湖南近千家餐飲店“線上”復(fù)工 云直播、定制菜單花樣多

　　經(jīng)此一“疫”

　　外賣會(huì)成餐飲業(yè)的“拳頭板塊”嗎

　　未知的堂食恢復(fù)時(shí)間、動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)的固定成本支出、日益緊缺的現(xiàn)金流……2020年春節(jié)，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情讓餐飲業(yè)的首個(gè)黃金檔被迫按下“暫停鍵”，將彼時(shí)一號(hào)難求的餐飲品牌推向至暗時(shí)刻。

　　外賣被餐企視為破局之法。僅在長(zhǎng)沙，便有茶顏悅色、魯哥飯店、壇宗剁椒魚頭、湘爵士等商家首次開通外賣點(diǎn)餐及商家自配送業(yè)務(wù)。經(jīng)此一“疫”后，曾被視為堂食補(bǔ)充部分的外賣，能否成為大多數(shù)商家的常規(guī)業(yè)務(wù)板塊？

　　取餐店外等，進(jìn)店量體溫

　　“餓了么3號(hào)取餐。”2月24日，蜂鳥專送配送員劉健踢下電瓶車支撐架，將電瓶車穩(wěn)穩(wěn)地停在長(zhǎng)沙市銀盆南路上，隨后一路小跑到附近的炊煙時(shí)代小炒黃牛肉店外等待取餐，“取餐先消毒、量體溫，再填寫安心卡，這樣對(duì)雙方負(fù)責(zé)。”

　　近日來(lái)，劉健發(fā)現(xiàn)配送范圍內(nèi)的新店商家數(shù)量明顯增加，“新店有日本料理、火鍋、烤肉等品類，遇上第一次取餐的，找商家位置都得花不少時(shí)間。”

　　2月9日，上述品牌共5家門店入駐餓了么平臺(tái)，這也是該品牌首次開通外賣點(diǎn)餐服務(wù)。

　　“特殊時(shí)期，我們要滿足老顧客的用餐需求，也要考慮企業(yè)自救、給員工提供返崗機(jī)會(huì)。”炊煙時(shí)代運(yùn)營(yíng)總監(jiān)曹新波介紹，確保穩(wěn)定出餐，外賣平臺(tái)取消了蒸菜、油炸類小吃，保留了小炒黃牛肉等70%的菜單上可選菜品。

　　“已開放的10家門店提供門店自提、分桌堂食、外賣3種方式，外賣占門店全量營(yíng)業(yè)額的60%-70%。”

　　餐飲品牌紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》指出，春節(jié)期間，約78%餐飲企業(yè)的營(yíng)收損失超100%。

　　三湘都市報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)堂食受阻，外賣成為餐企普遍認(rèn)同的破局之法，從街邊小店到網(wǎng)紅餐廳紛紛發(fā)力線上，以期擴(kuò)充盈利模式，最大限度消耗為春節(jié)黃金檔儲(chǔ)備原材料、降低固定成本。

　　2月19日，茶顏悅色在官方微信公眾號(hào)宣布開放首批16家外賣門店。茶顏悅色樂(lè)和城店點(diǎn)餐頁(yè)面實(shí)時(shí)銷售數(shù)據(jù)顯示，外賣上線僅5天，門店便售出奶茶超1000杯。

　　“曾明確表示不考慮外賣的品牌也放下身段主動(dòng)入駐，但要求適當(dāng)擴(kuò)大門店配送范圍。”某平臺(tái)商務(wù)拓展專員劉先生坦言。2月25日，記者使用餓了么篩選功能發(fā)現(xiàn)，僅配送范圍覆蓋長(zhǎng)沙市五一廣場(chǎng)的餐飲商家，便有120余家貼上了新店標(biāo)簽。

　　據(jù)三湘都市報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，在長(zhǎng)沙，已有盟重?zé)?、魯哥飯店、壇宗剁椒魚頭、大魚海棠·海鮮姿造、湘爵士等近千家餐飲商戶首次開通外賣點(diǎn)餐服務(wù)，其中不乏正常營(yíng)業(yè)時(shí)段僅堂食就“一號(hào)難求”的網(wǎng)紅餐廳。

　　玩花樣

　　云直播、定制菜單助推外賣

　　餐企掀起外賣復(fù)工潮，但多家企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，外賣平臺(tái)用戶更易受人均消費(fèi)影響、客流量不穩(wěn)定，因此外賣業(yè)務(wù)對(duì)品牌收入整體貢獻(xiàn)仍處于起步階段。于是，當(dāng)外賣成為第二戰(zhàn)場(chǎng)，餐企紛紛在菜品結(jié)構(gòu)、客單價(jià)設(shè)置上玩出了新花樣。

　　如，魯哥飯店、大魚海棠·海鮮姿造、TGS蒂歌斯便設(shè)置了外賣滿減優(yōu)惠及外賣限定優(yōu)惠套餐；喜茶則將部分城市外賣配送半徑從3公里拓寬至10公里，同時(shí)減免外送費(fèi)。

　　今年2月，湖南本土燒烤連鎖品牌客串出品推出“云串門”計(jì)劃，采用網(wǎng)紅主播帶貨、TV云直播等方式促銷，“我們?cè)诳剂砍霾蜁r(shí)間后，僅保留了菜單上60%的菜品用于外賣配送。”董事長(zhǎng)王浩告訴記者。“2月線上訂單比1月增長(zhǎng)30%，客單價(jià)為120元左右，目前長(zhǎng)沙市區(qū)內(nèi)10家直營(yíng)門店均可點(diǎn)外賣，實(shí)現(xiàn)滿城配送。”王浩還提到，客串出品首次推出一人食、全素等套餐類型，以解決不同消費(fèi)場(chǎng)景的用餐需求。

　　觀點(diǎn)

　　“線上銷售”會(huì)成常態(tài)嗎

　　經(jīng)此一“疫”，曾一度被視為堂食補(bǔ)充的外賣，是否會(huì)轉(zhuǎn)化為餐企的常規(guī)業(yè)務(wù)？

　　“據(jù)統(tǒng)計(jì)，外賣客單價(jià)約110元，若按兩人食推算，與堂食60元人均消費(fèi)相差不大。外賣仍處于試運(yùn)營(yíng)階段，也沒(méi)有推出折扣套餐、滿減優(yōu)惠，在外賣平臺(tái)上不具備強(qiáng)勢(shì)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。”曹新波表示，開通外賣服務(wù)更多是為了維系現(xiàn)有客群消費(fèi)習(xí)慣，由于品牌現(xiàn)有客群更喜歡“打卡式”社交消費(fèi)，當(dāng)堂食逐步恢復(fù)后，會(huì)考慮關(guān)閉外賣店鋪。

　　而王浩則透露，客串出品今年在長(zhǎng)沙市計(jì)劃新開3家主攻堂食的旗艦店，“將合理配置堂食、外賣、外帶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模式，繼續(xù)深耕外賣常態(tài)化運(yùn)營(yíng)。”

　　此外，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受媒體采訪時(shí)表示，疫情暴露出了餐飲行業(yè)商業(yè)模式遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠“彈性”的短板，但也是促使企業(yè)快速轉(zhuǎn)型、改革升級(jí)的絕佳契機(jī)，“疫情必將倒逼傳統(tǒng)餐飲進(jìn)行盈利模式的重構(gòu)，當(dāng)下表現(xiàn)最出色的外賣，或?qū)?huì)成為未來(lái)餐企經(jīng)營(yíng)必備的重要戰(zhàn)略和發(fā)力點(diǎn)。”