國酒，我的理解就是具備優秀品質，文化積淀，經傳統釀造而成的才算得上稱為是中國白酒。國酒中的最典型杰出代表，大家首先會想到是茅臺酒。茅臺之所以為國酒，有多方面的因素存在。神秘生態環境；厚重文化積淀；特殊工藝釀制；卓越優秀品質；歷史貢獻形成；開國元勛欽定；歷屆領導推崇；人民群眾公認。

　　中國白酒行業發展加油里程碑意義事件，是公認的1964年“茅臺試點” ，由白酒科學巨匠周恒剛領導，1964年國家輕工業部和貴州省成立茅臺科技試點組，由輕工業部食品局高級工程師周恒剛具體負責。

周恒剛先生塑像

　　走進那段鮮為人知，釀酒界的“天字號”工程的故事。。。

　　1951、1952年，地方政府通過購買、沒收的方法，把茅臺鎮的成義、榮和、恒興三家私人白酒燒房合而為一，成立了國營茅臺酒廠。

　　此后規模逐步擴大，但年產量基本維持在二三百噸左右。到了1958年，茅臺酒產量從1957年的283噸卻突然激增至627噸。1959年，產量又達到820噸，1960年升至912噸。用當地人的話說，茅臺也“放了衛星”。這個產量直到1975年才被超過。

　　當時任車間主任的趙明軍對當時酒廠大規模擴建印象很深。以前只有一個車間，那3年又修建了兩個車間。此外，還在茅臺鎮以外選了好多地方試點，后來都不了了之了。人員也從幾十個人一下子增加到700多人。”趙明軍搖著頭說，過去的私人燒房雇傭工人時，條件要求很高，可大躍進時緊急招募的工人，很多完全沒有釀酒經驗。

　　由于盲目擴大生產，1960年茅臺酒原料告急，貴州省糧食廳從全省各地調來原糧支援才保證了當年的生產。放“衛星”付出的代價是，由于不按照傳統工藝釀造，只求提高產量，完全不顧釀造規律，生產出來的茅臺質量低劣。其直接結果是，1952年舉行的第一屆全國評酒會無可爭議奪得白酒評選頭名的茅臺酒，在1963年的全國第二屆評酒會上，從冠軍寶座上跌落下來。

　　1963年全國第二次評酒會上，增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個品牌。茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。（周恒剛是第二屆全國評酒會的專家組組長）

1963年的《大公報》關于第二屆全國評酒會報道

　　當時，周恩來總理正在訪問非、非、歐十四國，有天晚上他宴請新聞記者，宴會一開始周總理說，今天我用中國最好的酒宴請大家。那個時候，現場有外國記者知道了《大公報》公布的這個消息，就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家，現在中國最好的酒是五糧液。

　　總理回來就讓輕工部說說是怎么回事，當時輕工部曹魯副部長帶了幾個專家、釀酒處的干部，從百貨大樓買了幾瓶茅臺，反復對比，結果發現真是質量下降了。

　　在輕工系統所屬的白酒廠里面，輕工業部最關心的是茅臺酒和汾酒（當時四川酒歸商業部管）。建國以來，汾酒歷來是白酒老大，產量、利稅都是。茅臺酒產量小，還連續虧損。但是它又是中央要求一定要保障供應、保證質量的唯一一個酒。

　　可是當時為了盲目上產量，放衛星，竟然是拿未經勾兌和長時間儲存的新酒去參加全國名酒評選。此后十幾年，茅臺酒產量都在二三百噸徘徊，直到1978年，產量才超過1000噸。大躍進時期的“陳釀”后來一直無人問津。

　　受命：這個人把茅臺評下去的，

　　就派他去把茅臺的質量搞上去！

　　茅臺酒的質量下降，引起了黨和國家領導人的高度重視，周恒剛前輩后來回憶說，輕工部領導當時給他看周總理批示是：這個人把茅臺評下去的，就派他去把茅臺的質量搞上去！

　　這個重擔就落在了周恒剛身上，1964年國家輕工業部和貴州省成立茅臺科技試點組，由輕工業部食品局高級工程師周恒剛具體負責。10月，在輕工部主持下，以輕工業廳和茅臺酒廠為主，成立了茅臺酒試點委員會。

　　茅臺試點人員名單：

　　主 任：蘇相信(貴州省輕工業廳廳長)，

　　副主任：杜子端(輕工業部食品局局長）

　　柴希修：(茅臺酒廠黨委書記）

　　委 員：

　　方心芳 (中國科學院微生物研究所副所長)

　　秦含章 (輕工業部科學研究院發酵研究所所長）

　　朱寶鏞 (無錫輕工業學院副院長）

　　金培松 (北京輕工業學院教授）

　　何驚心 (貴州省科委主任）

　　毛家庭 (貴州省經委副主任）

　　秦天真 (貴州工學院院長）

　　王鑄清 (中國科學院貴州化學研究所所長）

　　秦 京 (貴州農學院副教授）

　　肖 明 (新華社貴州分社社長）

　　李舜卿 (中共貴州省遵義地委工交部部長）

　　法元偉 (貴州省輕工科研所副所長）

　　李福林 (貴州省仁懷縣縣長）

　　劉同清 (貴州省茅臺酒廠廠長）

　　鄭乂興 (貴州省茅臺酒廠副廠長、著名老酒師）

　　鄒國啟（貴州省茅臺酒廠工人、酒師）

　　試點辦公室人員：

　　主 任：劉同清 (貴州省茅臺酒廠廠長）

　　副主任：周恒剛 (輕工業部食品局工程師）

　　姜定國 (遼寧省輕工業廳工程師）

　　胡國煥 (貴州輕工業廳工程師）

　　鄭光先 (茅臺酒廠副廠長）

　　秘 書：楊仁勉(茅臺酒廠工程師）

　　曹述舜 (貴州省輕工業廳食品工業處技術員)

　　有關單位科技人員：

　　康錫斌 (黑龍江省輕工廳科研所)

　　鄭寶林 (遼寧省阜新酒廠）

　　周紹春 (遼寧省新民酒廠）

　　朱有舫 (哈爾濱輕工局）

　　王同順 (河北省涿縣酒廠）

　　劉麗華 (遼寧錦州酒廠）

　　陳學志 (遼寧新民酒廠）

　　鐘國輝 (天津釀酒廠）

　　李宗民 (遼寧錦州酒廠）

　　劉洪晃 (遼寧省輕工業廳科研所）

　　賈翹彥 (遵義董酒廠）

　　王喬英 (遵義酒精廠）

　　丁祥慶 (貴州省輕工業廳）

　　尹梅英(貴州省輕工業廳）

　　楊庚生 (貴州省輕工業廳）

　　張志清 (貴州省輕工業廳）

　　季克良 (貴州茅臺酒廠）

　　汪 華 (貴州茅臺酒廠）

　　徐 英 (貴州茅臺酒廠）

　　蔡雨色 (貴州茅臺酒廠）

　　藍桂生 (貴州茅臺酒廠）

　　林寶材 (貴州茅臺酒廠）

　　馮守蓮 (貴州茅臺酒廠）

 

　　為了提高茅臺質量，輕工業部舉全國之力進行了大規模的科技攻關，也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點”。白酒的試點由于“文革”運動被中斷了，文革后由于輕工部在改革中逐漸消亡，再沒有能組織這樣的全國性的大規模科技攻關，茅臺試點也就成了絕唱。

　　周恒剛調兵遣將，抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員43名，按照茅臺酒的生產周期，分兩期開展了科技試點研究。

　　1964年10月至1965年5月組織了第一期茅臺試點，1965年11月至1966年4月第二期，兩期試點跨年度3年，實際工作14個月。科技試點主要圍繞規范茅臺的生產工藝，茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎。

　　在當時物質條件匱乏的狀態下，周恒剛帶領一百多名青年技術人員，下到生產一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實驗，做了幾千次對比，在茅臺試點中，終于發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

　　從兩期試點開始，有很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響”等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關系。

　　周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，聽取了茅臺酒廠的三人核心組的意見，肯定了茅臺酒“醬香、窖底、純甜”三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。

　　接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法，進行數萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。

周恒剛先生弟子席玉與周心明研讀老師著作《茅臺科技試點回顧》

　　茅臺酒傳統釀造工藝總結

　　這種酒被命名為“醬香型酒”。 至此形成了醬香酒的原料、工藝、質量規范。1965年，輕工業部召開茅臺酒試點論證會，正式確定茅臺酒的三種典型體及醬香型酒的命名。周恒剛以務實的精神、嚴謹的態度、科學的研究方法，對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結：

　　肯定了茅臺酒工藝科學合理的部分；

　　肯定了茅臺酒三種香型的劃分；

　　并對各種名白酒的主體香氣進行了研究；

　　為茅臺酒質量的穩步提高；

　　為全國白酒香型的劃分；

　　為科學合理的組織全國評酒；

　　為中國白酒的發展做出了杰出的貢獻；

　　并且為貴州茅臺酒廠乃至全國白酒行業，培養了一大批技術中堅骨干力量；

　　茅臺試點工作是科學地總結傳統生產工藝的典范；

　　堪稱是我國白酒發展史上的里程碑。

　　特別感謝，原輕工部《中國酒》雜志社社長兼總編、資深白酒文化研究專家趙愛民先生，對本文的貢獻。（葉歌整理）