筑牢品質根基 為大國濃香注入澎湃力量

　　--專訪教授級高級工程師、碩士生導師、川酒研究院院長趙金松博士

　　“釀老百姓喝得起的好酒。”川酒集團川酒研究院是川酒酒體研發的“秘密武器”，也是川酒集團以現代化科技手段追溯好酒本源的技術平臺，更是為川酒未來發展持續賦能的“發動引擎”，將為川酒集團以精誠之心釀造品質好酒保駕護航。

　　近日，中國食品報中國酒產區行采編團隊走進川酒研究院，專訪教授級高級工程師、碩士生導師、川酒研究院院長趙金松博士，就中國酒的品質根基、中國酒濃香的獨特魅力、濃香的健康基因、酒莊模式發展的潛在價值、現代科技與傳統釀酒工藝的融合、川酒集團的濃香戰略雄心等話題展開深度對話。

中國食品報中國酒主編專訪趙金松博士

　　品質為根 把控質量是關鍵

　　趙金松認為，對于中國酒來說，毋庸置疑，品質是根基，必須要打好質量基礎。

　　第一，在原料控制上，無論是高粱、小麥、糯米，還是其特色品種，都得追溯來源，具備質量體系和品質指標。

　　第二，在基礎條件上，對窖池、包裝、儲存、洞藏等硬件和環節要進行維護和保養，以達到最佳效果。比如，陶壇儲存要注重環境，洞藏是否恒溫恒濕等，要具備優良的藏酒條件。

　　第三，在工匠技能上，前期的釀造是基礎和關鍵，這一環節的失敗將導致后期營銷“巧婦難為無米之炊”。要提高技術人員的素質，注重專業知識學習、具體實踐經歷、技能業務培訓，打牢產品根基。“從基層開始磨練，前端生產做好了，后端銷售和文化建設在此基礎上建立，才能穩步發展。”趙金松說到。

　　第四，在品質把控上，對釀造生產全過程進行質量控制，把握內控指標，確保產品質量安全，規避風險。他提到，很多中小企業不具備專業人員和檢測設備，缺乏系統化的專業知識，正所謂“隔行如隔山”，他們只是對最終的產品進行第三方機構檢測。而真正做到品質把控，要落在釀造前端，不僅僅針對出廠樣品。

　　川酒研究院是川酒集團搭建的全國酒企一站式服務平臺，致力于白酒行業科技創新，為企業提供技術支撐，提升品質認可度。趙金松表示，酒的品質不單是口感，更關注其成分和含量。川酒研究院將聯合其他高校和科研院所，建立一套對整個生產過程進行質量把控的體系標準，為企業產品品質背書，并將其納入管理體系，符合條件的白酒企業將納入川酒集團聯盟企業釀酒生產基地。

　　趙金松認為，目前，四川原酒企業較分散，有部分缺乏品質支撐，所以很多外省企業采購四川基酒用于成品之中都不敢標明來源四川某某廠，覺得拿不出手，不能充分為自己品牌“賺分撐面”。“我們要采取現場體驗生產線和質量檢測等方式來提高認可度，通過對品質、團隊、資金等要素的保障來打好基礎，讓企業覺得用川酒原酒是一種榮耀，真正做到‘四川出好酒’”他說到。

　　魅力濃香 風格價位多樣化

　　中國白酒有十二種香型，各具特色，而濃香型白酒的魅力在于何處？對此，趙金松認為，濃香型白酒占了全國白酒70%的市場份額，大眾接受度和普及度高，而其他香型比較小眾。四川濃香型白酒擁有多個產區，包括宜賓產區、瀘州產區、成都產區、德陽產區，位于北緯28°的黃金釀酒地帶，具有得天獨厚的氣候和生態環境。濃香型白酒的知名企業相對較多，譬如五糧液、瀘州老窖、劍南春等，受眾面大，具備廣泛的群眾基礎。

　　濃香型白酒的獨特魅力還在于它的包容性和多元化。它的風格和價位多樣，可以滿足不同消費群體的需求。濃香酒體或勁爽，或淡雅，可以調整口感適宜度，在傳統與新型、價格高中低任意切換，“這樣不僅能吸引三四十歲以上的消費者，也能讓90后、00后等年輕群體愛上白酒。”

　　作為中國白酒的重要組成部分，濃香型白酒同樣具備物質和精神的雙重屬性。首先，任何東西都要掌握一定的度，過猶不及，在適度飲酒的前提下，精神會達到愉悅、舒適的狀態。朋友交往、喜事共飲，舉杯分享喜悅，能刺激荷爾蒙、多巴胺等分泌，從而解除憂愁，實現美美與共。其次，濃香型白酒中有著上千種成分物質，包括酸、酯、醛、酮等，是微生物的代謝產物。作為傳統固態發酵食品，它富含多種微量成分，其中有幾百種都是對人體有益的功能性物質，這是其他的酒不可比擬的。趙金松表示，我們要堅定中國白酒文化自信，要講好中國白酒的故事。

　　守正與創新 打造體驗式酒莊

　　“做酒，要堅持守正與創新”，趙金松認為，現代科技與傳統釀酒工藝的融合是必要的。制曲、發酵等前端釀造環節要遵循傳統工藝，后端模式的選擇可以不同。隨著時代的進步，現代化設備取代部分人力是必然，事半功倍，更好地提高生產效率。“思維固化不可取，不要一味的復制傳統，要善用智能化、信息化設備，改變工作方式，比如溫度測量等。”他如是說。

　　目前，中國白酒出現了酒莊發展的新形態。關于酒莊，趙金松表示，雖然借鑒國外紅酒酒莊模式，從其演變而來，但國內部分白酒酒莊已初具雛形，具備了一定的概念和標準。中國酒莊應該要百花齊放，做出特色、做深度體驗，不要過于限制釀酒窖池數量和生產規模。

　　他認為，酒莊要打造莊園形態，不是單一的酒廠概念，要注重自然生態環境，帶來體驗式的感覺。在酒莊，消費者要能親身體驗和觀摩酒的釀造、勾調設計等過程，追溯歷史起源，感受酒文化，也能在這里買到具有紀念價值的酒。酒莊將酒與銷售、旅游相結合，賣產品的同時傳播文化，可以帶動周圍景點、區域經濟的發展。他還提出建議，政府應該引導酒莊形成規模和集群發展，招商引資，打造商業綜合體，讓大家能體驗得到充實，接收更多美好新鮮的東西。

　　美好愿景 擦亮原酒金字招牌

　　川酒集團有三個發展愿景：致力成為中國優質的原酒生產供應商，致力成為中國優秀的國優品牌整合商，致力成為中國優異的酒類產品經銷商。

　　川酒研究院作為川酒集團的核心研發機構，趙金松對集團未來的發展充滿信心，“我們要打造中國原酒名片和好酒的“零部件”，擦亮川酒原酒有品質、有內涵、有科技的金字招牌，讓企業以用川酒原酒為榮。”同時，形成區域品牌效應，整合二線、三線名優企業，為其注入技術力量，讓其重新煥發活力，讓消費者有更多的選擇，釀造讓老百姓喝得起的好酒。

　　趙金松介紹，目前，川酒集團和四川五朵“金花”企業、湖北、安徽、江蘇等省都有深度合作，也在采取花生效益的模式。“我們在全國布局，整合和研發品牌，根據產能等條件選擇合作伙伴，設立標準體系和準入門檻，對他們進行酒體標準和質量的背書，真正做到‘喝好酒，選川酒’”。

　　一生愛酒 為行業奉獻新力量

　　集產、學、研、培于一體，一生愛酒的趙金松，是學術派、實踐派、傳統派、現代科技派的多重化身。他堅持認真做好一件事，從個人愛好到為整個酒行業做事。

　　他長期從事釀酒技術科研和教學工作，主編了《小曲清香白酒生產技術》《白酒品評與勾調》等多部學術專著，發表論文60 余篇，獲得授權專利12 項，完成10多項國家和省部級重點科研課題。研究成果獲四川省科技進步一等獎1項、三等獎3 項，瀘州市科技進步二等獎3項、三等獎1項。先后獲得“第十四屆四川省青年科技獎”、“四川省創新標兵”、“瀘州青年五四獎章”、“瀘州市酒城科技領軍人才”“瀘州市學術技術帶頭人”等榮譽稱號。

　　同時，趙金松還擔任了中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事，中國酒業協會固態白酒原酒委員會嘗評專家，四川省科青聯常務理事，四川省食品科學技術學會常務理事，四川省食品安全專家委員會委員，國家固態釀造工程技術研究中心副主任等職，為行業發展盡力獻技。

　　趙金松是白酒專家中杰出的青年人物，在“厚度、豐滿”的中國白酒圈，趙金松絕對是“后輩”，但他對白酒研究之深刻，經驗之豐富，屢屢得到前輩的點贊，白酒研究已成為他終生的事業。

　　2020年初，趙金松來到川酒集團擔任川酒研究院院長，開啟了另一段與酒的戀愛。他表示，川酒集團是一個優質平臺，面對所有的酒企，舞臺、眼界與格局更大了，要在川酒這個平臺充分發揮自己的價值，為四川白酒和中國白酒做出貢獻，筑牢中國酒的品質根基，為大國濃香注入澎湃力量。

　　中國食品藥品企業質量安全促進會發酵食品專委會、中國食品報中國酒產區行團隊獨家報道