四川美食：樂山甜皮鴨“趙鴨子”1939年三代傳承

2018-08-10 09:23 瀏覽量：20440 來源：劍客網(wǎng)

　　說到樂山的美味，甜皮鴨不得不提，那脆皮甜蜜，肉質(zhì)帶著鹵肉香味，回味無窮。“趙鴨子”1939年來樂山，三代傳承，一直堅(jiān)守在“新村巷口”。要說樂山哪家甜皮鴨銷得火爆又聞名全國，非趙鴨子莫屬了。趙鴨子的味甜皮脆，不僅甜在了顧客的味蕾上，更甜在了樂山人的記憶里。

　　 ①“阿慶嫂”的由來

　　 一代人的味道摸索

　　 兩代媳婦堅(jiān)守傳承

　　無論遇到什么，楊富瓊面對顧客時(shí)總是笑瞇瞇的，被大伙兒親切地稱為“阿慶嫂”。趙鴨子這個(gè)名氣是由她的公公趙金山打下，在她的手下發(fā)揚(yáng)光大。

　　1939年以前，趙金山只是拉黃包車的師傅。樂山“8·19”空難過后，一家老小的生活擔(dān)子全落在了父親的肩上，光靠著黃包車微薄的收入，家里的生活舉步維艱，他決定開始創(chuàng)業(yè)做生意。

　　俗話說“沒吃過豬肉，難道還沒見過豬跑么？”趙金山仔細(xì)地觀察，認(rèn)真地模仿。一次又一次的實(shí)驗(yàn)和失敗，終于做出了好味道，在五通橋也打出了名氣。

　　趙金山的子女都有工作，楊富瓊作為兒媳婦，想著不能讓趙鴨子這個(gè)名氣后繼無人，于是從公公手中接過接力棒，自己在西壩賣起了“趙鴨子”。

　　想到生意在五通橋做得不錯(cuò)，楊富瓊準(zhǔn)備把生意做到樂山城里來。

　　可是，令他們沒想到的是，樂山人對趙鴨子，并不買賬。

　　原來，樂山已經(jīng)不吃鹵鴨子，而吃上了甜皮鴨。說的都是一種美食，殊不知，卻是兩種不同口味。

　　 ②“老味道”的秘密

　　 食客強(qiáng)烈要求

　　 分店終于開張

　　楊富瓊說，樂山人最早做的是鹵鴨子，是先將鴨子除去毛和內(nèi)臟，待打理干凈后，放到鹵水中鹵煮，當(dāng)時(shí)沒有味精、雞精這些調(diào)料，只能在鹵煮時(shí)，在肚子里塞進(jìn)芽菜，煮好后在油鍋里將外皮炸至酥脆，起鍋就能食用，吃起來是咸香味。

　　遭遇這一打擊，楊富瓊開始琢磨，要是甜皮，肯定得是將鹵鴨子身上淋一層冰糖。沒想到淋上糖后，變成了硬邦邦的一層殼，也不附著在鴨子的皮面。她想，麻糖（麥芽糖）化了就是柔軟的，不如加這個(gè)試試呢！經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)，果然成功了。這種口味在嘴里有很多種層次，吃起來外表酥脆甜蜜，回味鹵香四溢。

　　現(xiàn)在在樂山，想要吃到咸香味的鹵鴨子是沒有了，都已經(jīng)是千篇一律的甜皮鴨。

　　雖然現(xiàn)在楊富瓊已七十多歲，身體還硬朗，不過畢竟不如年輕時(shí)，她現(xiàn)在仍是每天凌晨兩三點(diǎn)起床把關(guān)制作流程的第一線，嚴(yán)格管理著“老味道”。

　　店鋪的管理，則交由有文化的兒媳婦。

　　多年來，這一大家子人，都在新村唯一的攤點(diǎn)堅(jiān)守，而今，樂山城擴(kuò)大，許多食客搬到了樂山廣場附近，在食客們的強(qiáng)烈要求下，半年前，位于鳳凰路的分店方才開張了。

　　 ③ “早三早八”的規(guī)律

　　 時(shí)間的堅(jiān)守

　　 “被酒精煮過”的女老板

　　鄰居們和VIP食客都知道，楊富瓊的作息很有規(guī)律，規(guī)律得讓人心疼：“早三早八”。三是指每天楊富瓊的起床時(shí)間是凌晨3點(diǎn)，八是指每天開店賣鴨子的時(shí)間是上午8點(diǎn)。

　　創(chuàng)業(yè)初期，由于沒有幫手，所有買賣的一切都得由楊富瓊自己來操辦。每天凌晨三點(diǎn)，她就要坐電三輪到樂山市市中區(qū)茅橋鎮(zhèn)，趕在集市每天凌晨5點(diǎn)開市前，選到身形健美、放養(yǎng)長大的花邊鴨，如果不提前去守著，等著集市一開門，好的鴨子就會(huì)被人搶走。

　　五點(diǎn)，正是茅橋市場真正開市的時(shí)間，也還是大部分人還在夢香中的時(shí)間，楊富瓊已經(jīng)搶到每天所需的鴨子，坐著電三輪回家。鴨子掛滿電三輪，風(fēng)風(fēng)火火一路往往家里趕。鴨毛滿天飛，鴨叫滿街巷的嘈雜、滑稽景象背后，是一個(gè)女人的艱辛。

　　回到家，楊富瓊開始忙活。喂水，把鴨肚子灌得鼓鼓的，待鴨排凈胃中積食后，燒水殺鴨；拔毛，每碰到鴨換毛的時(shí)候，工作量總要增大，鴨毛似乎怎么也拔不完，她一刻也不能停歇。鹵煮、油炸、耍糖……早上八點(diǎn)左右，她已經(jīng)挑著擔(dān)子在街上叫賣了。

　　用擔(dān)子挑著賣甜皮鴨的，在西壩并不少見，只是一個(gè)女人，每天辛辛苦苦地挑著，獨(dú)身一人，實(shí)屬少見。同行們都愛擠兌楊富瓊，潑冷水說她的鴨子賣不出去，垮掉，是遲早的事。但她并不在意，咬咬牙挑著鴨子，從西壩叫賣到了東風(fēng)電機(jī)廠門口，日復(fù)一日。

　　功夫不負(fù)有心人，楊富瓊的甜皮鴨，一路攢下了大量的人氣。漸漸地，叫賣工具也從最初的扁擔(dān)，到新村街?jǐn)[了個(gè)固定的攤位。如今，楊富瓊每天還是凌晨三點(diǎn)起床殺鴨，趕在上午八點(diǎn)開門。

　　有許多食客都稱楊富瓊是“被酒精煮過”，意思是說她的鴨子經(jīng)久不衰。

　　 ④ “秒殺”流行店面

　　 送與搶

　　 顧客與老板的禮尚往來

　　楊富瓊愛小孩子，看到小孩子盯著攤上的美味時(shí)，總?cè)滩蛔∷忘c(diǎn)鹵鴨腳、翅膀給小朋友解解饞。時(shí)間一久，來攤上買甜皮鴨的大人竟眼紅了：“咋個(gè)就只送小孩子啊，也給我們這些老顧客來一塊嘛！”

　　遭這么一說，楊富瓊大方地說：“好！送嘛！都是老顧客，不存在！”

　　一來二去的，這鹵鴨腳、鹵翅膀竟然成了繼甜皮鴨之后，眾人哄搶的美味。

　　楊富瓊平日里對食客們的“小恩小惠”，食客們是記在了心里。往往聽說店家送顧客東西，但顧客反過來為感謝店家，給店家送禮的，這還是頭一回聽說。每逢過年過節(jié)，楊富瓊的攤子，熱鬧的不僅是絡(luò)繹不絕來買甜皮鴨的食客，還有帶了小禮物來送她的老顧客。

　　“秒殺”，是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)詞匯，但用在趙鴨子這個(gè)小攤上，一點(diǎn)兒也不夸張。

　　在節(jié)假日，早上7點(diǎn)過，攤前就排起了長隊(duì)，一群蓄勢待“搶”的食客們摩拳擦掌，雖說楊富瓊每天都會(huì)帶著幾百只甜皮鴨來開張，可這個(gè)數(shù)字完全不能滿足前來搶購買美味的食客們。

　　據(jù)楊富瓊回憶，最瘋狂的一次，開張一個(gè)多小時(shí)，幾百只甜皮鴨就被搶完了，搶到最后幾只的時(shí)候，大家都按捺不住了，你搶鴨腿我搶鴨腦子的，硬是活生生把甜皮鴨給扯成了幾塊。這種現(xiàn)象，完全沒有隨著如今樂山美食的急增而改變。

　　現(xiàn)在，趙記甜皮鴨每天平均要賣出兩三百只，逢過節(jié)時(shí)候，甜皮鴨被“搶”得缺胳膊少腿的，仍是常有的事。

　　⑤誠信為道品質(zhì)不改

　　“誠信為道，百年承諾”，放心品質(zhì)源自真材實(shí)料。

　　“趙鴨子”的油燙甜皮鴨選用優(yōu)質(zhì)土鴨經(jīng)祖?zhèn)髅胤脚胫贫? 具有色澤紅潤、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人、回味悠長的特點(diǎn)，之所以多年來受到消費(fèi)者的喜愛，別亦無他，采用真材實(shí)料是保持“趙鴨子”金字招牌的第一秘訣。

　　創(chuàng)業(yè)初期，為確保鴨子原材料的品質(zhì)，楊富瓊每天凌晨三點(diǎn)到樂山市市中區(qū)茅橋鎮(zhèn)挑選到身形健美、放養(yǎng)長大的花邊鴨。如今規(guī)模擴(kuò)大，“趙鴨子”依然堅(jiān)持嚴(yán)格挑選本地精品土鴨和傳統(tǒng)的手工工藝制作方法，確保每一只油燙甜皮鴨都地地道道貨真價(jià)實(shí)。

　　 ⑦從咸香到甜蜜

　　 真空包裝甜皮鴨

　　 使得美味能遠(yuǎn)揚(yáng)

　　“老板，麻煩給我真空包一下。”

　　“帶哪兒呢？因?yàn)檎婵者^后味道會(huì)稍微差一點(diǎn)哦，不遠(yuǎn)的話就不用了。”

　　“我?guī)д憬?rdquo;

　　甜皮鴨雖為樂山名食，但由于其味道偏甜，也深受廣東、浙江、上海一帶以甜味為主食的人的喜愛，不少外來食客品嘗了這美味后，也想把它帶回去給親朋好友一起分享。多年以前，一位外地顧客，對于美味不能帶回家鄉(xiāng)，說了句無心之語，希望他們能抽成真空塑封帶老家。這句話卻在楊富瓊心中留下了烙印，至此，在樂山開始有了第一家真空塑封，也就此，美味才得以走出樂山，走向全國。

　　不過真空塑封有個(gè)缺點(diǎn)，就是抽走空氣后，皮質(zhì)會(huì)變得綿軟，不那么酥脆，要是能夠當(dāng)天食用，店里的工作人員會(huì)耐心地講解，希望你直接帶走。