自從金錢豹餐廳在北京的門店全部關閉后，不少餐飲人就認為自助模式不行了。然而近兩年，從傳統(tǒng)自助模式演變而來的自選模式卻滲入到麻辣燙、火鍋、快餐、烤肉、酒吧等各業(yè)態(tài)中，被不少品牌引用，大有成為潮流的勢頭。業(yè)內人士指出，自選模式增加了消費者用餐時的參與感、互動感和體驗感。而其再度走紅，驗證了體驗經濟時代下消費者對用餐體驗的普遍追求，未來的市場潛力毋庸置疑。

　　那么，自選模式是如何興起的？目前市場上有哪些主打自選模式的餐廳？引入自選模式又有何利弊？

菜市場搬進餐飲店

　　福客麻辣燙不久前在廣東深圳推出的優(yōu)選店引起了熱議。這家優(yōu)選店除了裝修和環(huán)境跟以往大不相同外，還有一個特色：把“菜市場”搬進了門店。

　　店內陳列著大大小小幾十筐水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗及菌類等，顧客可以自行挑選、采摘。還配置了活蝦、鮑魚等海鮮的海鮮池以及和超市一樣長長的自選冰柜。海鮮池里的各式海鮮、冰柜上劃分品類、清晰擺放著的100多種蔬菜肉類等食材，可供顧客自選。

　　整個餐廳宛如一個生鮮超市，讓不少消費者直呼“新鮮又好玩”。餐廳開業(yè)以來流量不斷，在各大社交平臺上的熱度也持續(xù)不減。

　　“菜市場”餐廳的核心元素是明檔陳列和顧客自選，類似模式其實在業(yè)內早已存在。比如已有20年歷程的海鮮企業(yè)徐記海鮮，從1999年開始，就采用的是顧客自選模式。徐記海鮮的海鮮池有常吃的小海鮮，亦有進口的深海海鮮。食客來此，如同走進生鮮市場：自行在海鮮池挑選想吃的海鮮，瀝干稱重以后直接送到廚房烹飪。

　　而近兩年，像這樣的菜市場自選式餐廳在業(yè)內越來越多，甚至崛起了一批主打這種經營模式的品牌，它們把菜市場或者超市搬進餐廳，采用自選或半自助模式，發(fā)展勢頭迅猛。

　　比如最近比較火的烤肉品牌“爐小哥”，品牌“slogan”就是“有鮮肉超市的烤肉店”。店內設置了L型展臺，擺放飲品、小吃、蔬菜以及各種肉類等，肉類按照不同部位切好片，并按克標好價格，所有菜品供顧客自選。

　　主打川渝火鍋、串串、泰式火鍋的餐廳也出現了這種模式。擁有50余家店的野妹經典火鍋就是典型的“菜市場火鍋”，主打“超市自選＋生鮮現點現做”。每一種菜品都獨立包裝好，統(tǒng)一陳列在冰柜上供顧客挑選，也有專門的生鮮檔、現點現做的鐵板區(qū)等。

　　不少快餐品牌也引入了稱重現炒的“流水線自選”模式，將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內，同時明檔現炒，將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線，不設置分餐人員，顧客自行挑選菜品，稱重計費。這種自選模式目前在南方一些城市備受歡迎，誕生了諸如小女當家、兩餐秀等新式快餐品牌。

　　除餐廳外，自選模式的觸角還延伸到了酒吧等業(yè)態(tài)。擁有近20家門店、在業(yè)內小有名氣的COMMUNE酒吧，就是自選酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一條長長的選酒長廊，15個儲酒大冰柜一字排開，顧客可提著籃子自提選酒，再到吧臺結賬。除了選酒區(qū)外，還有4面酒墻，成排的酒水陳列在顧客面前，頗有視覺沖擊力。

向體驗式消費過渡

　　“XX元一位，任意吃！”20世紀80年代，自助餐廳在我國內地開始興起，到了2000年左右，已經是遍地開花。自助餐廳內菜品多而全，顧客“扶墻進扶墻出”，最受歡迎的時候還催生了金錢豹等自助餐巨頭。

　　不過，由于消費升級和各項成本增加，近幾年大批廉價低端的自助餐廳被批量淘汰，只剩下部分或個性、或高端、或產品服務俱佳的自助餐廳還在經營。

　　在此之后，從全自助演變而來的半自助模式和自選模式出現了。半自助模式的餐廳一般將飲料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是點餐制；自選模式則是把食材或菜品明碼標價，讓顧客自主選擇，典型代表就是菜市場餐廳。

　　相比半自助模式，自選模式明顯更火，從菜市場類自選餐廳在這兩三年如雨后春筍般崛起就可見一斑。

　　究其原因，業(yè)內人士分析認為，這是因為自選模式通過向消費者開放食材、原料、烹飪或菜品等環(huán)節(jié)，滿足了消費者追求的產品品質、互動體驗和服務體驗，且營造的參與感和體驗感比半自助模式更強。

　　當前，餐飲消費正在從“吃飽”型功能式消費向“吃好”型體驗式消費過渡，消費者越來越追求用餐時的新奇性、互動性和體驗性，愿意在餐廳駐留更多時間享受更好的用餐體驗，而不是“吃飽走人”。自選模式的高互動性、高參與感、高自由度，恰恰滿足了市場的消費需求。

　　業(yè)內人士指出，未來在體驗經濟的帶動下，自選餐廳的市場潛力應該毋庸置疑。

自選模式的兩面性

　　自選模式的再度走紅，驗證了體驗經濟時代下消費者對用餐體驗的普遍追求。但業(yè)內人士指出，自選模式有機遇也有挑戰(zhàn)。

　　從機遇來看，除了可以滿足消費者追求的參與感和體驗感，為門店增加流量和話題外，采用自選模式后，還能輕松提高客單價，增加門店營收，減輕日益增長的成本負擔。

　　自選模式還能顯著降低人員的服務成本。這一點，爐小哥創(chuàng)始人李華深有體會。李華說，一般烤肉餐館平均每個餐桌會產生10個盤子，半自助模式下的爐小哥每桌可以節(jié)省5個。因為顧客選好菜品去稱重時，店員稱完后會盡量將菜品都放在一個盤子里，去掉配菜人員、勤雜可節(jié)省9人，后廚人力成本約省47%。

　　從挑戰(zhàn)來看，自選模式實操起來并不簡單，最大的挑戰(zhàn)當屬食材耗用成本和供應成本難以把控。因為在挑揀的過程中，顧客的挑選舉動毋庸置疑會增加損耗成本。比如海鮮，在挑選的過程中可能就不鮮活了，對于不鮮活的海鮮便只能下架。要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴格控制食材或出品的品質、品相、口味等。如此一來，就對餐企的供應鏈把控能力提出了更高的要求。與此同時，食材供應成本的增加也是必然的。因此企業(yè)要有足夠的能力可以承擔食材的耗用成本及供應成本。

　　業(yè)內人士為此指出，自選模式是否適用于自家餐廳，餐飲人還需要根據自身實際情況謹慎衡量，切勿跟風。不過，在面臨消費升級的餐飲大環(huán)境下，如何推陳出新，讓門店自動引流倒是每個餐飲人需要考慮的事情。（王寧 整理）