辛辣，草本原料，果味與花香……這些風(fēng)味應(yīng)用正在持續(xù)升溫。

　　無(wú)論消費(fèi)者偏愛(ài)重口味還是小清新，抓住食品與飲料未來(lái)的風(fēng)味趨勢(shì)，就能利用風(fēng)味趨勢(shì)開發(fā)符合他們喜好的創(chuàng)新產(chǎn)品，及時(shí)俘獲消費(fèi)者的味蕾。

       香料帶來(lái)更刺激的體驗(yàn)

　　辛辣的味道是許多亞洲美食的主打口味。今年，香料和草本香料在消費(fèi)者心目中仍然占據(jù)首位，特別是具有文化傳承性的香料和草本香料。

　　對(duì)于類似拉差辣椒醬等辛辣口味，消費(fèi)者已經(jīng)十分熟知，這就為其他更具異國(guó)情調(diào)的口味鋪平了道路。

　　英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的兩年中，拉差辣椒醬風(fēng)味的產(chǎn)品銷售量增長(zhǎng)了54%，但這種風(fēng)味的產(chǎn)品也是在上架幾年后才逐漸被美國(guó)市場(chǎng)接受；如今消費(fèi)者的接受能力似乎正在逐漸提高，如菲律賓阿斗波菜肴這樣更具異國(guó)情調(diào)的香料，在2017年的產(chǎn)品銷售量增加了133%。

　　同時(shí)，其他來(lái)自亞洲風(fēng)味的調(diào)味料也正漸露頭角。據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)指出，韓式甜辣口味的發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味產(chǎn)品在2016—2017年銷量增加了100%；印度坦度里香料風(fēng)味2017年的產(chǎn)品銷售量較上一年增加了133%，而尼爾森銷售數(shù)據(jù)表明，在過(guò)去兩年中，印度尼西亞的參巴醬（由各種辣椒加上蝦醬、魚露、大蒜或生姜混合而成的辣醬）風(fēng)味產(chǎn)品增長(zhǎng)率超過(guò)400%。

　　辛辣口味在飲料和糖果類別也在持續(xù)升溫，例如甜點(diǎn)中的粉紅胡椒口味和雞尾酒中的辣椒口味就是兩個(gè)鮮明的案例。

        草本原料被重新追捧

　　草藥的健康益處已經(jīng)被消費(fèi)者所熟知，主打適應(yīng)原的草本和其他超級(jí)草藥，能夠滿足消費(fèi)者通過(guò)食品和飲料實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和保持心情愉悅的多種功能，消費(fèi)者逐漸趨向于含天然草本藥材為原料的食品，姜黃、生姜、瑪卡是發(fā)展最為突出的明星原料。這些適應(yīng)原草藥已經(jīng)擁有百年甚至千年的歷史傳承，現(xiàn)在又被消費(fèi)者重新追捧。

　　2017年姜黃被知名草藥期刊評(píng)選為年度十大草本之一，2017年姜黃的銷售額增長(zhǎng)85.5%。市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的4年里，菜單上姜黃增長(zhǎng)了176%。姜黃的藥用價(jià)值直接促進(jìn)了其銷售量的穩(wěn)定上升。與此同時(shí)，姜味飲料的銷售額僅在去年就達(dá)到了2億美元。

　　除了瑪卡之外，其他草本如辣木、南非醉茄，人參和圣羅勒在飲料品類上也顯示出強(qiáng)勁潛在增長(zhǎng)力，辣木增長(zhǎng)最為迅猛，在新興的潮流超級(jí)食品、風(fēng)味飲料和營(yíng)養(yǎng)零食中都不乏辣木的身影。

       水果花香風(fēng)味經(jīng)久不衰

　　水果風(fēng)味從來(lái)都是潮流熱點(diǎn)，消費(fèi)者追尋真實(shí)和有益健康的成分和口味，水果風(fēng)味當(dāng)仁不讓。因此，椰子本身及椰子風(fēng)味也吸引了大量消費(fèi)者的注意。雖然椰子已經(jīng)是一種既定的主流飲料風(fēng)味，但椰子風(fēng)味的產(chǎn)品無(wú)論在規(guī)模還是銷售額上都在穩(wěn)步增長(zhǎng)。英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，過(guò)去兩年間椰子口味的新品增加了10%，而尼爾森的數(shù)據(jù)表明，過(guò)去兩年中咸味食品的椰子風(fēng)味的銷售額則增長(zhǎng)了26%。

　　其他水果像血橙的應(yīng)用也備受關(guān)注，血橙一般會(huì)讓人們品味到更加傳統(tǒng)的歐洲柑橘類水果的風(fēng)味，因此對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種天然生長(zhǎng)的原料更具吸引力。除了具有煽動(dòng)性的名稱，人們十分享受血橙的多汁及醉人風(fēng)味。雖然血橙以前曾是調(diào)酒專用，但血橙是一種非常好的協(xié)同香料，也常出現(xiàn)在餐館菜單和烘焙食品、糖果和非酒精飲料中，比如應(yīng)用于甜點(diǎn)的血橙奶油蛋糕。

　　與水果風(fēng)味不相伯仲，花香風(fēng)味也顯示出令人印象深刻的持久力，消費(fèi)者對(duì)天然香料的需求推動(dòng)了植物香料的應(yīng)用。據(jù)英敏特報(bào)道，過(guò)去一年應(yīng)用于食品和飲料中的花香風(fēng)味增長(zhǎng)了88%，雖然不如玫瑰或是紫羅蘭那么知名，但以前廣泛運(yùn)用于雞尾酒的接骨木花風(fēng)味已經(jīng)可以慢慢融入多種甜點(diǎn)、美味糖果和烘焙產(chǎn)品的主打口味中。接骨木花的自身優(yōu)勢(shì)讓其應(yīng)用十分廣泛，甜蜜、微妙的味道既可以單獨(dú)品味，與其他事物組合也相得益彰，優(yōu)于那些與香水風(fēng)味類似的花香風(fēng)味；接骨木花巧克力焦糖就是非常成功的組合。

       甜點(diǎn)和蛋糕成新風(fēng)味載體

　　果香和花香吸引著消費(fèi)者，同樣甜點(diǎn)風(fēng)味也成為食品飲料界的寵兒。風(fēng)味專家指出，與甜點(diǎn)應(yīng)用相關(guān)的糖果、甜點(diǎn)和蛋糕風(fēng)味對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)依然具有十足的誘惑力，今年，甜點(diǎn)風(fēng)味能夠喚起消費(fèi)者的懷舊之心，仍是一個(gè)值得關(guān)注的類別。蛋糕風(fēng)味將是甜點(diǎn)風(fēng)味中的重要子類，幾年前紅絲絨蛋糕風(fēng)味引入市場(chǎng)后逐漸成為生日蛋糕風(fēng)味的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而在接下來(lái)一年，高級(jí)餐廳強(qiáng)力推薦的黃油蛋糕口味可能會(huì)成為下一個(gè)流行的蛋糕風(fēng)味。

　　不僅僅是頂料或是甜點(diǎn)的某一小部分，作為獨(dú)立風(fēng)味的焦糖在今年也將火遍餐館、雜貨店和酒吧，例如焦糖馬提尼。消費(fèi)者比以往任何時(shí)候都希望通過(guò)嘗試采用獨(dú)特方法創(chuàng)造的新風(fēng)味來(lái)進(jìn)一步推動(dòng)風(fēng)味趨勢(shì)的發(fā)展。

　　英敏特的數(shù)據(jù)表明，千禧一代對(duì)不同的風(fēng)味特征感興趣，其中包括來(lái)自某些反應(yīng)過(guò)程的特定風(fēng)味，例如焦糖風(fēng)味中的焦糖化反應(yīng)，燃燒或褐變。焦糖風(fēng)味融合了焦糖的甜美、奶油氣息，還有焦糖或深或淺和略帶煙熏的特征，這種風(fēng)味誕生過(guò)程讓消費(fèi)者能夠區(qū)分焦味和焦糖口味，同時(shí)享受結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn)的成品。

       煙熏風(fēng)味喚起烹飪傳統(tǒng)

　　煙熏味能讓消費(fèi)者回味起篝火和燒烤等最美式風(fēng)格的烹飪傳統(tǒng)，在越來(lái)越多的創(chuàng)新產(chǎn)品中，煙熏口味開始大行其道。

　　根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，2017年僅在零售產(chǎn)品中煙熏口味的產(chǎn)品價(jià)值就將近10億美元。除了常見(jiàn)的硬木煙熏外，山核桃和蘋果木煙熏風(fēng)味越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在菜單上，廚師們?cè)谂腼內(nèi)忸惖倪^(guò)程中還會(huì)使用茶和咖啡來(lái)引起消費(fèi)者的懷舊之情。煙熏風(fēng)味的甜點(diǎn)新品一年間增長(zhǎng)了150%；英敏特?cái)?shù)據(jù)表明，2017年菜單上煙熏風(fēng)味雞尾酒增長(zhǎng)了27%。

       食材本身美味更受關(guān)注

　　在今年產(chǎn)品風(fēng)味趨勢(shì)里，真實(shí)性和透明度將是最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。某知名配料公司營(yíng)銷總監(jiān)奈爾指出，源于世界各地的“正宗風(fēng)味體驗(yàn)”以及消費(fèi)者對(duì)清潔成分的持續(xù)需求，將是今年主要的市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)力。千禧一代們對(duì)于不同風(fēng)格、民族因素和使用特殊工藝產(chǎn)生的風(fēng)味都興趣十足，他們關(guān)注成分來(lái)源，關(guān)注產(chǎn)品自身是否自帶清潔標(biāo)簽。

　　從過(guò)去幾年開始到未來(lái)，消費(fèi)者將持續(xù)關(guān)注新奇以及具有異國(guó)風(fēng)情的口味，同時(shí)也會(huì)關(guān)注常見(jiàn)的甜咸口味的升級(jí)創(chuàng)新。亞洲風(fēng)格的美食風(fēng)味是世界地區(qū)風(fēng)味最突出的代表，流行已久的韓國(guó)、菲律賓、印度尼西亞和印度等亞洲美食風(fēng)味將掀起一場(chǎng)新的風(fēng)味風(fēng)暴，這些美食獨(dú)有的風(fēng)味將為消費(fèi)者提供更高級(jí)和真實(shí)精致的體驗(yàn)。

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