中國食品網(wǎng)訊 成都，歷史厚重與時代時尚結合體，成就國際化大都市，也是世界知名的美食消費之都。2005年就被評選為“全國十大城市商業(yè)步行街”之一的錦里以九品小吃街最為有名，歷經(jīng)改造，由最初的存在食品安全隱患，提檔升級為一條食品安全示范街，展現(xiàn)著城市引以為傲的榮譽和底氣；美食匯聚的特色街區(qū)寬窄巷子位于成都中心城區(qū)以西，是老成都“千年少城”城市格局和百年原真建筑格局的最后遺存，也是北方胡同文化和建筑風格在南方的“孤本”，通過餐飲質量安全水平提升和智慧化監(jiān)管，成為游客必去“打卡”的城市印記……

　　今日，2018年全國餐飲業(yè)質量安全水平提升現(xiàn)場會在成都召開，總結各地餐飲業(yè)質量安全提升工作的做法、交流經(jīng)驗、實地參觀成都市餐飲服務食品安全等級評定試點情況、并就下一步工作進行安排部署。

　　互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管

　　“人管秩序” 向“數(shù)管秩序”轉變

　　成都作為四川省會城市，是國家全面創(chuàng)新改革試驗區(qū)核心城市、內(nèi)貿(mào)流通體制改革試點城市，幅員面積1.46萬平方公里，常住人口超過1600萬。同時也是享譽全球的“美食之都”，餐飲業(yè)發(fā)達，消費需求旺盛。

　　“美食之都”，“吃得安全放心”是其重要內(nèi)涵，這一點，成都深諳其道：近年來，在食品安全方面一直致力于落實全省首位城市的“帶頭帶動引領示范輻射”責任，把爭創(chuàng)“國家食品安全示范城市”作為追求目標，積極推進食品安全治理現(xiàn)代化，探索打造“一個中心”“七個基礎平臺”“六個功能模塊”。

　　建立“一個中心”，即“成都市食品安全監(jiān)測預警數(shù)據(jù)中心”，是全市食品安全“智慧食安”智能感知及響應系統(tǒng)中樞；搭建“七個基礎平臺”，即餐飲智慧監(jiān)管、抽樣管理、抽檢監(jiān)測結果分析、監(jiān)管績效考評、網(wǎng)絡輿情監(jiān)控、食品標準關聯(lián)圖譜、食品安全信息公示平臺，實現(xiàn)與大數(shù)據(jù)中心互聯(lián)互通；“六個功能模塊”，即在原有智慧監(jiān)管系統(tǒng)下，新建餐飲智慧監(jiān)管平臺，包括農(nóng)產(chǎn)品溯源、地溝油流量監(jiān)管、明廚亮灶遠程控制、農(nóng)村群宴風險預警及遠程監(jiān)控、網(wǎng)絡訂餐風險預警及監(jiān)控預警和量化分級智能管理模塊。

　　“智慧食安”將“互聯(lián)網(wǎng)+”與食品安全監(jiān)管工作深度融合，改變了傳統(tǒng)監(jiān)管“人盯人”的低效率模式，進一步推動“人管秩序”向“數(shù)管秩序”轉變。

　　餐飲單位食品安全等級五級評定

　　實現(xiàn)分級分類監(jiān)管

　　精心籌謀，高位推動在成都食品安全水平提升中起著戰(zhàn)略引領和剛性控制的重要作用。成都市委、市政府高度重視餐飲服務食品安全和質量水平，多次實地調(diào)研、明察暗訪，對新量化分級工作做出指示。

　　成都市食藥監(jiān)局將提升餐飲業(yè)質量安全水平行動納入全局2018年重點改革任務，印發(fā)了《關于開展餐飲服務食品安全等級評定試點工作的通知》，確定“力爭通過三年行動計劃，實現(xiàn)餐飲服務食品安全等級管理全覆蓋，學校（含幼兒園）食堂基本消除一般等級。”并立即開展了全面覆蓋，全域試點。

　　成都市原參與三級量化分級評定餐飲單位共計4.2萬戶，自推行新量化分級試點以來，目前已對969家餐飲服務單位實行了五級食品安全等級評定，覆蓋了22個區(qū)（市）縣大中小型各類餐飲業(yè)態(tài)。值得一提的是，針對全市餐飲服務產(chǎn)業(yè)基礎不同、特色各異的客觀實際，在試點中，注重因地制宜，支持有條件的地區(qū)優(yōu)先推行智慧化、標準化、精細化管理模式，打造特色街區(qū)。

　　作為全市“從田間到餐桌”全程可追溯監(jiān)管的重要一環(huán)，將餐飲服務食品安全等級評定及后續(xù)動態(tài)管理納入了全市餐飲服務智慧監(jiān)管平臺。實現(xiàn)了評定項目表格全部電子化，評定結果及時推送全市統(tǒng)一的平臺進行線上線下公開公示，滿足不同人群不同查看方式的需要，用社會監(jiān)督的力量倒逼餐飲經(jīng)營單位主體責任落實，引導行業(yè)加強自律。

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　　準入把關 流向把控

　　確保食品原材料來源全程可溯

　　瘦肉精豬肉、孔雀石綠魚、農(nóng)藥殘留蔬菜等食品安全問題讓公眾對食物從哪里來、誰配送的食物、食物被送到了哪里去非常關心。

　　用實際數(shù)據(jù)回應市民的焦慮和擔心，目前，成都市食品電子溯源系統(tǒng)已覆蓋50%的農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖基地或合作社、主城區(qū)60%以上的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場和80%的中小學校食堂，累計溯源數(shù)據(jù)600余萬條，2017年平臺退回檢測不合格產(chǎn)品1.3萬件。

　　成果得益于建設食品流通溯源電子商務平臺。采用“O2O”，即線上線下模式，由配送企業(yè)完成食材的采購、來源登記、來源填報、農(nóng)殘檢測、物流配送；采購單位完成貨品驗收并查閱配送單和農(nóng)殘檢測報告，對檢測不合格產(chǎn)品進行退貨處理；電商平臺完成對配送企業(yè)信息流、物流、資金流及農(nóng)藥殘檢測數(shù)據(jù)的監(jiān)管,各環(huán)節(jié)相關數(shù)據(jù)實時錄入。

　　另一方面，進一步落實食品屬地責任，把溯源管理納入政府民生工程，作為落實食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責任的基本要求，以肉類、蔬菜為重點，在全市學校、醫(yī)院、機關食堂和餐飲單位等團體單位大力推行電子商務平臺，以溯源機制串聯(lián)并公開各方責任。

　　再利用“二維碼”技術加快食用農(nóng)產(chǎn)品市場信息化平臺建設，規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售行為。通過準入把關、流向把控，初步實現(xiàn)了“來源可查、去向可追、過程可控、責任可究”的追溯目標。

　　“明廚亮灶”

　　讓食品安全直觀可見

　　由于磚墻的隔離，長期以來，后廚作為“神秘地帶”，其食品安全狀況消費者不得而知，而“明廚亮灶”讓餐飲服務單位的后廚情況直觀可見。截至目前，我市持證餐飲單位共實現(xiàn)明廚亮灶31991家，基本涵蓋我市餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點監(jiān)管領域，示范效應初步顯現(xiàn)。

　　伴隨網(wǎng)絡訂餐這一互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展催生的新興業(yè)態(tài)“井噴式”增長，保障線上美食的“幕后”安全刻不容緩。為此，我市加強法律法規(guī)研究，遏制入網(wǎng)餐飲服務提供者“無食品經(jīng)營許可證”的現(xiàn)象；定期形成社會穩(wěn)定風險研判報告，從源頭上預防和減少不穩(wěn)定因素的發(fā)生；持續(xù)對全市各網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺在線經(jīng)營店開展在線監(jiān)測和全面排查，嚴禁無證商戶進入外賣平臺；督促第三方平臺，履責到位；擬試點推行網(wǎng)絡餐飲服務經(jīng)營“明廚亮灶”網(wǎng)絡直播，實現(xiàn)實時監(jiān)控……2017年12月以來，網(wǎng)絡訂餐違規(guī)商家數(shù)量呈逐月遞減的趨勢。總體不合規(guī)情況從82.48%降至26.67%，其中，證照不合規(guī)的比例從81.7%降至了目前的26.3%；超范圍經(jīng)營的比例從0.78%降至0.35%。

　　在防范農(nóng)村群體性食物中毒風險方面，全面推進農(nóng)村群體性宴席智慧覆蓋。除了加強督查和業(yè)務指導、建設農(nóng)村自辦宴席智慧監(jiān)管平臺，實現(xiàn)基礎數(shù)據(jù)與成都市食品安全預警監(jiān)測數(shù)據(jù)中心對接等舉措外，還以“互聯(lián)網(wǎng)+”打造鄉(xiāng)廚行業(yè)移動廚房的“明廚亮灶”，安裝視頻設備，提高發(fā)現(xiàn)問題的靶向性、準確性，讓我市農(nóng)村群宴逐步邁向文明健康。

　　推廣餐廚廢棄油脂智慧控制

　　嚴防問題油脂回流餐桌

　　餐廚廢棄油脂回流餐桌的現(xiàn)象在餐飲服務環(huán)節(jié)時有發(fā)生，公眾關注度高，容忍度低，是輿論的焦點。就我市監(jiān)管情況而言，結合實際，先后制定落實了多項制度文件，對餐飲服務提供者餐廚垃圾建立臺賬制度、信息公示及廢棄油處置等進行規(guī)范，明確細化了餐飲服務提供者的法律責任。

　　針對消費高峰時間段的特點，采取錯時檢查和明察暗訪等措施，對轄區(qū)內(nèi)使用油脂量大的餐飲集中區(qū)域有組織、有針對性地進行實地排查與專項整治工作。始終保持高壓態(tài)勢嚴懲違法行為，加大查案辦案力度，主動出擊，對發(fā)現(xiàn)“潲水油”回流餐桌的違法行為實施“最嚴厲的處罰”。

　　采用“智能設備+互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)技術”的綜合監(jiān)管模式，引入社會力量參與，在餐飲企業(yè)“免費投放、免費安裝”智能油水分離設備，在餐廚廢棄物產(chǎn)生的源頭實現(xiàn)油、水、渣高效分離。分離出的油、水、渣分類計量，將數(shù)據(jù)及時上傳，實現(xiàn)智能化管理，避免了手工記錄餐廚廢棄物處置臺賬的隨意性。

　　分離出的油脂采用密封儲存送往專業(yè)處理公司，收運過程全程物聯(lián)網(wǎng)跟蹤，并將廢棄油脂收益與餐飲企業(yè)共享。建立“‘地溝油’大數(shù)據(jù)監(jiān)管平臺”，實現(xiàn)餐廚垃圾和廢棄油脂去向的實時跟蹤，廢棄油脂收集異常的餐飲單位，系統(tǒng)會主動報警，有效防止“地溝油”回流餐桌。目前，全市超過3401家餐飲單位安裝了油水分離智能設備，實現(xiàn)餐廚垃圾前端分類減量并納入大數(shù)據(jù)監(jiān)管。

　　【成效】

　　增強食品風險防范能力

　　通過智慧監(jiān)管平臺系統(tǒng)運用和數(shù)據(jù)采集分析，實現(xiàn)食品安全問題靶向追蹤，實時預警，確保出現(xiàn)風險苗頭第一時間處置，發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患第一時間排查，發(fā)生重大食品安全事件第一時間報告。

　　特別是農(nóng)村群宴智慧監(jiān)管功能，實現(xiàn)了廚師報備到執(zhí)法監(jiān)管一體化，有效解決了農(nóng)村群宴中因廚師活動頻繁、報備煩瑣而導致的報備執(zhí)行難等問題，降低食品安全事故發(fā)生率，守住了食品安全底線。

　　提升行政監(jiān)管效能

　　通過智慧監(jiān)管理念和監(jiān)管模式的創(chuàng)新，大幅提升了監(jiān)管的針對性、準確性、有效性。

例如，在地溝油的管理上，我市自2017年7月起開展“餐廚垃圾智能分類減量和智慧監(jiān)管”試點。全市3401家餐飲單位安裝了油水分離智能設備，實現(xiàn)餐廚垃圾處置異常預警，采取關注、核查等處置措施，實現(xiàn)問題早發(fā)現(xiàn)早處置。食品安全問題發(fā)現(xiàn)率由2015年的2.43%提升至2017年的13.2%，全市執(zhí)法案件數(shù)量和質量都得到明顯提升。

　　維護公眾食品安全信心

　　公開、陽光、透明的智慧監(jiān)管充分保障了公眾食品安全的知情權和參與權，全方位激發(fā)起社會各界參與社會共治的熱情，也增進了對政府保障公眾食品安全的理解與信任。

　　成都市食品安全公眾滿意度從2016年的77.65分，提高到2017年的77.87分，得分均位于全省前列。對比近年數(shù)據(jù)，總體呈現(xiàn)小幅上升態(tài)勢，人民群眾食品安全滿意度在不斷提高。

　　推動產(chǎn)業(yè)良性有序發(fā)展

　　監(jiān)管模式的創(chuàng)新，帶動了餐飲業(yè)服務品質的大幅提升。

　　成都市先后打造了武侯九品街、春熙路示范街、青羊吉祥街等至少40條示范街區(qū)，為餐飲業(yè)良性有序發(fā)展帶來新的機遇。老房子、紅杏、獅子樓等餐飲獲得中國馳名商標，巴國布衣、大蓉和、麻辣空間等位列中國百強餐飲，老房子、紅杏、大蓉和、巴國布衣、柴門、皇城老媽、麻辣空間、蜀九香、獅子樓等餐飲位列成都50強餐飲企業(yè)。成都餐飲業(yè)零售額由2016年的580億元上升到2017年的794億元。（綜合）