7月初，海底撈于旗下“Hi撈送”上線燒烤外賣業務，由北京海底撈高碑店率先試水，其后圣熙八號店也加入。但市場反應冷淡，上線10日后便悄然下架，對外宣稱暫停原因為“Hi撈送”業務內部調整。

　　巨頭的一舉一動總是牽動人心，但在主打火鍋外賣的“Hi撈送”上強行“并入”燒烤外賣業務，諸多餐飲界人士表示，海底撈此舉甚為不妥。李雋/文

       跨界做燒烤外賣十日下線

　　在很多業內人士看來，海底撈已然在中國火鍋行業“封了神”，是當之無愧的老大。而其在7月初上線的燒烤外賣業務，一經推出便成為了餐飲圈內的熱議話題。

　　和其他燒烤外賣不同，海底撈燒烤外賣的模式是：由經過專業培訓的送餐員帶著專業無煙燒烤爐以及半成品烤串，到用戶家中現場提供烤制服務。這樣做顯然是為了保證烤串的最佳口感，畢竟烤串對溫度要求甚高，溫度不夠，口感會大打折扣。

　　燒烤外賣業務首先在海底撈配送中心之一海底撈高碑店試水，測試期起售價157元，每個單品價格也不低。但市場反應不佳，據悉，直至此業務下線，單品銷售量甚至還有個位數存在。于是，新業務在推出十日后下線，對外宣傳業務內部調整。

        吃火鍋和擼串是兩碼事

　　雖然涮烤品類在上游供應端有很多重合之處，但在業內人士看來，吃火鍋和擼烤串屬性大不相同。

　　“火鍋屬于正餐，但燒烤偏重于社交、聚會，有很大不同”。老巴頭粥底魚火鍋總經理張旗在接受冷凍食品傳媒采訪時說道。

　　專業從事定制化烤串供應的福建大串想食品有限公司總經理劉助也認為，“吃火鍋更注重吃，但擼串更多是為了聚會，社交屬性更明顯。”這位燒烤行業資深從業者總結了燒烤僅有的三種消費場景：

　　一是社交聚會。一般會選擇在當地燒烤名店，吃烤串、喝啤酒、聊天是燒烤“三要素”；二是宵夜外賣。燒烤外賣的消費場景多是叫幾串成品做宵夜，不會選擇讓送餐員上門烤制；三是戶外郊游。周末或節假日，叫上三五好友，帶上半成品食材和爐具，DIY式燒烤。

　　“燒烤消費只有以上三種場景，海底撈的燒烤外賣服務都不符合，所以我不看好。”劉助表示。

　　除此之外，沒有燒烤根基，就上燒烤外賣，這屬于無堂食的純外賣模式，在各大餐飲名店都已上線外賣平臺的當下，純外賣模式勢必前景不佳。

　　“線下大品牌擁有天然的信任度和強大的前端供應鏈整合能力，當純外賣與它們短兵相接，缺乏相關根基的一方沒有必然優勢。”劉助說。

       用戶思維看問題，巨頭也不例外

　　對于海底撈跨界燒烤，劉助認為有多方原因。

　　其一，火鍋行業增速放緩，趨于穩定。他表示，每一個餐飲品類都有三起三落的發展歷程，而火鍋已經完整經歷過，目前處于穩定發展期，機會越來越少；其二，火鍋品類淡旺季太明顯，以堂食為主的火鍋品牌亟需在淡季創造效益；其三，燒烤品類火爆，增速顯著。據悉，自2005年起，燒烤便以每年56%左右的增速迅速成長，自2017年下半年以來，包括中餐、快餐，乃至奶茶、輕餐類店都上線了燒烤業務，影響力和受眾面進一步加大。

　　“高毛利、紅海市場，使得很多傳統餐飲品牌都盯上了燒烤。”劉助說，“海底撈應該是在原有業務發展中遇到了瓶頸，但它沒有燒烤根基，貿然跨界并不明智。”

　　對此，河南鮮撈鍋物料理品牌總監楊磊表示，餐飲品牌一定不能覺得自己名氣大了，就任性跨界。

　　他認為，餐飲門店想優化產品線很正常，海底撈此舉想打開一個新品類，并從外賣突破。但這種強行結合的售賣方式，難免對其主營業務造成一定負面影響。又是火鍋又是燒烤，消費者會對其產品核心產生疑慮。

　　“做餐飲一定要以食客的角度出發，以用戶思維來看待事情，思考食客想要得到什么樣的服務，從而更好地滿足食客的需求。”楊磊表示。

       跨界可以嘗試，但需要打造新品牌

　　餐飲與食品行業玩跨界早已不是新鮮事，但海底撈燒烤外賣的上線又下線，對公司來說是一個利空。“如今人們消費很理性，就如同吃火鍋會去海底撈一樣，擼燒烤也會選擇在該領域專業的品牌。”楊磊認為，在消費者心目中，每一個品牌都有專業標簽，海底撈等于火鍋，但如果把它延伸到燒烤，就有些牽強。

　　“燒烤外賣可以做，但首先要在該品類有一定的品牌影響力。燒烤品牌發展雖不如火鍋成熟，但在各城市也都有區域強勢品牌。南有木屋燒烤，北有豐茂烤串，大家對這些當地燒烤門店更為信賴，不會去一個火鍋店單獨點燒烤。從大概率上講，燒烤外賣應該由木屋、豐茂來做，畢竟他們更專業，燒烤基因強大，擁有群眾基礎。”劉助表示。

　　對此，張旗則認為，強大的海底撈可以嘗試跨界到燒烤品類，但延用海底撈品牌并非明智之舉，設立子品牌及全新形象操作新項目更為合適。（中國食品網轉載發布）