本報訊  傳染病流行期間，餐飲服務單位如何經營操作才算規范、安全？4月7日，上海有了標準“教材”。上海市市場監管局發布上海市地方標準《傳染病流行期間餐飲服務單位經營安全操作指南》（以下簡稱《指南》），并于當日實施。
 
　　此次疫情期間，上海餐飲行業在疫情防控方面涌現了一大批創新做法和有效舉措，與此同時，仍有部分餐飲服務經營者雖有防疫的積極性，但在細節上仍有不足之處，急需一些可參考的“模板”來效仿并改進。
 
　　“在制定標準前，我們走訪了上百家餐飲企業，吸納了許多真知灼見。”上海質量管理科學研究院高級工程師潘盈說，標準的起草單位中，有上海市餐飲烹飪行業協會、美團點評、豐收日等相關行業協會和餐飲企業。歷經十余版修改，兼容并蓄各方意見和經驗后，形成了這一餐飲經營操作標準。
 
　　據介紹，“一簽一卡一碼”是《指南》的亮點，即“食安封簽”“安心卡”和“隨申碼”。
 
　　借鑒上海部分餐飲單位的經驗，《指南》在全國率先鼓勵餐飲服務單位使用食安封簽和安心卡。食安封簽上注有餐飲服務單位名稱、二維碼、提示信息等內容，用于外賣食品包裝一次性封口，防止包裝中途被拆啟，確保食品安全。安心卡上標注廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔消毒等信息。《指南》還重點關注分餐制和公筷公勺服務，提出餐飲服務單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應和用餐，避免人員密集用餐帶來風險，并主動提供公筷公勺。
 
　　另據透露，上海市市場監管局正加緊聯合市商務委、市衛健委等部門制定《餐飲業分餐制管理規范》及《餐飲企業公筷公勺服務規范》地方標準，預計4月底前發布實施，細化分餐制及公筷公勺使用的相關要求，增強指導性和可操作性。
 
　　《指南》是首個全面指導餐飲服務單位疫情期間經營安全操作的地方標準，涵蓋了從廚房到餐桌全流程管理和服務要求。
 
　　來不及等客人落座后再布置，許多餐飲單位都事先從消毒柜里拿出餐飲具擺放上桌。由于暴露在外的時間較長，餐飲具易受污染。《指南》明確，餐飲服務單位消毒后的餐飲具應在供餐時及時提供，不預先將其擺放在餐桌上，宜開餐前15分鐘擺放。
 
　　除餐飲具，《指南》還細化了各環節的消毒方式。比如服務場所，經營者應在每日營業前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑，對高頻接觸的物體表面，如電梯間（包括傳菜電梯）按鈕、扶手、門把手、菜單簿或移動點菜電子設備等進行消毒等。餐飲服務操作人員每日更換工作服，工作服應用蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分鐘后常規清洗等。經營者容易忽視的外賣打包環節，《指南》也作出嚴格規定。