受疫情影響，主要依靠堂食的餐飲企業遭受重創，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發、多渠道收益的企業則轉危為機，進一步開辟線上新市場。值得注意的是，火鍋行業加速搶灘外賣零售平臺，線上火鍋再升溫。閃送數據顯示，9月全國火鍋同城配送訂單總數突破13000單，今年4月至今，北京已經連續6個月占據全國火鍋類訂單數量第一。從2019至2020年火鍋類訂單數據來看，2020年9月火鍋同城配送訂單數量最高。9月后是吃火鍋的旺季，因此線上火鍋消費進入高峰期。

　　新賽道之爭愈演愈烈

　　近日，盒馬注冊盒馬火鍋商標開發自營火鍋的動作引發熱議。與傳統餐飲企業不同，盒馬火鍋的重心并不在堂食，而是主打火鍋30分鐘到家。在盒馬APP上，秋冬季的多種火鍋產品已經上線，與去年相比，特色鍋底和火鍋菜品更加豐富。

　　今年3月，盒馬總裁侯毅公布2020年的“雙百戰略”：盒馬鮮生會員店和盒馬mini店將各開100家，同時宣布盒馬成立了3R事業部。侯毅認為，新冠肺炎疫情之后，很多消費者的生活習慣會發生變化，在家吃飯會成為主流。所以，盒馬要不斷地去開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。今年7月31日，盒馬、阿里巴巴數字農業就和內蒙古巴彥淖爾市達成戰略合作，共建“盒馬羊肉小鎮” ——中國最大的數字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。據悉，供應盒馬的產品初期涉及20多款品種，為火鍋食材準備。

　　為什么會看好火鍋市場？根據業界數據，火鍋品類在2018年達到8700億元營收，占整體餐飲業的20.3%，2019年約達到9600億元，預估2020年將突破萬億元營收。

　　而對于“火鍋到家”這個賽道的爭奪，行業里有愈演愈烈之勢。一方面，傳統餐飲企業尤其是火鍋企業都在覬覦外賣業務，海底撈的Hi撈送、湊湊火鍋·茶憩、小龍坎火鍋菜等中大型火鍋企業都在不斷地發展外賣到家業務；另一方面，京東等零售企業都在利用自己原有的供應鏈和外賣優勢推火鍋到家業務。此外，火鍋賽道也引來了行業的“抱團”入局，以撈王為首的多家知名火鍋品牌已加入與盒馬的合作。

　　盒馬宣稱，其2019年的數據顯示，整個火鍋季有10%的人選擇堂食，80%以上選擇到家。去年“雙十一”，盒馬達到日訂單量1.4萬單的高峰。“盒馬火鍋的競品不是海底撈，應該是鍋圈食匯，從美團的數據上看，相較于2020年5月，2020年6月鍋圈食匯的外賣訂單增長了1.5萬單，增長率為12.56%，店鋪數增長了421家。”羽生餐飲品牌管理有限公司創始人邊江說，未來火鍋業態的競爭將趨于白熱化，而這種白熱化則表現于對于場景和渠道的細分，以滿足消費者不同層次的需求。

　　“一方面，我看好盒馬火鍋作為新零售的代表進入餐飲零售化領域。但另一方面，未來面臨的競爭仍然不容小覷，傳統商超，包括做生鮮賣場的零售企業，也會陸續依托它們原有的供應鏈優勢來推出火鍋消費產品和產品組合的。這個賽道的競爭更加激烈。”和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏說。

　　侯毅表示，盒馬上線火鍋業務，將進一步普及火鍋外送消費，“我們希望消費者不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家里也能方便地吃到干凈、高性價比火鍋。”同時，盒馬三公里半徑即時配送服務與火鍋結合，有望打破火鍋外賣市場配送成本高、時間長、保鮮難等痛點。

　　火鍋零售化有待考證

　　實際上，線上火鍋作為餐飲零售化的一個小切口，背靠的是整個行業的新趨勢。不管是餐飲巨頭、還是零售玩家，都把目光瞄準了這個新賽道。問題是，把商品搬到線上賣就是餐飲零售化嗎？這個究竟能否成為新風口？

　　“火鍋外賣（到家）最大的重點便是替消費者節約了時間與空間的成本，但是對商家而言， 成本就會反應在包裝、配送、平臺的手續費等方面。至于利潤的部分，就是看各個品牌投入的重點放在哪個部分。從湊湊的角度，我們希望消費者在家里收到外賣的時候，菜品的擺設和呈現，也能得到較好的視覺效果，因此在包裝上，我們相對投入也比較大。此外，除了第三方平臺，我們更積極經營自己的外賣小程序，這部分也是投入的成本之一。”湊湊CEO張振緯說。他認為，盒馬進入火鍋領域當然代表市場對于火鍋品類成長的信心，從把餅做大來看，絕對是好事。“但是盒馬具有的是零售基因，目前還不太具備餐飲基因。火鍋是重體驗的產業，例如，顧客選擇來吃湊湊，很多時候是因為湊湊提供一個很好的聚會場景，并且能夠在用餐的同時，達到社交的滿足。當然從消費者的角度來看，火鍋到家提供了另一種場景滿足，消費者可以有更多選擇，甚至打破品類間壁壘，滿足味覺上的體驗和用餐上的便利。因此，火鍋到家也是湊湊這樣的專門火鍋餐飲積極探討的另外一條業務線。”

　　當前，線上火鍋是競爭相對空白的區域。“火鍋業的進入門檻比較低，口味上又百家爭鳴， 因此競爭激烈，品牌差異化困難。于是在火鍋行業里，品牌差異化是關鍵。找到消費者選擇你的原因，也就是品牌優勢。”張振緯說。

　　與此同時，如何劃分餐企在激烈競爭中的差異化優勢也是“盒馬們”未來思考的方向。北京東方美食研究院院長、《食學》學科創始人劉廣偉認為，盒馬既然注冊了盒馬火鍋的商標，就不排除進一步擴大開店的可能，但是目前在盒馬賣場里面的餐飲，在業內專業人士看來就只能叫作“檔口”。如果未來做大，那么做“檔口”的管理和人才與開店是完全不一樣的。如何更好打開火鍋零售化的路子，還需要行業思考。