中國(guó)酒莊網(wǎng)播報(bào) “窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船。”巍峨而秀美的西嶺雪山名震中外，千年雪山融而不消，雪山腳下就是生態(tài)宜居、美麗的大邑縣，一個(gè)好山好水出好酒的地方。大邑王泗鎮(zhèn)也是中國(guó)著名白酒原酒生產(chǎn)基地，氣候溫和濕潤(rùn)，優(yōu)質(zhì)地下水資源豐富，空氣中也彌漫著酒的靈氣。

　　溫潤(rùn)的川西壩子，也孕育出了一位從業(yè)三十五年，為酒、愛酒、懂酒的釀酒高人。1997年他以第一名成績(jī)被聘為四川省白酒評(píng)委，2000年以第三名成績(jī)被聘為中國(guó)白酒國(guó)家評(píng)委，并連任四屆至今。他是中國(guó)評(píng)酒大師、教授級(jí)高級(jí)工程師，他認(rèn)為釀酒人應(yīng)遵從本心、尊重白酒，如同尊重生命。

　　中國(guó)名酒莊團(tuán)隊(duì)大邑之行，在雪山之下的蜀之源酒莊見到了這位“酒中大俠”--李東。讓我們一同走進(jìn)他的釀酒天地，共同探尋中國(guó)白酒的奧秘。

　　年少與酒結(jié)緣 一生為酒癡狂

　　出身于釀酒世家的李東，對(duì)白酒釀造和品評(píng)有著天生的興趣和熱愛，幾十年樂此不疲，執(zhí)著求索。他與酒結(jié)緣，與酒相伴，將自己所學(xué)、所思、所感悉數(shù)奉獻(xiàn)于酒，酒成就了他，他發(fā)揚(yáng)了酒。

　　李東介紹，舅舅是當(dāng)?shù)靥蔷乒镜呢?fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)組建了大邑縣國(guó)營(yíng)酒廠，為當(dāng)?shù)鼐平缰奶┒罚槐砩┯质前耸甏牟考?jí)評(píng)酒評(píng)委，再加上川西水好、糧豐，家家戶戶善釀，李東就是在被白酒熏陶下的環(huán)境中成長(zhǎng)的。

　　“從小我就跟著舅舅耳濡目染，看酒是怎么做的，了解酒窖是什么，酒糟是什么；舅舅去哪一個(gè)酒廠做管理或咨詢服務(wù)，我就騎個(gè)自行車跟在后面。”所謂“近水樓臺(tái)先得月”，李東對(duì)中國(guó)白酒的接觸和認(rèn)識(shí)贏在了起跑線上。

　　1991年畢業(yè)于四川大學(xué)生物工程學(xué)系后，李東主要從事生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量品評(píng)、質(zhì)量控制監(jiān)督管理和科研開發(fā)工作。2000年考取國(guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員，是中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)委員會(huì)委員，白酒標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員，國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，四川省白酒金三角和釀酒協(xié)會(huì)白酒專家委員會(huì)專家。多年與白酒侵染，在白酒釀造生產(chǎn)實(shí)踐中出真知，與企業(yè)、生產(chǎn)一線工人、車間管理人員互動(dòng)頻繁；接觸嘗評(píng)、勾調(diào)等白酒釀造的后工序，喜歡上品鑒并且熟能生巧。

　　從縣評(píng)委、市評(píng)委、省評(píng)委，到國(guó)家評(píng)委，再到評(píng)酒大師，一路從不懈怠。他積極參與品酒師技術(shù)培訓(xùn)以及相關(guān)協(xié)會(huì)活動(dòng)，從中國(guó)白酒從技術(shù)層面為一方酒企進(jìn)行指導(dǎo)，開展相關(guān)科研。“這兩年，我承接了高校的白酒釀造授課課程，和同學(xué)們進(jìn)行白酒相關(guān)知識(shí)的交流，這是一種傳承，明年還將繼續(xù)。”李東表示。

　　好酒源于自然 文化錦上添花

　　“中國(guó)生態(tài)食品加工基地”和“中國(guó)白酒最大的OEM加工基地”是大邑縣的兩個(gè)區(qū)域榮譽(yù)，并且所屬品牌“王泗白酒”屬于國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。李東認(rèn)為，能釀好酒的大邑縣有地域資源和歷史文化雙重優(yōu)勢(shì)。

　　在2012年國(guó)家評(píng)委蘇州會(huì)議上，李東提出一種觀點(diǎn)，四川盆地是一口天然的大酒窖。交談中，李東繪聲繪色比喻到：北邊的秦嶺、南邊的云貴高原、東邊的巫山、西邊的青藏高原為窖壁，四川盆地特有的黃泥水稻土是窖底，盆地上空厚厚的云層就是窖皮泥。“大邑位于四川盆地西側(cè)，境內(nèi)有高聳入云的雪山，海拔4000米以上是雪線，雪浸潤(rùn)下來形成地表的溪流，滲透到地下涌出為泉水。所以大邑空氣質(zhì)量好，氣候溫潤(rùn)，水甘而酒純甜。”

　　李東說到，除了得天獨(dú)厚的自然資源，大邑還有悠久的歷史文化。“王泗白酒”源于明末清初，愛酒的王泗將軍戍邊屯兵于此，筑窯釀酒，致酒肆大興，形成集散地“王泗鎮(zhèn)”，王泗釀酒人傳承發(fā)揚(yáng)了做酒文化。現(xiàn)在，“王泗白酒”已是國(guó)家地理標(biāo)識(shí)保護(hù)產(chǎn)品。

　　李東認(rèn)為，釀好一杯中國(guó)傳統(tǒng)白酒，需要做到三點(diǎn)：一是尊重自然，什么地域就釀什么樣的酒；二是堅(jiān)守時(shí)間，讓酒經(jīng)歷時(shí)間的雕刻，實(shí)現(xiàn)自我變化、老熟，從而變得香氣幽雅，醇厚圓潤(rùn)、余味悠長(zhǎng)；第三是要講好自己的故事，傳播中國(guó)白酒的美好，同樣非常重要。

　　與時(shí)俱進(jìn)調(diào)酒 與時(shí)俱變釀酒

　　“與時(shí)俱進(jìn)，與時(shí)俱變。”與時(shí)俱進(jìn)是指根據(jù)時(shí)代的進(jìn)步而改進(jìn)酒體設(shè)計(jì)，與時(shí)俱變是指根據(jù)不同季節(jié)去調(diào)整工藝參數(shù)，即糧糠水曲溫酸糟的變化。

　　李東說，在不同的時(shí)代，中國(guó)白酒消費(fèi)呈現(xiàn)不同特點(diǎn)，而消費(fèi)者對(duì)中國(guó)白酒的飲用需求也各不相同。大概有怎么幾個(gè)過程: 在物質(zhì)貧乏的上世紀(jì)八十年代以前，當(dāng)時(shí)是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，酒來之不易，人們憑酒票喝到酒，消費(fèi)者對(duì)白酒的需求主要是刺激，對(duì)口腔、對(duì)味蕾的感官刺激，用酒勁得到飲酒的感覺；八十年代后期到九十年代，改革開放促使酒業(yè)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者開始希望喝到跟香的白酒，追求酒的香氣，比如瀘州老窖的打嗝香和五糧液要的開瓶香（噴香）；兩千年以后，隨著飲用機(jī)會(huì)的增多，大家開始追求味的感受，不辣嘴、不刺喉，更綿柔等等被提上了酒桌要求；再往后，隨著人們生活節(jié)奏的加快，商業(yè)等活動(dòng)愈加頻繁，人們希望“中午喝酒不影響下午辦事”，消費(fèi)者開始追求飲后的體感，如舒適度、低醉酒度等。

　　現(xiàn)在，中國(guó)白酒已經(jīng)全面表達(dá)了它的物質(zhì)文化和精神屬性，人們飲用高端白酒，更多的是，追求精神層面愉悅美好的享受。

　　“我們要引導(dǎo)消費(fèi)者，讓消費(fèi)者更加了解中國(guó)白酒。”李東認(rèn)為，生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)都要突顯白酒魅力。在生產(chǎn)端，酒廠、酒莊利用自然環(huán)境，匠心釀好酒，給消費(fèi)者呈現(xiàn)最好的品質(zhì)；在流通端，經(jīng)銷商在介紹產(chǎn)品的同時(shí)，注重傳播白酒文化知識(shí)，從賣酒到傳播酒；在消費(fèi)端，消費(fèi)者自身要學(xué)習(xí)尊重中國(guó)白酒，以正確的飲用方式，享受中國(guó)白酒的美好。

　　地域誕生香型 技藝推動(dòng)發(fā)展

　　中國(guó)白酒的香型，一直以來被認(rèn)為是區(qū)別不同地區(qū)不同技藝白酒的方法。在李東看來，香型是自然選擇與人為總結(jié)共同作用而成，香型的劃分推動(dòng)了白酒工藝的發(fā)展。

　　李東很早就提出“一方水土一方人，一種工藝一種酒。”這一觀點(diǎn)。自然環(huán)境決定釀酒微生物，人總結(jié)出相應(yīng)的工藝，最后形成不同的風(fēng)格，這就是香型，它是地域賦予的風(fēng)味特點(diǎn)。人為找尋香型、總結(jié)香型工藝，會(huì)推動(dòng)行業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步。在如今的消費(fèi)時(shí)代，對(duì)香型的界定在進(jìn)行廣義的整合，從濃醬兼香型到多香型整合，已經(jīng)有了很大的發(fā)展。

　　李東認(rèn)為，讓消費(fèi)者了解香型這樣一種概念、和他們各自的風(fēng)味特點(diǎn)是很有必要的事。“目前有些香型就講好了自己的故事，如醬香，已經(jīng)深入人心，但有些香型還做得不夠，還需要大力宣傳。現(xiàn)在白酒消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入白酒知識(shí)的階段，他們學(xué)習(xí)的工具是手機(jī)，而行業(yè)人士給他們提供的‘教材’還很單一，甚至片面。我們急需提供跟多、更全面的白酒知識(shí)‘教材’，與消費(fèi)者互動(dòng)，讓他們更科學(xué)、更客觀、更全面了解白酒知識(shí)，以推動(dòng)白酒行業(yè)發(fā)展。”

　　白酒品牌集中 酒莊彰顯個(gè)性

　　面對(duì)中國(guó)白酒酒莊模式的趨勢(shì)，李東表示，發(fā)展酒莊就是找到傳播酒文化和自身發(fā)展最好的形式。未來中國(guó)白酒，主要體現(xiàn)在品牌集中、產(chǎn)區(qū)集中、技術(shù)集中三個(gè)方面。

　　白酒會(huì)面臨品牌集中，但又有個(gè)性彰顯。2016年中秋，有相關(guān)報(bào)道稱，中國(guó)白酒繼塑化劑事件后通過四年調(diào)整重新開始繁榮，而李東認(rèn)為，中國(guó)白酒正在消亡金字塔的下部，成就金字塔的上部，上面只有幾個(gè)十幾個(gè)品牌龍頭，下面卻有著成百上千的企業(yè)，中國(guó)白酒才開始面臨品牌集中，這是經(jīng)濟(jì)規(guī)律。產(chǎn)區(qū)集中，具有自然優(yōu)勢(shì)的地方可以利用生態(tài)資源、堅(jiān)守匠心、傳承工藝釀出好酒。技術(shù)集中，技藝高低是核心因素，隱藏在品質(zhì)與品牌后面，又體現(xiàn)在品質(zhì)與品牌中間。有眾多優(yōu)秀技術(shù)人員的企業(yè)對(duì)品牌的支撐不言而喻，名酒廠與小作坊的差距一定會(huì)體現(xiàn)在產(chǎn)品上。

　　李東認(rèn)為，好的酒莊需要很多要素，要選擇適合釀酒的自然環(huán)境；要積淀釀酒工藝；要具備個(gè)性品質(zhì)；要具備地域文化，從而得到消費(fèi)者及行業(yè)的認(rèn)同認(rèn)知。“酒莊概念早就有了，以前叫酒坊、作坊，只是我們現(xiàn)在沒有這么稱呼它，做酒莊這種敢為天下先的模式是非常好的開端，有的酒莊走在了前面，成為探路者、先行者，值得鼓勵(lì)培養(yǎng)，好經(jīng)驗(yàn)也引導(dǎo)大家去做得更好，為中國(guó)白酒增加更多色彩。”

　　幾十年，練就非凡之功。李東也是一個(gè)為數(shù)不多受到白酒前輩們集體點(diǎn)贊的，特別是白酒泰斗胡永松教授，評(píng)價(jià)這位學(xué)生，勤思好學(xué)，耐得住寂寞肯琢磨。

　　采訪中，李東讓人感覺到，白酒成為左右他思想的全部，一杯有生命的酒，已深刻地注入他的靈魂，他的血液里。環(huán)境是最好的釀酒師，時(shí)間是最好的調(diào)酒師。有著儒雅、謙遜的外表李東，談吐間，讓你感受到的是，他內(nèi)心蘊(yùn)藏著對(duì)白酒情懷的強(qiáng)烈熱度。（中國(guó)名酒莊團(tuán)隊(duì)）