火鍋歷史悠久、口味多元，為消費者所喜愛，是餐飲行業份額最大的細分領域，年復合增速保持在10%以上，發展速度超過其他品類。在火鍋行業中，大眾火鍋市場份額最大，但中高端火鍋市場增速最快。日前，36kr研究院發布火鍋行業研究及消費者調研報告，報告顯示，精準定位、差異化細分、聚焦特色招牌菜成為火鍋行業新的發展趨勢;火鍋外賣業務的增長速度遠高于其他模塊，有望成為新的業務增長點。

派系眾多  市場規模穩定增長

　　我國火鍋派系眾多，依據火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為川渝火鍋、北派火鍋等六大派系。現代火鍋發展以成都和重慶兩地為引領，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點，聲名遠揚。

　　火鍋呈多派系分布，口味在全國范圍內接受程度較高，食材、鍋底與醬料較為豐富。火鍋對烹飪要求不高，與其他菜系相比標準化程度更高，經營效率及利潤率更好，有利于連鎖拓店。火鍋因其口味獨特豐富，文化內涵深厚適宜社交，易于標準化經營與規模擴張等優勢，成為餐飲行業優質賽道。

　　在餐飲行業所有細分領域中，火鍋是最大細分品類，2017—2018年中國餐飲市場細分領域占比13.7%，市場規模穩定增長，增速超其他品類及行業平均增速。在火鍋行業中，川渝火鍋為最大細分領域，占據64%市場份額。從地域維度來看，一線城市市場增速較快，為12.4%，其他城市消費增速在11.5%，潛力有望在未來5年被激發。

　　目前火鍋市場也在發生一些新的變化，精準定位、差異化細分、聚焦特色招牌菜成為火鍋行業新的發展趨勢。根據相關數據顯示，2018年毛肚在全國川渝火鍋中點擊率超過80%，成為川渝火鍋中點擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點評平臺被推薦次數超過150萬次。

　　按照人均消費價格，火鍋可分為大眾、中端和高端3個層?次。2013—2017年火鍋中高端市場增速最快，超過大眾市場，?預計未來仍將保持較高增速。2018年中端市場強勁爆發，人?均消費金額及消費人次均大幅提升。

　　與此同時，火鍋外賣業務的增長速度遠高于其他模塊，有望成為新的業務增長點。

行業集中度逐漸提高  產業鏈日趨成熟

　　隨著居民收入水平提高及消費升級，消費者愈加注重火鍋品質與服務體驗。大型連鎖火鍋品牌因具有資金充沛、規模化成本控制、供應鏈成熟穩定、管理經驗豐富等優勢而具有較強競爭力。在此背景下，火鍋連鎖品牌積極拓店，擴大市場份額，行業集中度逐漸提高。2017年，海底撈、德莊、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手5家火鍋餐飲企業的行業集中度僅為5.5%，到2018年則提升至7.3%，預計2022年將超過10%。

　　火鍋產業鏈日趨成熟，上游火鍋食材原料市場較為穩定，中游火鍋調味料市場增速較快，2C和2B端增長動力充足，下游火鍋餐飲企業百家爭鳴，火鍋外賣與自熱火鍋興起。

行業競爭激烈  短期內難以改變

　　我國火鍋市場格局高度分散，玩家眾多，行業競爭激烈，這種情況短期內難以改變。在火鍋賽道眾多玩家中，海底撈、呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋分別代表了獨具特色的3種經營模式。海底撈定位中高端市場，是火鍋行業龍頭，已成為“服務”的代名詞;呷哺呷哺定位大眾市場，開創了時尚吧臺式小火鍋業態;巴奴毛肚火鍋定位中高端市場，已成為“毛肚火鍋”代名詞，始終踐行“產品主義“核心理念。

　　火鍋行業具有管理環節多，連鎖化跨地區運營難度大，產業鏈條長，食品安全難以標準化把控等特點。隨著原材料及人工店租成本的日漸攀升，供應鏈管理能力成為火鍋連鎖品牌的核心競爭力。基于時間成本、資金成本和管理成本等綜合考慮，自建供應鏈管理體系成本較高，僅頭部企業有此能力，如海底撈和呷哺呷哺均涉足火鍋產業鏈中上游，以完善自身供應鏈。

　　根據消費者調研數據，90后消費者(21—30歲)已成為火鍋主流消費人群，占整體消費者數量的53.1%。其中，逾六成消費者每月可支配收入集中于3000—10000元，一二線城市消費者成為火鍋消費主力軍。此外，隨著消費升級和可支配收入提高，外出就餐成為人們的常見選擇，火鍋是人們外出就餐的熱門選擇品類，以人均70—130元中高檔火鍋居多。

　　通過對火鍋行業及消費者進行調研與觀察，可以發現，隨著經濟水平提高，消費者需求的個性化與多元化趨勢逐漸凸顯。80后和90后消費者對麻辣易上癮的川渝火鍋更為青睞，更關注火鍋的菜品質量，注重對于產品本身的探索與體驗，在口味與菜品喜好方面更為多元。火鍋餐飲企業需要進一步了解消費者的人群特點和消費需求，才能在行業中處于領先地位。

　　(來源:中糧營養健康研究院消費者與市場中心)

　　延伸

　　今年年初，中國飯店協會火鍋專委會理事長、重慶德莊實業(集團)有限公司董事長李德建向媒體表示，2019年，我國火鍋行業穩步發展，顯示出國際化發展進程加速、發展動力更強勁，以消費者為中心、火鍋標準化建設穩步推進等特點。未來，火鍋行業要繼續在餐飲業保持領先地位應注意以下幾點:

　　市場細分，精準定位。就行業趨勢看來，市場上三四線城市火鍋行業、中低端火鍋品牌異常活躍，各大鍋品牌正在拓展空白區域，實施渠道下沉。究其原因，一方面，一二線城市餐飲勞動力市場逐漸緊縮、人力成本高，而且商圈運營成本也逐年升高;另一方面，目前中國縣鎮人口占總人口的近70%，居住在三四五線的小鎮青年雖然收入不高，但與大城市的同類群體相比，他們更擁有享受生活的時間與機會，另外對于品牌的認知也更為務實。

　　科技發展勢不可擋，高科技步入火鍋行業，智能設備數見不鮮。智能機器人服務員、無人餐廳、全息影像......越來越多的火鍋企業開始在門店服務中運用到高科技設備，火鍋行業已經開啟智能化服務新時代，未來火鍋行業對人力的依賴將越來越少，餐飲表現形式將更加多樣化。

　　創新是永恒的主題。隨著中國經濟的迅速發展、居民收入不斷提高、城市化進程不斷加快，人們的消費水平和生活質量也隨之提高，對火鍋的要求也更加嚴格。火鍋行業要是一直守著老本，很快就會被市場淘汰。菜品創新、門店更新、技術革新都可以成為創新點。