經(jīng)常聽到隔夜菜含亞硝酸鹽不能吃的說法，但關(guān)于爛掉一小部分的蘋果、梨子或其他水果、蔬菜等食物，最常見的處理方法就是切掉爛了的部分，繼續(xù)吃剩下的部分。那么，食用已去除了爛掉部分的食物還安全嗎？

　　不同食物的性質(zhì)不同、來源以及加工方式也不盡相同，所以引起食物腐敗變質(zhì)的微生物也不相同。引起食物腐敗變質(zhì)的常見微生物包括細(xì)菌、霉菌等。引起腐敗的細(xì)菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于其能產(chǎn)生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，不產(chǎn)生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。

　　人們在變質(zhì)水果上看到的絨毛狀或者棉絮狀的微生物是霉菌。當(dāng)霉菌引起食物腐敗后，會出現(xiàn)肉眼可見的各色菌絲體，還會出現(xiàn)食物組織軟化、解體等。

　　另外，很多水果比如梨、蘋果等在存放的過程中會出現(xiàn)一種催熟物質(zhì)——乙烯。其他一些水果和釋放乙烯的水果放在一起的話，會加速成熟甚至導(dǎo)致腐爛，所以果蔬購買回來盡量要獨立存放和包裝，不要混裝，避免被其他果蔬釋放出的乙烯催熟而導(dǎo)致過早腐敗。

　　食物腐敗是從一小部分開始產(chǎn)生微生物等，然后逐漸擴散到整個食物。從腐敗到肉眼可見，食物變質(zhì)也有一個過程，但微生物并非肉眼可見。當(dāng)人們看到食物開始一小部分腐敗時，及時去掉腐敗的部分，也未必能夠全部將污染食物的微生物“趕盡殺絕”，肉眼不可見的微生物其實早已經(jīng)蔓延到整個食物了。所以，就算是食物只有一小部分腐敗，也盡量不要食用，免得對人體的健康造成危害。

　　食物腐敗后，其中所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，原有的營養(yǎng)價值降低或喪失，食物的組織性狀及色、香、味等都會變差。例如，蛋白質(zhì)在腐敗分解過程中產(chǎn)生合機胺、硫化氫、硫醇等低分子有害物質(zhì)（海鮮等食物），而具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，蛋白質(zhì)原有的營養(yǎng)價值喪失。更為嚴(yán)重的是，由于微生物污染嚴(yán)重，腐敗食物中致病菌和產(chǎn)毒素菌的存在機會增加，食用腐敗的食物后會引起食物中毒或引發(fā)其他潛在危害。

　　由于主食腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，對人體健康造成的影響也有所不同。一般情況下，食用腐敗的主食后常會引起急性中毒，多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，重者可在呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，甚至治愈后也會留下一些后遺癥。有些腐敗主食由于有毒物質(zhì)含量低或毒性低等原因，并不會引起急性中毒，但長期食用會導(dǎo)致慢性中毒，甚至表現(xiàn)出致癌、致畸、致突變的作用，如食用被黃曲霉素污染的霉變花生、糧食和花生油等。

　　食用腐敗變質(zhì)食物后如出現(xiàn)腸胃不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀時，要立即進行自救，盡快用催吐的方法吐出胃中的食物。如果服用食物時間較長，已超過2—3小時，而且精神較好，則可服用一些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外，并盡快將中毒的人送到醫(yī)院進行診療。同時，立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并保留所有剩余的食物和加工設(shè)備，以備調(diào)查中毒原因之用。（尚婧）