本報(bào)訊 隨著2021年春節(jié)臨近，購(gòu)買年貨的高峰期即將到來(lái)，食品質(zhì)量安全也受到消費(fèi)者廣泛關(guān)注。近日，江蘇省連云港市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)清單，并提醒消費(fèi)者在購(gòu)買此類食品時(shí)要加以注意。

　　發(fā)布炒貨、堅(jiān)果安全風(fēng)險(xiǎn)清單 炒貨食品及堅(jiān)果制品是以堅(jiān)果、籽類或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸、蒸煮等熟制加工工藝制成的食品。因富含磷、鈣、鐵等微量元素，以及膳食纖維和亞油酸等人體必需的脂肪酸，炒貨、堅(jiān)果類食品很受消費(fèi)者青睞。

　　然而近年來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管部門通過(guò)抽檢發(fā)現(xiàn)，目前炒貨食品及堅(jiān)果制品質(zhì)量安全還存在以下風(fēng)險(xiǎn)：一是原輔料環(huán)節(jié)，存在的可能風(fēng)險(xiǎn)包括原料和原料清理，其中采購(gòu)的原料不合格可能直接導(dǎo)致成品不合格，原料分揀和挑選不到位則可能導(dǎo)致霉變堅(jiān)果和外來(lái)雜物的混入；二是添加物質(zhì)環(huán)節(jié)，存在的可能風(fēng)險(xiǎn)主要是食品添加劑，個(gè)別企業(yè)超限量、超范圍使用食品添加劑，特別是糖精鈉等甜味劑的使用，會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果、炒貨中的添加劑限量超標(biāo)；三是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，存在的可能風(fēng)險(xiǎn)主要是蒸煮、炒制或油炸的時(shí)間、溫度控制不好，或油炸用油的反復(fù)使用，可能導(dǎo)致產(chǎn)品不合格；四是貯存及運(yùn)輸，存在的可能風(fēng)險(xiǎn)為溫度及光照過(guò)度，容易加速食品的氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

　　常見不合格項(xiàng)目及分析 酸價(jià)、過(guò)氧化值、霉菌和菌落總數(shù)是炒貨及堅(jiān)果類食品中常見的不合格項(xiàng)目。“酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。”該負(fù)責(zé)人表示，酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，酸價(jià)超標(biāo)的原因，可能與產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗致使酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)超標(biāo)的食品會(huì)有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，食用后會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

　　過(guò)氧化值是食品中油脂是否氧化變質(zhì)的主要指標(biāo)，隨著油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，吃起來(lái)就會(huì)有酸敗等異味，口感較差，雖然一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是原料中脂肪因質(zhì)量原因、儲(chǔ)存不當(dāng)或未采取有效的抗氧化措施，原料已氧化變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

　　霉菌則是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價(jià)值。霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)；菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

　　選購(gòu)炒貨、堅(jiān)果類食品攻略 該負(fù)責(zé)人提醒廣大消費(fèi)者，在選購(gòu)炒貨食品和堅(jiān)果制品時(shí)，首先要注重觀察其包裝是否完好，盡量不要購(gòu)買裸露產(chǎn)品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無(wú)保證；最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的商品，真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度；如果購(gòu)買散裝堅(jiān)果，可近距離聞一下味道，如果有異味就不要購(gòu)買。

　　其次，要盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，并注意觀察產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品，可以減少食品中油脂被氧化的可能性。購(gòu)買炒貨食品和堅(jiān)果制品，一次購(gòu)買量不宜過(guò)多，沒有食用完的已開封食品一定要密封，并盡快食用。

　　堅(jiān)果雖然好吃，但不能多吃。因?yàn)閳?jiān)果熱量非常高，一般人一天吃30g左右的堅(jiān)果比較適當(dāng)，吃多了，多余的熱量就在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人發(fā)胖。堅(jiān)果一旦過(guò)量食用，還會(huì)產(chǎn)生不良后果，如患有腸胃疾病或者皮膚油脂分泌旺盛、易長(zhǎng)青春痘的人就不宜多吃此類食品。