“從年三十開始，整個春節我們的損失將近4000萬元，雖然困難但我們也在想辦法積極自救。”杭州名人名家餐飲管理有限公司副總經理余勇鵬告訴記者。

　　根據國家統計局的數據，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來自春節期間的消費旺季；有數據顯示，僅在春節7天內，疫情對餐飲行業造成了5000億元左右的損失。

　　商務部服貿司司長冼國義2月26日在國務院聯防聯控機制發布會表示，疫情不會改變住宿餐飲等生活服務業快速發展、持續升級的趨勢，疫情結束后預計住宿餐飲會迅速恢復。商務部還在會同相關部門進一步研究出臺更有針對性的政策措施以支持企業渡過難關。從商務部監測的情況看，目前餐飲住宿業在逐步復工，企業收入也有所回升。目前，商務部重點聯系的20家大型連鎖餐飲企業復工率達到57%。

餐企現金流中斷面臨生死劫

　　疫情讓大部分餐飲企業猝不及防。為迎合春節旺季，餐飲商家普遍會支出人員、食材備貨及房租等各種沉沒成本。作為知名中餐連鎖餐廳，杭州新白鹿餐飲管理有限公司在杭州、上海、南京、深圳共經營33家店，董事長周文源表示，每個月員工工資及房租成本大約要1000多萬元。

　　“為應對春節消費熱潮，我們在年前已儲備了600萬元左右的海鮮，但目前公司23家門店的堂食都處于停業狀態，可房租一個月就要500萬元。此外，每個月還要支出800萬元左右的員工工資、宿舍、保險及門店雜費。”余勇鵬說。

　　杭州新庭記辦公室主任陳建峰也告訴記者，公司在杭州的8家門店，經過統計，年前的原材料存貨、房租及訂桌損失約400萬元?，F在還要面臨員工工資、營業費和員工宿舍租金等費用問題，以及市場消費信心暫未恢復、員工慢慢流失的挑戰。

　　現金流是餐飲行業的重要屬性，疫情讓商家的現金流突然中斷，沒有現金流的餐飲行業，將面臨一場生死劫。

開展外賣外送自救止損

　　為避免人群聚集，疫情期間堂食不能開展，外賣配送成為餐飲行業的救命稻草。由于價格親民，新白鹿日常外賣占比本就較高，因此，新白鹿積極通過外賣配送彌補損失，進行自救，目前已有31家店開展外賣業務，業務銷量能達到平時營業額的30%。“營業額要達到平時的70%才能保本，這30%還遠遠不能覆蓋成本。”周文源說。

　　目前，名人名家在杭州及外地共計23家門店堂食業務全部處于停業狀態，由于企業主要做商務餐飲和大型宴會，以往外送比重相對較低。“這段時間，我們一直在通過電話及朋友圈等渠道，向老客戶提供生鮮銷售，點對點配送，去掉庫存減少損失。”余勇鵬說。

　　知名杭幫菜連鎖餐飲企業外婆家餐飲集團，在全國擁有200多家門店，旗下門店持續上線外賣配送業務。

　　以盒馬鮮生為代表的電商平臺，陸續向暫時歇業的餐飲企業員工發布“借調”邀請，也得到餐飲行業的積極響應。

　　寧波市餐飲業與烹飪協會執行會長郭海浩表示，目前，能經營外賣或恢復外賣經營的餐飲企業，占比不到15%；而能有外賣的門店，受訂單量、配送成本、平臺成本等影響，實際營收下降超過80%；整個餐飲行業疫情期間停業率超80%。

幫扶政策助餐企渡難關

　　面對如此劫難，政府如何幫扶也成為整個餐飲行業關心的話題。為助力餐飲企業渡過難關，浙江省已出臺12項幫扶政策，其中包括：減免房屋租金，要求對承租國有資產類經營用房的餐飲企業，免收2、3月份房租；鼓勵大型商務樓宇、商場等市場運營主體對中小微租戶適度減免疫情期間的租金；鼓勵各級政府對采取減免租金措施的租賃企業給予適度財政補貼。但由于餐飲門店絕大多數承租于商務樓宇、商場等市場運營主體，不適用免租政策，而目前市場出租方對于餐飲企業的幫扶還不夠主動積極，房租仍舊是餐企的難關。

　　余勇鵬表示，政策給予的稅金和社保緩繳的錢可以暫時拿出來，用于房租及員工工資等開支，同時也可用于正常營業后的原料采購，但減免房屋租金暫時沒有切實受益。

　　此外，浙江各地市場監管部門也在想方設法為企業解困。嘉興晶暉嘉宴中心是一家以舉辦大型宴會為主的餐飲單位，承受著巨大成本的壓力，在當地市場監管部門的指導下進行調整，申請復工開展團餐配送服務獲得審核批準，解決了當前難題。嘉興市實行臨時團餐配送備案管理這一做法也在浙江全省推廣。

　　郭海浩建議，應在政策制定前深入調研了解實情，政策在制定和落實過程中應著眼于一個年度，而非僅限于疫情期間，政策應具有真正落地性和可操作性，給予餐飲企業更大力度的幫扶，如免收餐企的全年稅收、銀行放寬小額貸款政策、政府在疫情后進行大力宣傳并鼓勵餐飲旅游業的消費，給予全民發放現金消費券以拉動消費。

　　2月25日，杭州市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作領導小組辦公室出臺了《杭州市先期開放餐飲服務單位疫情防控指引》，允許部分餐飲服務單位逐步開放堂食。就餐方式上，要求不同餐桌間距離不小于1米，提倡長條桌同排顧客隔位而坐，對面顧客錯位而坐；圓桌顧客隔位而坐，保證面對面距離不小于1米。

　　目前，疫情防控正處于關鍵階段，但餐飲企業相信，只要各方共同努力，疫情陰霾終究會散去，餐飲行業離春天將越來越近。