疫情之下，無接觸消費的需求大大增加。根據國家統計局發布的統計結果，1—2月，食品銷售同比增長9.7%，增量中首當其沖的便是食品的無接觸配送。

　　在強烈需求的刺激下，酒店餐飲在不被重視的外賣中看到了生機。在春節過后的數日內，酒店餐廳的外送服務扎堆上線美團、餓了么與酒店的自有平臺，推出外賣的品種也五花八門，從包子到米其林水準的高端餐飲均有。

　　從最初的停頓到節后的漸漸恢復，中國酒店餐廳以及背后無數從業者花費了近兩個月的時間來補齊外賣短版，適應新環境。那么，疫情之后，外賣是否會成為酒店的常態化服務？

　　做外賣從零開始

　　對外賣行業來說，酒店餐飲幾乎算是一個新入局者。酒店過去并不重視外賣市場，究其原因，還是在于外賣利潤率相對較低，再加上外賣平臺抽傭金，不能達到酒店的盈利標準，而酒店本身在外賣價格上也相對較高。一般來說，酒店會對餐飲的利率進行一個考核，通常要求利潤達到三成，而以酒店目前的工作流程，外賣很難達到要求。

　　由于酒店餐飲食材和人工成本高昂，外賣菜品在價格上更沒有優勢。部分酒店也嘗試推出一些外賣服務，一位五星級酒店總經理則表示，在疫情過后會嘗試與外賣平臺長期合作，高端酒店應該順應社會發展的形勢，嘗試多種營銷渠道。在他看來，目前高端消費者對外賣的需求也越來越大。初期酒店不會單獨成立外賣餐飲團隊，而是從現有餐廳的現有菜單上，選取適合外賣的菜品放到平臺上。

　　一位酒店餐飲總監表示，目前各酒店推出在線外賣服務，主要出于兩種考慮，一是解決春節前后積壓的食材庫存，二是為周邊寫字樓復工的客戶提供便利，積極為防疫做貢獻。“利潤其實很低，幾乎不賺錢，酒店食材成本比較高，疫情期間外賣產品的定價又比較低。當然也有堅持奢華的酒店，比如北京華爾道夫推出的外送套餐售價為158元，這樣的定價也比往常堂食便宜不少。

　　從短期來看，外賣的加入讓酒店餐飲開始運轉起來，卻也因此陷入桎梏。

　　如何在包裝的浪費與餐飲質感中找到平衡讓酒店犯了難。目前外賣多是一次性包裝，對環境有負面影響，但餐廳又希望通過包裝來顯示其精致程度。同時，酒店的菜品如何在外賣運送過程中保持口感其實也相對困難。外賣相對不注重口感，要求速度快、易保存。而堂食則希望精心準備，追求快速上桌。看似需求一致，實現起來差別較大。當然，也有人擔心外賣難以體現出酒店餐廳精心設計的用餐環境與標準化服務。部分從業人認為，不少人選擇在酒店餐廳宴請客戶，主要也是覺得餐廳的環境不錯，也有人積極服務。這樣的優勢在外賣環境下不存在。

　　利潤低有市場風險

　　數據顯示，2019年第四季度，外賣市場交易規模已達2064.5億元。業內人士預測，經過疫情期間的“試水”，疫情之后高端酒店或將殺入外賣市場，而外賣服務也將成為酒店的經營常態。

　　對酒店來說，餐飲收入的確占整個酒店營收很大比例，酒店也越來越重視社區客戶，包括為周邊寫字樓白領推出午餐套餐，為周邊居民推出周末優惠家庭自助餐等。一位酒店資深從業人員表示，在高端酒店里，餐飲收入大概能占整體營收的三分之一以上，“如果這家酒店有五個以上餐廳，餐飲的收入基本能和客房收入平分秋色。”但他認為，酒店餐飲收入主要來自商務宴請、會議以及婚宴，針對散客的收入并不高。

　　對于酒店是否會在疫情之后，長期推出外賣服務，很多酒店從業人員持保守態度。首先，從安全角度考慮，對消費者來說，酒店開通外賣服務非常方便，但對酒店而言，是否開通外賣送餐則是頗為糾結的一件事。“對酒店來說，在疫情期間提供外賣其實利潤很低，而且要面臨很大的風險。”某酒店的行政總廚柯先生表示，酒店餐廳的品質非常重要，食物離開酒店，在配送環節無法保證安全，一旦出現問題，對酒店口碑的傷害是巨大的。

　　業內人士分析，與社會餐飲相比，目前高端酒店在外賣領域無論是價格還是客群方面，競爭力尚有不足。餐飲外賣講究“短平快”，物美價廉是經營核心；酒店餐飲的優勢主要是環境和服務，招牌菜品一旦脫離了優雅的環境、精美的餐具擺盤以及周到貼心的服務，裝在廉價快餐盒內，還能否達到消費者的期望值？

　　中國社會科學院財經戰略研究院博士、副教授魏翔認為，可以對比航空領域的經濟艙、商務艙和頭等艙劃分，“在酒店發展的分水嶺上，五星級酒店的高端餐飲存在極大空間和必要性。與社會餐飲相比，酒店餐廳未來發展方向是提供更加安全、私密的社交休閑場景，這跟即時餐飲或者快速餐飲是不同的。疫情之后，高端酒店餐飲應該更加注重社交、服務、健康等方面的提升。這一塊在成本控制和投資效率方面，高端酒店餐飲擁有更大的客源和回報率支撐。對星級酒店而言，發展這方面比發展快捷服務會有更好的回報。”?。ㄍ踅鸪?綜合整理）