自2019年10月起，鄭州團(tuán)餐行業(yè)刮起中央廚房建設(shè)熱潮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，半年時(shí)間，鄭州市共建設(shè)了20多家中央廚房。但在這股熱潮背后，企業(yè)供餐規(guī)模、資金狀況、發(fā)展模式和擴(kuò)張路徑等問題，都關(guān)乎著中央廚房建設(shè)的生死存亡。

　　鄭州市團(tuán)餐協(xié)會(huì)央廚委主席以及康捷餐飲、膳能央廚董事長(zhǎng)張瑞山，日前接受了冷食傳媒的專訪。我們來看看他如何在團(tuán)餐行業(yè)做得風(fēng)生水起，并演繹一場(chǎng)“小盒飯、大事業(yè)”的傳奇。

　　陳利娜/文

　　從幫工到老板，從檔口到食堂

　　張瑞山回憶，由于家境、個(gè)人等多種因素影響，十幾歲時(shí)，他選擇到鄭州做幫工。“說學(xué)徒都算拔高了，其實(shí)就是擦板凳、抹桌子的。不過那時(shí)候能外出務(wù)工已經(jīng)算有勇氣了，我在家鄉(xiāng)里屬于‘敢吃螃蟹’的人。”

　　之后，他又去了一家拉面館做學(xué)徒。1995年，學(xué)有所成的張瑞山開了一家拉面館，第一個(gè)月賺了500元。

　　張瑞山的創(chuàng)業(yè)之路，與大多數(shù)廚師的發(fā)展之路雷同。對(duì)此，他也毫不避諱。“努力學(xué)手藝，學(xué)成后靠手藝吃飯，賺了錢開店，一個(gè)店面開好了就繼續(xù)開。我覺得這是一個(gè)水到渠成的事情，單則精、精則強(qiáng)。”

　　隨著生意越來越好，有眼光敢拼敢干的張瑞山，2007年成立了鄭州康捷餐飲管理服務(wù)有限公司（簡(jiǎn)稱“康捷餐飲”）。“當(dāng)然，創(chuàng)業(yè)不是一拍腦門就能開始的，我也猶豫了好久。當(dāng)時(shí)注冊(cè)公司需要實(shí)繳20萬元，為此我還欠了10萬元的債務(wù)。”

　　之后，他逐漸承包了河南商專、河南機(jī)電高專等多個(gè)學(xué)校的食堂，康捷餐飲的規(guī)模化經(jīng)營(yíng)由此開始。“一次偶然的機(jī)會(huì)，我承包了一個(gè)高校食堂的小檔口。這個(gè)檔口做好后，就把成功經(jīng)驗(yàn)快速復(fù)制推廣，從一個(gè)檔口到獨(dú)立承包一個(gè)食堂，乃至員工餐廳、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目，公司的每一步都走得很穩(wěn)。”張瑞山說道。

　　“有什么樣的創(chuàng)始人，就有什么樣的企業(yè)”，張瑞山自認(rèn)是一個(gè)踏實(shí)的人，講究一步一個(gè)腳印。截至2019年8月，康捷餐飲已有千余名員工。

　　談及成功的秘訣，張瑞山說：“我一直給員工強(qiáng)調(diào)‘用善心，做膳食’，這也是我們的企業(yè)文化之一。我認(rèn)為，服務(wù)在于如何把顧客的需求放在第一位，應(yīng)該是發(fā)自內(nèi)心的關(guān)懷，而不是一個(gè)口號(hào)。”

　　團(tuán)餐行業(yè)價(jià)位低、利潤(rùn)薄，要想持續(xù)經(jīng)營(yíng)就得多賣產(chǎn)品，所以規(guī)模化很重要。“我們熟悉中原人的飲食習(xí)慣、口味，才有了公司的今天。”張瑞山補(bǔ)充道。

　　回望過去，他認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)從來不是容易的事情，也不會(huì)一帆風(fēng)順，“有舍才有得”。

　　相較于其他創(chuàng)業(yè)者，他認(rèn)為能有今天的成就，還是有些“小幸運(yùn)”的，“能在餐飲行業(yè)‘從一而終’，沒有改來改去”。

　　小盒飯大事業(yè)，做安全有溫度的營(yíng)養(yǎng)餐

　　在張瑞山的理解中，“小盒飯大事業(yè)”的團(tuán)餐，不應(yīng)該僅僅是盒飯，而應(yīng)該是品類豐富的營(yíng)養(yǎng)餐。

　　“經(jīng)過20多年的經(jīng)營(yíng)，如今康捷餐飲擁有過萬平方米的中央廚房，且位于鄭州市區(qū)，充分保證了各餐廳正常運(yùn)營(yíng)，在發(fā)生緊急事件或者承接大型活動(dòng)時(shí)，能及時(shí)調(diào)配資源，完美保障供餐。”談及此，張瑞山表示，公司未來的工作重點(diǎn)是中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐，為“健康中國”建設(shè)作貢獻(xiàn)。

　　“既然是‘健康中國’，應(yīng)從娃娃抓起，關(guān)注飲食健康。就河南來說，如果從農(nóng)村、貧困縣的學(xué)校到城市的中小學(xué)、幼兒園都配營(yíng)養(yǎng)餐，將會(huì)涉及100多萬個(gè)孩子。這個(gè)市場(chǎng)會(huì)成為一片新藍(lán)海。”張瑞山預(yù)測(cè)。

　　2019年，康捷餐飲拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目。對(duì)于如何做好營(yíng)養(yǎng)餐，張瑞山解釋：“營(yíng)養(yǎng)餐和社會(huì)餐有很大不同，后者通過刺激味覺增加點(diǎn)單量，可謂‘不麻不辣不過癮，不甜不咸不舒服’。營(yíng)養(yǎng)餐關(guān)注的是配比，如葷素怎樣搭配營(yíng)養(yǎng)才均衡，每餐的卡路里是多少等等。”

　　“另外就是食品安全問題。‘無刺無骨’是最基本的要求。由于配送方式不同，有的營(yíng)養(yǎng)餐需要在4小時(shí)內(nèi)送達(dá)就餐者手中。裝箱的時(shí)候，還要有一個(gè)簽封，注明裝箱時(shí)間。運(yùn)輸過程中，這些盒飯要一直處于攝像頭監(jiān)控范圍內(nèi)。交接驗(yàn)收的時(shí)候也要簽字，寫上時(shí)間，確保從出餐到就餐的時(shí)間符合安全標(biāo)準(zhǔn)。”張瑞山稱，團(tuán)餐企業(yè)需要始終把食品安全放在第一位，警鐘長(zhǎng)鳴，才能做到零事故。“康捷餐飲不僅要做最安全的團(tuán)餐，還要讓團(tuán)餐有溫度。”

　　為了能在這片新藍(lán)海中占得先機(jī)，康捷餐飲在鄭州市西四環(huán)建了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化新廠房，一餐可生產(chǎn)3萬~5萬份盒飯。

　　2019年，康捷餐飲的經(jīng)營(yíng)范圍已擴(kuò)大到河南省內(nèi)11個(gè)地市，涉及20多個(gè)項(xiàng)目。“未來，希望康捷餐飲承接更多項(xiàng)目，把營(yíng)養(yǎng)餐做好。2019年我們的產(chǎn)值是2億元，按照這樣的速度，今年至少可達(dá)3億元。”張瑞山說。

　　身體力行，做行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定者

　　在高校工作多年，張瑞山最大的感受就是，學(xué)生無論做什么都要排隊(duì)。每天“三點(diǎn)一線”的生活，在他看來十分辛苦，所以想為孩子們做些什么。

　　2018年，康捷餐飲上線了“食息餐廳”。食息，顧名思義就是吃飯、休息。他希望康捷餐飲踐行自己的社會(huì)責(zé)任，給學(xué)生提供一個(gè)放松休息的地方。

　　“‘食息餐廳’的座位很舒服，每張桌上光USB插口就有四個(gè)。用餐高峰期一過，我們的燈光就會(huì)調(diào)暗，方便學(xué)生休息。找不到自習(xí)室的時(shí)候，也可以到這兒來學(xué)習(xí)，想待多久就待多久。”張瑞山自豪地說，這也是從社會(huì)需求和趨勢(shì)出發(fā)，適應(yīng)形勢(shì)。“食息餐廳”上線以來，反響良好，已經(jīng)成為高校學(xué)生和企業(yè)職工的“第三空間”。

　　隨著中央廚房建設(shè)掀起熱潮，2019年11月，康捷餐飲新建了膳能央廚，位于鄭州市高新區(qū)，緊鄰鄭州市四環(huán)高架和鄭州大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)兩所高校，投資近2000萬元。

　　說起建設(shè)中央廚房的初衷和思路，張瑞山解釋，這源于他的一個(gè)心結(jié)。

　　張瑞山在團(tuán)餐行業(yè)做了20多年，“剛開始在食堂幫工的時(shí)候，特別害怕遇到檢查。一聽說檢查來了，我就會(huì)把身上的制服脫下來，找個(gè)角落躲起來，生怕被檢查出來什么問題。但現(xiàn)在，我們提出‘食品安全監(jiān)督是你們的權(quán)利，接受監(jiān)督是我們的義務(wù)’口號(hào)。從害怕監(jiān)督到主動(dòng)接受監(jiān)督，源于我們對(duì)工作的信心。”

　　張瑞山希望，康捷餐飲可以成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者，而不是執(zhí)行者。說起自己對(duì)于團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)要求，張瑞山道：“團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的6T、4D執(zhí)行法則，被康捷餐飲落實(shí)到餐廳管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)。康捷餐飲推行‘明廚亮灶’，在經(jīng)營(yíng)的高校食堂、后廚都裝有攝像頭，360度無死角。另外，還擁有自己的化驗(yàn)室，確保原材料符合標(biāo)準(zhǔn)。直至今日，化驗(yàn)室的設(shè)備仍在不斷更新增設(shè)中。”

　　從幫工到老板，乃至年產(chǎn)值2億元的公司，張瑞山感慨良多。他說會(huì)繼續(xù)秉承“用善心，做膳食”理念，堅(jiān)持微利經(jīng)營(yíng)，當(dāng)好“健康守門人”，做安全有溫度的團(tuán)餐。

　　（據(jù)團(tuán)餐頭條）

　　人物簡(jiǎn)介

　　張瑞山， 河南省餐協(xié)團(tuán)餐專委會(huì)副主席、鄭州市團(tuán)餐協(xié)會(huì)央廚委主席、鄭州膳能央廚食品有限公司董事長(zhǎng)、鄭州康捷餐飲管理服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)