中國白酒要有信心，堅信未來應該比洋酒更具有年輕時尚特征！這是中國著名釀酒專家、酒界泰斗曾祖訓說過的一句帶勁的話。

　　曾祖訓，中國著名白酒專家、酒界泰斗，四川省釀酒協會專家組組長、中國食協專家顧問委員會首席顧問。作為白酒界最權威的專家之一，從事白酒研究已60余年，對中國白酒事業發展作出巨大貢獻。在中國白酒界是一位德高望重，聲名遠播的前輩。曾老很多的一些對白酒行業發展的觀點，判斷，思維，言語，至今，依然影響著釀酒業的未來。把退休時間也同樣作為工作時間的人。

　　高齡并沒有阻擋他行走在服務中國釀酒事業發展的路上。曾老一直在專注著研究白酒感官變化的方向，傾注精力培養著白酒年輕新生代的人才，用歲月積淀的釀酒財富傾囊奉獻于社會。

　　曾老是創建白酒色譜分析法的第一人，更發明了“點滴測試法”，奠定了如今“濃香天下”的市場格局，被業內親切地稱為“白酒分析鼻祖”。破譯白酒成分，創建白酒色譜分析法，白酒香味成分由此開始大揭秘，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等香味成分的真相被公布于天下。破譯了白酒的香味成分，找到了液態法白酒的技術秘笈，使白酒在普通民眾中的普及有了技術后盾。而曾祖訓等人開創的這套科學分析方法最終成為了國家標準，并一直沿用至今。

　　早年前，曾老提出‘醉酒度’的概念，就是不辣嘴，不刺喉，喝酒的時候醉得慢，醒得快，喝完了以后不口干，不上頭，這樣的概念得到了很多人特別是消費者的擁護。” 曾老研究認為，醉酒度低的酒對人體健康是有一定保證的。“希望消費者不僅味覺感受清爽，還要酒后身體舒爽、心情暢爽，讓消費者能夠獲得沒有負擔，身心愉悅的飲酒體驗。”

　　6月26日，在成都舉行的中國首屆名酒莊專家品評會上，曾老與在座的近20位釀酒專家一道分享了自己的心得：中國白酒品質無論怎樣調整變化，離不開一個根本的方向和判斷標準，就是喝了有愉悅的感覺，舒服愉快，不刺不辣喉嚨，如果入口就讓人難受，不可能會成為好酒。

　　曾老先生認為，要消除白酒認識上的誤區。中國白酒已有幾千年的歷史，是天然微生物固態發酵而成，其釀造、工藝和風味都獨樹一幟，是中華文明的活化石之一，也是健康安全的飲品之一，白酒是我們的民族記憶符號，具有通自然、通文化、通政史、通朋友、通身心等屬性，并具有包容和諧等時代特征，所以，中國白酒的未來一片光明。

　　早年前，白酒專家曾祖訓圍繞白酒產業未來在工藝、文化、市場需求、質量風格等多個方面進行了探討，為中國白酒產業未來的發展提出了建設性意見。文章獨到的看法與見解，在今日同樣會受益匪淺。

　　曾祖訓：對中國白酒業的認識

　　中國白酒是以谷物糧食為原料，利用經馴養的天然微生物，經固態發酵、蒸餾、勾兌而成，是以乙酸酯為主體香，已發現十二種香味物，多達千種香味成分，是世界風格獨特、工藝獨有的蒸餾酒。

　　中國白酒已由過去的手工小作坊，成長出一批代表著先進世界水平的、有規模、有技術、有現代管理理念，有不同品種的、花園式、生態型的生物制造業。白酒業是中華民族智慧的結晶，其工藝有巨大的包容性、生命力和自我創新能力，是民族工業的代表，是中國的國粹產業。

　　中國白酒工藝和風格世界獨具，其醉酒度低是精神文化追求最佳的產品，是社會功能多樣化的產品。中國白酒是資源性產業，是生物制造業，是農業產業化的龍頭產業，是文化屬性大于物質屬性的精神文化產品。

　　中國白酒主要的文化內涵

　　中國酒文化內容豐富，如前人描述的：美酒之源，釀酒之神，飲酒之道，敬酒之禮，品酒之藝等，它的發展既代表民族文化精神，又能與時代結合，樹立健康、文明、高雅、時尚的酒文化，其酒文化的主要內涵：

　　白酒的靈魂是“通”：中國白酒根深于社會的方方面面，正如貴州國臺酒所題：“通自然”、“通文化”、“通正事”、“通朋友”、“通身心”，說明白酒業與自然環境、社會交流、身心表現緊密相聯，并有悠久的歷史。

　　白酒文化的氣質是“包容”：如“名酒評論”于端所說，白酒的氣質是“包容文化”，它有多元博大的思想境界，能在時尚和傳統中尋找平衡，在開放和堅守中張揚個性，為一個團隊創造和諧自由的環境，運行不同的聲音和行為，具有較強的親和力、凝聚力和感召力。

這種“包容”文化的積極意義，是以人為本，多元并存，嚴于律己，寬以待人，以一種責任的姿態對待社會和人生，促進著社會的進步。

　　飲酒的時代特征是“享受”與“和諧”

　　當前正處于奔向小康，走向富裕的新時代，對精神文化的追求會越來越多，白酒消費的增長是必然的，社會飲酒意識，正在改變，為功利飲酒會逐漸減少，白酒消費更加貼近群眾生活。

　　飲酒是對生活美好的追求，是對人們精神世界、心里情結的調適，是解決矛盾、增進友誼、促進團隊和諧的主要載體，如何去滿足當前飲酒的時代特征——享受與和諧，是我們努力的目標，也是我中華文化走向世界，有體驗功能的助推器。“一帶一路”構建開放的新格局，給中國的白酒業走入世界，迎來重要契機。

　　促進飲酒文化的進步是當務之急

　　白酒文化大體上包含：一是釀酒文化，二是飲酒文化，可近年飲酒文化進步較慢，與社會文明相差較遠，很多飲酒場合不是輕松、自覺的氣氛，而以攀比逼醉為快樂，如何促使飲酒從“豪爽·攀比”提高到“禮儀·享受”上來，是應大力提倡的。

　　白酒健康的新高度——低醉酒度

　　低醉酒度是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進而影響到正常工作、生活。用白酒與純酒精通過小白鼠的對比喂養實驗，歸納出表示的程度和影響白酒醉酒度的諸因素，制定出生產規范與措施。

　　證明白酒中含有其他功能性成分，白酒與酒精在人體內的作用是絕然不同的，經對比試驗白酒醉酒度只有純酒精的50%。低醉酒度，不僅是飲酒體征表現“醉得斯文，醒得快，清心舒適又安全”，實際體現了白酒的高質量。

　　進一步實驗證明，低濃度的白酒具有一定的促進抗氧化自由基的產生和抗衰老的作用，起保護細胞損傷的功能，使白酒健康因子上了個臺階。中國白酒與世界上以雜醇油為主體香的酒如威士忌等比較，中國白酒醉酒度低，不會產生突發性的暴醉和某些甜酒的后醉現象，是精神文化追求的最佳產品。

　　白酒質量風格的提高與創新

　　市場上白酒質量普遍提高一般都提高了白酒的總酸度，增強酒的清爽度、糙辣、刺喉、上頭等弊端大為減少。普遍改進酒的單糧或多糧香，以及自然甜度，增加了檔次，取得了市場的信任。很多酒增加了陳香，以保證酒的醇和度，從而增加了基酒和調味酒的儲存時期。

　　生產上強化工藝的精心操作和管理水平，原酒質量普遍提高，酒類凈爽度提高顯著。有些企業注意了酒體的優雅度，如奇數碳酯的生成，或規定戊酸乙酯的含量要求。

　　四川濃香型白酒是最經典的，隨著市場變化的要求，一般要體現窖香幽雅，醇和綿甜，豐滿圓潤，余味凈爽的特點，不再強調“窖香濃郁”和“余味悠長”，主要看重酒的適口性。

　　濃香酒在后味上突出“爽”的口感特點，這是濃香酒口感上的突破。醬香酒要求充分發揮香味成分的平衡作用，盡量減少不適的焦、苦、澀味，使之形成優雅馥郁的醬香和舒適的陳香，酒體協調細膩、豐滿，體現醬香高雅的風格。消費者評議四川醬酒醇和細膩，微帶甜味，適口性好，在后味上突出“酸爽舒適”的特點，這是新的動向。

　　兼香型酒發展空間大，要體現兼香的舒適性和優美的陳香，敘府的柔雅兼香，“歪脖郎”打開了一片世界。川法小曲酒，解決了后味偏苦的問題，提高了酒體的醇厚度和以檀香為主的復合香。

　　當前白酒市場需求的分析

　　決定白酒消費的主要因素主要有兩個方面：一是社會發展的經濟基礎，即在解決人們生理生活需求之后如何來滿足被尊重和自我實現的需要；二是生存的歷史文化背景，包括人們文化意識、地域觀念、民俗風情等，從目前社會進步和需要方面，對市場作如下分析。

　　經典型名酒消費

　　具有稀有的生產資源條件，每年只有一定的規模和產量，有全國性市場和品牌聲譽，有現代科學管理和質量保證體系，以及相應的各類人才。酒品是中國特色的傳統純糧固態發酵白酒，符合國家和企業的質量標準。

　　酒質感官要求：無色或微黃，清澈透明，視覺掛杯，酒香幽美，老陳舒適，醇厚豐滿，協調圓潤，風格典型，有唯美享受的體驗。

　　時尚型白酒消費

　　此類產品是根據時代發展特點而發展起來的，有好的群眾認知度，具有相應的生產經驗和資源條件，已有一定的品牌聲譽，有現代科學管理和質量保證體系，以及相應的各類人才。

　　生產的酒品是中國傳統的純糧固態發酵白酒，不添加非發酵性物質，并具有個性化的特色，符合國家衛生以及企業質量標準。

　　　酒質感官要求：清澈透明、酒香幽美、陳香舒適、醇厚綿甜、協調柔順、余味凈爽、富有個性。

　　舒爽型白酒消費

　　企業有一定的生產經驗和資源，生產和銷售有相當的規模，產品能緊跟基本群眾需求，是群眾口中的名酒，擁有省以上的消費市場，有質量檢驗和相應的技術和管理人才。

　　酒質具有中國傳統白酒的風味特色，如工藝是串蒸或固液結合，使用添加劑等必須注明，并符合有關國家標準，酒質符合國家衛生和企業質量標準。

　　酒質感官要求：清澈透明，酒香優美，陳香顯著，入口順暢。醇和綿甜，余味舒爽，具有穩定的受人喜愛的香味個性。

　　白酒質量風格的發展

　　白酒業的發展，進入穩定、理性、法制的新時代，市場經濟也是法制經濟，要有規律、有秩序地生產。在大眾創業，萬眾創新的大好形勢下，要認真貫徹講政治、顧大局、盡責任的指導思想，本著創新、協調、綠色、開放、共享的發展理念，真正地沉靜下來，應用精雕細磨的工匠精神，生產出貼近廣大消費者需求，富有個性化的產品。

　　白酒是精神文化產品，提倡適量飲酒，最能激活人們的思維活性。品嘗美酒，享受生活，注重生活價值，升至精神品味，體現“享受”與“和諧”，這是飲用白酒的重要文化價值。

　　白酒酒體從香味成分上樹立以乙酸酯類為主體香的獨特風格，從口感上承傳了中國人喜歡的花香味、醬滋味和陳醇味。這些風格深深地扎根在消費者心里，這也是口感上努力的方向。

　　白酒是精神文化產品，它又依賴于白酒的物質屬性，如何發揮出白酒的物質功能，使白酒的口感體驗出香雅、綿陳、舒爽、高雅的風格。使飲者能感覺到：清新舒適，心曠神怡。唯美享受，這是人性化至高的精神境界，是未來白酒質量風格的發展趨勢。

　　曾老雖年歲高，卻聲音如宏，思維活躍，自比是80后思維，時常語出驚人。我們看到曾老的腳步，仍然行走在釀酒一線默默奉獻，為酒業發展振臂吶喊，為白酒消費新模式高呼，為傳統白酒工藝傳承弘揚傳道。。。（名酒莊號團隊）