得更為醇香，這個過程叫做白酒的老熟，又稱為陳釀過程。白酒越陳越香，是因為酒中的總醛不斷被氧化為羧酸，而羧酸再與酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質更為醇香。老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。其中，化學變化是酒體品質改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質的產生。
 
　　“陳年老酒之美，體現出老而不同、同而各異。”劉振國表示，陳年老酒的美妙是極為獨特的，而且不同年代甚至是同年代不同批次的陳年老酒在感官表現方面都呈現出很大差異。雖說差異很大，但各有其美。也正是陳年老酒這些自然而特殊的變化，為中國白酒產業挖掘、溯源當年釀造技藝，深入研究原料、水質、氣候等因素對品質的影響具有極為重要的意義。同時，這也為感官鑒定品質、感官表達品質差異提出了更高要求，感官評分為評判陳年老酒的價值起到了重要參考作用。
 
　　他進一步分析認為，歷史悠久、資源稀缺等特點決定了陳年老酒的高貴價值特性，而且儲存越久越具有收藏和投資意義。陳年老酒可以飲用，會不斷消耗，再加上陳年老酒的消耗速度遠高于古玩字畫，這也導致了其存有量更易走向稀缺，無疑又增加了升值空間。
 
　　此外，由于各種原因，有些陳年老酒出現了殘缺、不足分量、酒度發生變化等現象，導致感官品質出現較大問題，實為可惜。但在調酒大師修復下，陳年老酒依舊可以彰顯出特殊的美妙。
 
　　亟待建立陳年白酒鑒定標準體系
 
　　劉振國表示，時下，很多消費者對陳年老酒存在一個認知誤區，高度白酒才值得收藏，低度白酒沒有收藏價值。多年來通過對老酒的鑒定發現，名酒企業的低度陳年老酒同樣能做到香氣優雅、醇和甘潤、諸味協調、回味悠長，給消費者帶來美妙的感官體驗。“長期以來，受利益驅動，陳年老酒市場分散混亂，制假售假行為屢有發生。”劉振國強調，中國酒業協會通過調研和檢測發現，當下陳年老酒市場復刻產品盛行，其中不乏有些企業起哄式跟隨推出復刻產品，還有些企業為了迎合消費者追求“酒是陳的香”的心理，在新出廠的產品上噴上老的生產日期，在酒水中添加色素變黃冒充年份酒，在標簽上虛假標注年份酒，嚴重損害企業的信譽和消費者的合法權益。
 
　　劉振國表示，雖然陳年老酒市場吸引了眾多從業者，但鑒定標準以及專業性鑒評人才嚴重缺失。中國酒業協會大數據中心提供的數據顯示，目前，中國白酒國家級非物質文化遺產代表性傳承人不足15人，全國在職的首席品酒師僅有39人。
 
　　老酒市場長期處于自發狀態，鑒定陳年老酒全靠自學，很多人為此付出了高昂的學費，很多老酒愛好者迫切想掌握一套科學準確的陳年老酒鑒定知識和標準。為此，中國酒業協會適時組建了名酒收藏委員會，將建立陳年老酒鑒定標準體系，培養一批懂名酒、懂品鑒、懂價值的專業化復合型人才。通過建立科學、規范的老酒鑒定標準和流程，有效規范陳年老酒市場秩序，促進陳年老酒市場誠信交易。
 
　　長期以來，大多數消費者不清楚高品質白酒稀缺的真正原因，對傳統白酒釀造環境、原料、技藝等也一無所知。劉振國認為，應該強化傳統釀造技藝與消費行為的互動，向消費者展示大師工匠的精湛技藝，是白酒產業科學普及、消費教育必不可少的環節，也是陳年白酒得以傳承的關鍵。