鐘杰

　　中國著名白酒專家

　　中國酒類品鑒普及教育第一人

　　源坤教育科技創始人

　　國際烈酒評委講師

　　國家酒檢中心顧問

　　中國白酒金三角（川酒）地理保護產品標準起草專家組組長

　　中輕食品工業管理中心專家

　　全國感官標準化技術委員會委員

　　中國酒業協會白酒專委會委員

　　源坤教育創始人，著名白酒專家、白酒品鑒推廣第一人，踏入酒行業已長達33年，他創辦的源坤專注白酒品鑒推廣、酒業教育、技術咨詢和檢驗檢測等領域，建樹卓越。

　　鐘杰對中國白酒的悟道理解，用了33年的時間堆積，一路前行，在探索求證中發現中國白酒的美。理論與實踐，使鐘杰深刻領悟到傳統釀酒文化的傳承發展，當務之急就是酒業教育。從2008年至今，源坤教育舉辦了十六期全國品酒師培訓班，培訓班稱為“中國白酒界的黃埔軍校”，鐘杰成為校長，享譽中國酒界。

　　鐘杰認為，酒業教育是以科學方法影響生產、銷售、消費等酒業全產業鏈健康發展運作方式，核心在于對酒業相關者思想的改造，構建全新的酒業認識體系，實現行業的創新發展。如何科學構建中國白酒的品質和價值表達是白酒產業健康發展的核心，通過酒業教育來實現是關鍵。

　　新消費時代面前，人們消費的結構升級，消費的層次不斷提高，對好酒需求已不再是富人的專享。白酒的消費逐漸從功利性向為自己喝酒和喝出品味轉變，飲酒者認識酒、學習酒和感知酒豐富滋味的需求愈加突出，通過酒這種能夠帶來精神愉悅的載體感知生活的美好。要滿足這樣的消費訴求，需要用教育引導把酒的知識和文化傳導給消費者，構建起消費者認識中國白酒的通道。酒業教育是消費升級的需求。

　　鐘杰曾經常年奔波于酒企，更多的是從事白酒技術研究和成果轉化工作。如今，他創造性地將食品感官科學落地在消費者市場，推廣白酒科學品鑒方法，傳播中國白酒品鑒文化，讓消費者“明白喝酒，喝明白酒”。

　　鐘杰提出白酒企業必須盡快迭代營銷手段，充分利用技術手段搭建物質流和信息流交換的媒介，實現與消費者的交互；應該把酒文化進行解構再重構，從原料種植文化、釀造文化、品鑒文化、貯存收藏文化等白酒知識，提高白酒消費者水平；實時獲取消費者需求，指導企業新品的研發。每期來自全國各地的經銷商學員，通過在源坤學習品酒技能和傳播方式，再回到各自的市場，不斷地幫助他們的消費者科學、優雅地品飲白酒。使飲者能為自己喝酒，淺飲雅酌。去世俗化，促使白酒飲用方式的本源回歸，拒絕功利，拒絕虛假，拒絕“酒桌拼酒文化”，以最樸實、最真摯的方式回到科學、文明、健康飲酒，重拾人與酒最簡單的愉悅感。

　　鐘杰倡導的酒道，用一種“天人合一”的品鑒方式，給白酒一個詩意的表達。他提及白酒 “六觀”包括“色、香、味、格”的物質四觀及“養、意”的精神二觀，不僅要從眼、鼻、口等直觀方面形成直接的物質體驗，還要強調白酒對人們精神層面的激發，體現出人與酒的交融關系，這才是天、地、人的和諧飲酒之道。

　　近日，在山東濟南舉辦的2019（第三屆）中國高端酒展覽會上，鐘杰老師發表了《發現中國醬香型白酒之美》的主題演講，專業角度很好地詮釋醬酒。以下是鐘杰老師的部分內容：

　　醬酒的競爭是同一香型的風味競爭

　　未來，醬香的競爭一定和濃香一樣，在同一香型當中去競爭你的風味。濃香的競爭是高水平、高技藝的競爭，因為四川的五朵金花都是濃香，卻各有千秋，存在差異。下一步的醬香一定是如此的競爭，那就是風味的競爭，所以說三個關鍵詞，作為經銷商一定要去抓。

　　簡單講講醬酒。中國的醬香工藝是非常復雜的，這樣的復雜工藝帶來了什么樣的風味？

　　第一個要素，產區和生態。中國白酒高度依賴于生態，生態化簡成五個字，水質、土質、空氣，氣候以及生物的多樣性。比如，丹泉的生態，赤水河谷的生態，習水的生態，以及古藺的生態，這樣的一個生態，就給我們獨特的醬香型白酒，以及不同品牌的醬香型白酒，帶來了大醬香基礎上的風味的細分。生態不可復制。

　　第二個要素，原料。優質的醬香型白酒，一定是用紅纓子糯高粱、優質小麥做制曲和釀酒原料，如果離開了這兩類原料，它不能夠經歷九次蒸煮，八次發酵，七次提酒，如果去除了小麥，它沒有濃郁的曲香味。

　　第三個要素，工藝。醬香型白酒優美的醬香是怎么來的，醬香型白酒的“醬”它的專業定義是，近似于中國醬味食品的香氣特征。那么中國的醬味的食品有醬油，有我們的大醬，對于山東人為什么喜歡醬香型白酒，因為你們的食物當中有濃郁的醬和糊香味，所以說我們山東的醬香市場非常看好，因為你們食品當中有這樣風味的消費習慣。

　　醬味怎么來的，高溫制曲，最高溫度能夠達到67度，一般控制在65-67度，這是一高，高溫制曲。二高，高溫堆積，在地面的高溫堆積能夠達到45度左右，我們才能夠入池發酵。三高，高溫發酵，在發酵過程當中的頂火溫度超過了所有的其他香型白酒。四高，高溫餾酒，我們餾酒的溫度為了獲得更多的醬香物質，我們餾酒溫度甚至達到了40-45度，這四高，鑄就了醬香型白酒優美的醬香突出，以及濃郁而優雅的焙烤香氣。沒有四高工藝，就沒有醬香的優雅和細膩。

　　緊接著還有兩長一大一多的工藝，什么是兩長，生產工藝長，制曲40天，儲存30-60天，發酵接近一年的時間，儲存時間不低于三年到三年半才能夠出廠，而且為了提高品質，醬香型白酒還不斷的提升和提高延長醬酒的基酒的儲存時間。用曲量大，醬香型白酒是所有白酒當中用曲量最大的，超過了百分之百。也就是說投一噸高粱，要用一噸到一噸二的高溫大曲，這就是濃郁的曲香的來源。還有就是多輪次取酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

　　醬酒的工藝，整個一年一個周期，一共取七次酒，相當于你一瓶醬酒當中，你喝到了春夏秋冬。而且這七次酒，每一個酒都不能單獨作為醬香型白酒，只能將七次酒有機的按照不同的年份，不同的風味特征，進行合理科學的組合，方能成為一瓶優質的醬香型白酒。

　　也就是說九次的蒸煮，八次的發酵，取了七輪次酒，代表人生的七個不同的閱歷。一二輪次酒生澀，像年輕人，三四五輪次酒逐漸的成熟而穩重，六七輪次的酒逐漸的步入了人生的晚年，然夕陽更紅。七輪次酒，有機的結合，更好的體現了醬香型白酒之于人生的體驗。

　　這就是醬香型白酒給我們帶來的優雅而細膩的香味成分的支撐，我們有優美的醬香，濃郁的曲香，以及濃郁的熟果的芳香，以及長期儲存帶來的醬酒的陳香，還有我們高溫曲形成的焙烤香，綜合起來形成了醬香突出，細膩優雅的復合香。

　　如何欣賞醬香之美？

　　如何欣賞醬香的美，源坤有一句原創——中國白酒是糧谷的極致轉換，是天人共釀，天人合一，溫暖人的一杯熱飲，我們應該尊之，敬之，分享之。我們最好的尊重就是把這杯白酒喝明白，就是對酒的最好的尊重，對釀酒人的最好的尊重。品酒不是品酒師的專利，是每一個熱愛生活，喜歡品位，喜歡白酒人的基本的能力，品的能力，飲的快樂。

　　對白酒的鑒賞四個方面，色澤、香氣、口味、風格。很好理解，色澤，無色或者微黃，香氣，濃香、清香、醬香、米香，然后口味，入口的綿甜、醇厚、協調、細膩、爽勁。風格是什么，丹泉有丹泉的風格，茅臺有茅臺的風格，郎酒有郎酒的風味，還是用季老爺子一句話，離開茅臺鎮，產不出茅臺酒，那么離開河池產得出丹泉酒嗎？產不出，因為生態不可復制。

　　簡單介紹一下我們品酒的方法，最近中國國家的標準，呈現了一個風味輪，很好的把中國白酒優美的原料香，發酵香，以及陳釀香呈現給消費者。以醬香酒典型代表茅臺而言，他們經過常年的研發，制定出了茅臺酒的風味輪，很好的找到了茅臺酒的香和味的物質基礎，19個維度，490種的風味物質，425種的風味物質的貢獻。也就是說要明明白白的告訴消費者，我的香氣和滋味，這就是我們的感官科學。

　　今天，我們用64個字作為結束，喝酒這是用了三個國家標準，讓消費者都聽得懂的品酒的術語，那就是：凝神靜氣，心系于酒，舉杯齊眉，眼觀其色，勾頭傾杯，鼻聞其香，細品慢咽，口嘗其味，融色香味，得其風格，嗅聞空杯，加以印證。淺飲雅酌，得以養生；人酒情融，天地人和。

　　簡單做一個分解，凝神靜氣，舉杯齊眉，眼觀其色，這個動作是品酒師最美的動作，舉杯齊眉，可以正視，可以側視，可以輕輕搖酒杯，可以旋轉酒杯，因為這不是白酒的品酒杯，這是威士忌的品酒杯。旋轉酒杯，看酒液下落的速度，以及它的掛杯形成的酒珠、酒滴，它上面會掛上一圈的酒珠，這就是舉杯齊眉，眼觀其色。

　　下一個動作也很關鍵，勾頭傾杯，鼻聞其香，欣賞這杯酒所帶來的濃郁的醬香，曲香，陳香，焙烤香，熟果的香氣，一定要認真的嗅。為什么這個動作經常會被攝影師拍攝，因為這個動作非常的專業，如果不是這樣聞酒，這樣聞酒是假的品酒師，這叫低頭謝罪。

　　細品慢咽，口嘗其味，緩入口，將美酒送入口中，通過舌的蠕動，傳遞到舌面，舌的兩緣兩到三分鐘。融色香味，得其風格，欣賞酒獨特風格和典型特征，要欣賞不同的大醬香的前提下的不同的醬香的細分風格。

　　同時，給消費者的兩個建議，一杯酒喝完之后，一定要嗅聞空杯，因為不容易揮發的香味成分全部留在杯底，這是我們學習品酒師，考核評委的絕招的絕招。

　　最后回到對酒的認識，人酒情融，天地人和，我們在共同推動著中國酒業的教育，我們在共同推動著中國酒業的新酒商。未來你們一定要轉型成為經銷服務傳播商，如果你不轉型，你就是酒販子，如果你轉型了，你就是中國酒文化的傳播者。（名酒莊號團隊）

2019年8月10日，舉辦的源坤第十六期全國品酒師培訓班