吃鹽的多少與人們的健康息息相關。研究顯示，全人群減少鹽攝入量能降低高血壓的發生率，從而促使中風和心臟病患病率的大幅度減少。成功經驗表明，減鹽策略的落實與實施至關重要。全社會支持才能促進減鹽行動可持續和成功，食品工業的積極行動是減鹽行動能否成功的關鍵。

　　“鹽”多必失

　　減鹽可降低全人群血壓

　　2月25日，包括倫敦瑪麗王后大學沃爾夫森研究所在內的國際研究人員在《英國醫學雜志》上發表的一項研究結果顯示，降鹽降低了整個人群的血壓。此外，鹽攝入量減少越大，血壓下降越大。研究還表明，血壓較高、年齡較大的人，由于鹽攝入量的減少，血壓下降幅度更大，長期減少可能會產生更大的影響。

　　這些發現表明，全人群減少鹽攝入量能降低高血壓的發生率，從而促使中風和心臟病患病率的大幅度減少。同時，減鹽也可能阻止人們隨著年齡的增長而患上高血壓。

　　高鹽攝入是血壓升高的主要原因，血壓升高是中風和心臟病的主要原因，而心臟病是英國死亡和殘疾的最大原因。倫敦瑪麗王后大學研究員馮鶴教授說：“減少鹽的攝入量將是非常有益的。英國和全世界都應該加強減少鹽的努力，以挽救每年因中風和心臟病而遭受不必要的死亡和痛苦的數百萬人。”倫敦巴茨醫院心血管醫學教授、倫敦瑪麗王后大學運動衛生運動主席格雷厄姆·麥格雷戈教授說：“減少鹽分已被確定為減少中風和心臟病最經濟有效的策略之一。”

　　此外，高鹽飲食還與肥胖、骨質疏松、胃癌、腎炎等多種疾病有關聯。無論是對成年人還是孩子，減少鈉的攝入量可以降低這些疾病的發生。

　　控制鹽攝入

　　先從提高公眾科學認知做起

　　調查發現，我國居民日均鹽攝入量為12.5克，而世界衛生組織推薦健康成年人每日食鹽不超過5克。日常生活中，很多人炒菜時習慣利用味精、番茄醬、蠔油、醬油、甜面醬等調味品來增加菜肴的美味。但是，這些調味品都是含鹽大戶，讓人們在享受美味的同時攝入過多的鹽。比如醬油，作為最常見的調味品，富含人體所需的多種氨基酸、糖分、維生素等，但是100克醬油相當于15克的食鹽。如果烹調時添加了食鹽，再加了醬油，兩種混合，一天的鈉攝入量就很容易超量。

　　研究表明，減少食物中15%—30%的鹽含量，往往不被察覺。華北理工大學附屬醫院副主任醫師陳冬建議，減鹽，首先從家庭做起，使用定量鹽勺控制“可見鹽”。此外，減少“不可見鹽”的攝入。少吃咸菜和醬制食物，建議每餐都有新鮮蔬果；少吃高鹽的包裝食品，如熟食肉類或午餐肉、香腸和罐頭食品，建議選擇新鮮的肉類、海鮮和蛋類。同時，還要警惕零食中隱藏的鹽，少食甜點、冰淇淋、話梅、果脯、薯條肉干等零食，它們雖然以甜味為主，但里面也同時含有較多的不可見鹽。另外，應關注調味品，選擇低鹽產品，如低鈉鹽、低鹽醬油等，減少味精、雞精、豆瓣醬、沙拉醬和調料包等產品的用量。

　　英敏特的一項研究表明，盡管風味對于調味產品來說仍然非常重要，但如今的消費者認為健康同樣是必不可少的考慮因素，94%的中國城市消費者在過去6個月中曾試圖減少鹽的攝入量。根據對過去6個月內做過飯的消費者調研顯示，55%的人會在烹飪時少放點鹽，大約37%的人表示會少放味精以及醬油。英敏特的一位分析師表示，受到日益增加的健康顧慮的影響，中國消費者越來越關注自己的飲食并想要避免一些不健康的成分，例如鹽和味精。盡管大多數消費者并不知道膳食指南建議的每日鹽攝入量，但他們基本都知道高鹽飲食對身體的危害，并試圖減少每日攝入量。相關品牌可以在營銷時充分宣傳這一點，因為如今消費者對產品信息更為敏感。

　　警惕藏鹽高手

　　快餐或熟食也都是高鹽食物

　　各種各樣的點心、甜品是不少人喜歡的美味，雖然它們的味道是甜的，但卻暗藏高鹽。比如，奶酪、糕點成胚后，表面需要涂抹一層鹽來腌制，這是其發酵和儲存的必備工序。除了鹽，面點、甜品在制作過程中，還會加入一些含鈉離子的輔料，比如起蓬松作用的碳酸氫鈉、調節酸度的檸檬酸鈉等。冰淇淋也是“藏鹽高手”，因為冰淇淋在制作過程中，為了提升口感，會添加很多鹽，只是濃郁的酸甜味把咸味覆蓋住了，欺騙了味覺。

　　同樣，如雞翅、披薩、薯條、香腸、熏肉、方便面等快餐或熟食也都是高鹽食物?？觳椭院}量高，是因為里面有各種高鹽佐料。

　　陳冬表示，鈉天然存在于各種食物中，但加工食品中的鈉往往含量很高。比如，一包方便面（包括調料包和醬包）中的含鹽量可以達到6.7克，因此在食用方便面時，盡量少放調料包和醬包；100克掛面含有正常人一天60%的鹽（1200毫克鈉相當于3克食鹽）；1塊腐乳含鹽5克,達到每天鹽攝入總量推薦量；一袋80克的榨菜含鹽4.7克，占每天鹽攝入總量的94%；1袋35克的話梅含鹽3.4克,占每天鹽攝入總量的68%；1根130克的火腿腸含鹽3.6克，占每天鹽攝入總量的72%；一袋86克的五香蠶豆含鹽2.5克，占每天鹽攝入總量的50%；1袋100克的泡椒鳳爪含鹽2.8克，占每天鹽攝入總量的56%。

　　減鹽勢在必行

　　全球逾半數國家采取行動

　　隨著食品工業的快速發展，鹽的來源已從家庭烹調用鹽向加工食品轉移，無論從食品銷售總額、覆蓋范圍還是從全國攝入量調查，都可看到來自預包裝食品的鹽（鈉）所占比重不斷增加。

　　在2000年早期，英國食品標準局率先制定了鹽的增量目標，使食品工業正在慢慢減少添加到食物中的大量和不必要的鹽量。這促使英國人口鹽攝入量的下降、平均血壓的下降和超過12000人的生命被從預防中風和心臟病中拯救出來。然而，在2010年，減少鹽的責任被轉交給了衛生部、食品工業部門負責，但這些部門幾乎沒有采取任何行動來確保食品工業達到國家既定的減鹽目標。格雷厄姆·麥格雷戈表示，英國減鹽計劃的放慢，造成成千上萬的人不必要的死亡，給國民保健制度造成了巨大和不必要的費用。他建議，政府必須迫使食品行業進一步減少食品中的鹽量，無論是立法還是對不遵守規定的人的經濟處罰。

　　我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，盡管多年來不斷對居民進行減鹽的宣傳教育，發放鹽勺和開展減鹽試點，但是人均鹽攝入量仍高達12.5克/天。為了做好全民減鹽的技術支撐工作，自2014年起，中國疾病預防控制中心營養與健康所承擔并開展了市售預包裝食品中脂肪、糖、鹽等核心營養成分的監測，分析了食品分類及鈉含量分布范圍。2015年，中國營養學會聯合中國疾控中心營養與健康所成立減鹽指南工作小組，開始了食品包裝標簽調查、消費者調查、包裝食品減鹽的技術研究、各國減鹽措施和經驗討論，企業減鹽技術分類調查和研討等多項調查研究工作。

　　2016年，減鹽指南工作組開始研究起草《中國食品工業減鹽指南》。該指南綜合了各國減鹽措施以及工業界減鹽經驗，按類別提出了我國食品工業減鹽基本原則、目標、技術程序和研究需求。指南建議，食品企業作為減鹽工作的實踐者應本著循序漸進、分段實施、重點突破，逐漸實現到2030年加工食品鈉含量平均水平降低20%的目標。食品企業可參照同類食品鈉含量的平均水平和分布狀況，通過改善工藝、口味調節等多種技術減少鈉鹽用量，達到行業整體下調鹽的用量。中國營養學會理事長楊月欣曾表示，食品工業的營養健康化是健康中國的基石，減鹽策略的落實與實施至關重要。全社會支持才能促進減鹽行動可持續和成功，食品工業的積極行動是減鹽行動能否成功的關鍵。

　　減鹽勢在必行。目前，全球已有超過一半的國家啟動全國性減鹽行動，大部分國家在加工食品、食品標簽、大眾宣傳等方面采取了系列減鹽措施，其中，英國、芬蘭、澳大利亞、加拿大和日本等國家和地區的減鹽行動已頗見成效。愛爾蘭、葡萄牙、美國、荷蘭、法國、瑞士、丹麥、比利時以及意大利等國家和地區也都開展了食品企業降低鹽含量、加工食品食鹽添加限量或向公眾普及減鹽知識等措施，保障人們生命健康安全。 

（王金臣  綜合整理）

　　小貼士

　　針對個人的減鹽方法：

　　1.控干蔬菜罐頭、豆類罐頭的鹽水，并用清水涮洗；

　　2. 烹飪時逐漸少放鹽，讓味蕾慢慢適應；

　　3. 用調料、香料、大蒜和檸檬等調味品替代鹽，使飯菜更美味；

　　4.餐桌上不放醬料和鹽罐，培養孩子少放鹽的習慣；

　　5.購物前查看營養標簽，選擇低鹽食品。

　　針對人群的減鹽方法：

　　1.通過健康教育，讓人們了解高鹽飲食的危害，告訴大家少吃鹽；

　　2.了解人群食鹽攝入量，以及飲食中鹽的來源；

　　3.與食品企業合作，鼓勵加工食品減鹽；

　　4. 所有食品都標注營養標簽，讓消費者做出明智選擇；

　　5.鼓勵學校及工作場所食堂提供低鹽食品。

　　鏈接

　　芬蘭

　　芬蘭是最早開始減鹽行動的國家，早在20世紀70年代，政府就發布了“限鹽令”。通過大量的路牌廣告、媒體廣告等宣傳，督促人們少吃鹽。約束食品制造商逐步減少食品中鹽含量，并專門制定了低鹽標準，每100克食物中食鹽不得超過0.5克。經過多年的努力，芬蘭人每天的平均攝鹽量從12克降到9克。65歲人群卒中及冠心病死亡率下降了80%，男女平均壽命均上升。且目前芬蘭及歐洲一些國家正在討論將食鹽列入“食品添加劑”的計劃。

　　英國

　　2003年，英國開始“減鹽運動”。食品生產行業對含鹽食品進行改良，通過5年時間，使超市中大多數加工食品含鹽量降低了20%—30%，并將減鹽項目推廣至餐館、小賣部等食品供應商家。2013年，英國衛生部進一步加大力度，計劃將民眾日均食鹽攝入量控制在6克以內，提倡低鹽飲食。英國官方通過“公共健康責任協議食品網絡”等組織，推動更多食品企業行動起來，調整食品配方并降低含鹽量；為三明治、炸薯條等受歡迎的快餐食品設定含鹽量限定值；督促食品供應商、超市，通過促銷等手段幫助消費者選擇低鹽食品；上百家食品公司簽署相關“減鹽”協議，承諾降低食品含鹽量。

　　澳大利亞

　　借鑒英國成功的減鹽經驗，澳大利亞于2006年成立“澳大利亞鹽與健康行動”組織，展開了全國性的減鹽行動。

　　美國

　　2008年，紐約的健康與心理衛生部與其他部門合作開始美國減鹽行動，計劃在5年內減少加工食品中25%的食鹽含量。目前，美國醫學研究院已經建議美國食品和藥物管理局（FDA）控制食品行業用鹽量，美國民間學術組織“公眾關注科學中心”（CSPI）甚至向FDA提出了“撤銷食鹽GRAS許可、將其列入食品添加劑名單”的申請書。

　　中國

　　2013年1月1日起，預包裝食品企業必須給食品貼上含有營養信息的標簽，至少包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉的含量以及含有多少能量（統稱為NRV%）。

　　2016年10月，中共中央、國務院發布的《“健康中國2030”規劃綱要》中明確提出，2030年，全國人均每日食鹽攝入量要降低20%。

　　2017年7月，國務院辦公廳發布的《國民營養計劃（2017年-2030年）》中提出，到2030年實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。

　　2019年4月，中國營養學會和中國疾病預防控制中心營養與健康所推出《中國食品工業減鹽指南》。