隨著國民生活水平的提高,外賣等移動端技術(shù)的提升,餐飲行業(yè)等服務(wù)市場的抗周期性日益凸顯。很多人說2019年是餐飲寒冬,但大盤持續(xù)增長;小吃增速最快,客單價一路上漲;“他經(jīng)濟”正在崛起,品牌化進程加速,餐飲正在經(jīng)歷新一輪變革……

　　據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),2018年我國餐飲行業(yè)收入突破4萬億大關(guān),達到42716億元,同比增長7.75%。2019年全年市場規(guī)模將達4.7萬億元,與去年同期相比增長9.4%。預(yù)計2022年市場規(guī)模將突破6萬億元。

　　近日,美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參在北京聯(lián)合發(fā)布了《中國餐飲報告2020》。餐飲老板們最關(guān)注的大數(shù)據(jù)報告終于出爐了!《中國餐飲報告2020》采用美團點評海量線上數(shù)據(jù),并與線下2萬多名消費者、商家和投資人進行訪談,從行業(yè)、品類、品牌、外賣、消費者、城市、趨勢多角度,具象化地解讀餐飲業(yè)態(tài)新發(fā)展。

　　值得關(guān)注的是,2019年,小吃快餐品類的營業(yè)門店數(shù)以44.3%的占比遙遙領(lǐng)先,其優(yōu)勢無可撼動。和前兩年一樣,小吃快餐在全國各層級城市中仍保持良好的發(fā)展態(tài)勢,而且是標準化、供應(yīng)鏈發(fā)展最有潛力的品類,它提供給餐飲創(chuàng)業(yè)者一個廣闊的發(fā)展空間。數(shù)據(jù)顯示,在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市,小吃品類崛起速度和人均消費崛起速度都非常快。為了反映當前國內(nèi)小吃品牌的發(fā)展狀況,報告還同時發(fā)布了《2020年度中國特色小吃排行榜》,整理、匯總、分析第三方數(shù)據(jù),從小吃人均消費金額、品牌分布區(qū)域、市場關(guān)注度、品牌建設(shè)、口碑表現(xiàn)等方面進行比較,綜合計算品牌營銷價值得出品牌營銷指數(shù)排名(BMI)。

　　2020年度中國特色小吃排行榜中,周黑鴨G-BMI得分81.76排名穩(wěn)居第一,鹵味小吃品類的實力不容小覷。表現(xiàn)比較亮眼的是徽蘭庭牛肉湯,是排行榜前5名中唯一的非鹵味小吃,在“鴨界三強”周黑鴨(第1)、絕味鴨脖(第3)、煌上煌(第4)中脫穎而出實屬不易。榜單前十名還有正新雞排、楊國福麻辣燙、小楊生煎、小郡肝串串香、廖記棒棒雞等。

　　那么,根據(jù)這次發(fā)布的《中國餐飲報告2020》及《2020年度中國特色小吃排行榜》數(shù)據(jù),2020年中國特色小吃品牌發(fā)展呈現(xiàn)出哪些特征呢?

　　1.鹵味小吃依然強勢,品牌競爭激烈

　　鹵味小吃消費市場發(fā)展迅速,已經(jīng)成為城市餐桌休閑消費的一大生活習(xí)慣。在小吃行業(yè)的發(fā)展進程中,鹵味小吃憑借其口味獨特、方便快捷受到大眾的喜愛。周黑鴨、絕味鴨脖、廖記棒棒雞等,通過連鎖品牌運營擴張到全國,未來還會有各地的鹵味小吃走向市場。

　　在2019年中國特色小吃排行榜中,鹵味小吃單品占比高達20%。且榜單前5名鹵味小吃便占據(jù)四席,表現(xiàn)十分強勢。但是從另一層面來看,這也足以說明鹵味小吃領(lǐng)域競爭是異常激烈的。但是如今,絕味鴨脖、周黑鴨的連鎖店開遍全國,占據(jù)大大小小的城區(qū),門店效益反而不比從前,這跟越來越多的山寨品牌搶占市場不無關(guān)系,山寨產(chǎn)品口感完全不輸,價格也非常實惠,消費者肯定會被大大分流。鹵味小吃品牌面對激烈的市場競爭,在產(chǎn)品以及營銷模式上不斷創(chuàng)新變革,才是未來長久發(fā)展之道。

　　2. 周黑鴨、徽蘭庭、絕味鴨脖,品牌建設(shè)領(lǐng)跑行業(yè)

　　鹵味市場起源于武漢,品牌競爭殘酷,猶如“戰(zhàn)國混戰(zhàn)”,在很長一段時間,鹵味江湖都處在風(fēng)雨飄搖的年代,大多企業(yè)都出不了武漢,小富即安。周黑鴨與絕味鴨脖的成功固然與產(chǎn)品貼合大眾味蕾不無關(guān)系,但其營銷數(shù)據(jù)的背后,推廣、運營、資本運作的選擇,我們更可以看出兩位“掌門人”獨特的眼光所在。

　　而徽蘭庭牛肉湯的崛起更是被業(yè)界稱之為一個傳奇,從路邊攤小店到年入10億的牛肉湯一哥,徽蘭庭僅僅用了兩年時間。如今徽蘭庭在全國已擁有近500家門店,且部署2022 年底建成 10000 家門店。它的成功一方面歸結(jié)于徽蘭庭餐飲集團對線下社區(qū)店的預(yù)見性布局,如同當年絕味鴨脖的加盟模式,短時間內(nèi)取得了絕佳的規(guī)模效應(yīng);另一方面則源于抓住了90后年輕消費群體的全新餐飲需求,高性價比,舒適的環(huán)境,個性化體驗……

　　反觀楊銘宇黃燜雞,面對品牌logo頻遭山寨、祖?zhèn)髋淞媳凰烈饽７碌木置?其創(chuàng)始人曾積極打商標維權(quán)官司,但最終卻似乎放棄了品牌維權(quán)。到如今,非但黃燜雞這個曾經(jīng)的風(fēng)口品類從“黃沙拉麻”掉隊,而且這一品類的領(lǐng)導(dǎo)品牌楊銘宇黃燜雞,在此次排行榜上也僅僅排名第42位。

　　周黑鴨、徽蘭庭、絕味鴨脖進入資本市場后,能否俘獲全世界吃貨的味蕾,來日方長,這場“豪賭”中誰能長居常勝之地,品牌建設(shè)依然是重中之重。

　　3. 傳統(tǒng)美食上榜居多,經(jīng)得起時間考驗

　　仔細觀察排行榜中的50個小吃品牌,我們會發(fā)現(xiàn):這些已在全國各地開枝散葉的品牌,賣的東西大多具有普適性,傳統(tǒng)特色美食居多,比如江浙特色傳統(tǒng)小吃“小楊生煎”,巴蜀特色名吃“小郡肝串串香”,已有兩千多年歷史的陜西特色美食“魏家涼皮”,源于清朝的江淮名吃“徽蘭庭牛肉湯”等,而那些不太具備普適性或市場尚待教育的品類,如果一個品牌想要邁向全國,那么無疑要付出極大的努力,而且一不小心還會成先烈。

　　這些歷經(jīng)百年甚至千年的傳統(tǒng)美食,穿越漫長的歲月保留到現(xiàn)在,依然被廣大消費者所青睞及喜愛,足以說明其強大的生命力,榜單中的小楊生煎、徽蘭庭牛肉湯、蘭州拉面、魏家涼皮等普遍有著較高的口碑指數(shù)。反觀近年如雨后春筍般冒出的網(wǎng)紅餐廳”,雕爺牛腩、很高興遇見你、黃太吉……網(wǎng)紅餐廳風(fēng)靡過后的衰敗現(xiàn)象,證明沒有經(jīng)得起時間考驗的口味與品質(zhì),只靠流量只能紅極一時,慘淡收場。

　　經(jīng)濟觀察網(wǎng)總監(jiān)趙文釗表示,如果說前兩年大數(shù)據(jù)是一個選項,價值在于豐富餐飲老板的方法論;那么到2020年,大數(shù)據(jù)就已經(jīng)是門店經(jīng)營的基礎(chǔ)工具,是必備的“標準動作”。中國餐飲業(yè)進入了新的歷史階段,用“大數(shù)據(jù)思維”來判斷經(jīng)營決策的準確性,正變得愈發(fā)重要。

　　隨著中國餐飲市場邁入4萬億元大關(guān),市場發(fā)展也迎來了新的機遇和挑戰(zhàn)。在此幫助下,中國餐飲行業(yè)的整體滲透率將會不斷提高,將會涌現(xiàn)出更多擁有高附加值品牌和口碑的餐飲企業(yè),為中國餐飲市場帶來更多驚喜。（選自國際在線）