四川是全國泡菜生產第一大省，注重泡菜科技創新，多年來以泡菜加工關鍵環節為重點，組織科研院所、大專院校與企業聯合技術攻關，以“清潔化、標準化、專業化、智能化、優質化”為目標，開展泡菜加工新技術、新工藝、新裝備及新產品研發，提升四川泡菜加工水平，滿足人們對泡菜產品多樣化的需求。

　　最近，央視3·15晚會曝光的湖南華容縣插旗菜業“土坑酸菜”事件引起嘩然，把老壇酸菜推上了風口浪尖，多家知名方便面企業卷入其中。社會大眾對老壇酸菜的衛生安全問題充滿質疑，甚至談“酸”色變，整個行業遭受不小的打擊。

　　“康師傅”發布聲明稱已立即中止湖南插旗菜業的供應商資格，并稱從未使用過其他涉事公司產品。“統一”也發文稱，其老壇酸菜包不是“土坑酸菜”，并邀網友報名到其酸菜加工廠實地參觀，并貼出多家工廠名單，其中包括四川道泉老壇酸菜股份有限公司。

　　在此背景下，2022年3月21日下午，中國食品報等十余家新聞媒體及自媒體受四川道泉老壇酸菜股份有限公司邀請，在四川省調味品協會的帶領下來到什邡市馬井鎮，實地探訪老壇酸菜生產現場，深入了解道泉老壇酸菜的生產工藝、生產流程、原材料管控、食品安全標準采用情況，共同助力四川泡菜行業穩定發展，為維護消費者的合法權益貢獻力量。

　　作為統一老壇酸菜調料包最大供貨商和全國同行業唯一對消費者、媒體全開放式工廠，道泉公司在34年的生產經營過程中始終秉承“做食品就是做良心”的理念，為消費者帶來正宗安全的酸爽滋味。

四川老壇酸菜，安全健康品質看得見

　　中國食品報四川、上善傳播團隊

　　現場：走進老壇酸菜透明工廠

　　作為八大菜系之一的川菜，在全國具有很高的影響力，而川菜的精髓和靈魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行業中流傳這樣一句話：“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川。”四川是泡菜發源地，一年產值超過一百億。無論是規模還是底蘊，四川泡菜都是全國第一。

　　1988年成立的四川道泉老壇酸菜股份有限公司，走過34年的拼搏探索之路，在四川泡菜行業中名列前茅。據道泉公司董事長周后成介紹，道泉老壇酸菜一次腌制能力達37000噸，一年三到四次，在四川可以排到前四位，給統一、白家、丁點兒、味知香等多家頭部企業供貨。

　　所謂“民以食為天，食以安為先”，在周厚成看來，作為食品生產企業，做食品就是做良心，最起碼的要求就是自己做出來的產品自己敢吃，守住食品安全底線。

　　來到“國家級無公害蔬菜基地”馬井鎮，走進道泉公司全面開放的“透明式泡菜廠”，一一參觀過鹽漬車間、二次發酵車間、包裝車間、老壇酸菜體驗館等區域，方才深刻理解周厚成“做食品就是做良心”這句話的真正含義。

　　在鹽漬車間，周后成介紹，經過原料入庫檢驗、清洗、分揀、切分等流程，精選青菜將在發酵池發酵半年以上。在九九八十一天的初次發酵后，經過三道機洗、三道人工清洗，將進入傳統老壇進行七天左右的二次發酵。

　　在二次發酵車間里，媒體記者們身著特制服裝深入探尋老壇酸菜的奧秘。頸小肚胖的傳統老壇整齊排列著，靜靜醞釀綿長的酸爽。工作人員揭開壇蓋，一股濃郁的酸香撲鼻而來，金燦燦的酸菜令人垂涎。

　　“求創新三番賦能換得春光，遵古法二次發酵守著時日”，來到占地兩千多平方的老壇酸菜體驗館，入口處的對聯道出正宗酸爽的內涵，耐人尋味。館內設置器、材、藝等多個板塊，向參觀人員科普酸菜的起源與發展、器皿的演變、食材的選擇、工藝流程等。在這里，統一老壇酸菜各類元素、樣式精美的壇具、開壇的泡菜等營造出古樸雅致的氛圍、讓人沉醉。

　　周后成表示，我們從2012年就打造出了整個加工過程全透明的開放式工廠，如今新廠和老廠相輔相成，得到了廣大消費者的認可。

　　一直以來，很多人對四川泡菜都有質疑，特別是315湖南“土坑酸菜”事件過后，他表示，我們非常希望各地消費者能來工廠參觀了解，工廠的目的就是要消除消費者對四川泡菜的質疑和誤解，讓大家對四川泡菜的生產安全有個全新的認知，助推四川泡菜走向世界。

　　品質：傳統工藝和現代技術結合

　　傳統工藝和現代技術相結合，是道泉老壇酸菜品質領跑行業的要義。堅持傳統老壇，堅持九九八十一天發酵，這是對傳統工藝的承繼，在此基礎上發展創新現代化加工技術，實現了老壇酸菜的規模化安全生產。

　　在體驗館，他完整介紹了老壇酸菜腌制流程：從田間地頭收購原料，拉到腌制池足時發酵，第一次腌制三個月以上，清洗六遍后進入老壇發酵，既能保證酸香味的濃郁正宗，也能控制亞硝酸鹽的含量，經過十五天到三十天后通過各項指標檢測合格后就出廠生產。

　　周后成提到，老壇酸菜需36道制作工藝，從原料進廠到出廠需要半年以上。傳統腌制環節和機械化操作的碰撞，充分保證生產的安全性和酸香味的濃郁。

　　從指導農戶種植，到農殘控管，只有檢驗合格才會收，收了之后到工廠腌制池。道泉有260個腌制池，其中有40個是300噸左右的存量，其余是120噸左右的存量，所以能保證對農戶的收購量。“就算訂單做不下來，我們不會外購原料。”周厚成說。

　　據了解，道泉還設置了檢測工序，利用X射線異物檢測機對罐裝泡菜探測，可穿透罐裝泡菜內部所有物料，發現并剔除混雜在其中的毛發、碎石、塑料等異物，提升產品合格率。

　　“酸菜出廠前，亞硝酸鹽必須控制在5ppm以下，鹽度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，無大腸桿菌等致病菌檢出。”周后成介紹，相比傳統生產線，智能化酸菜生產線還增添了一倍探頭和傳感器，增強殺菌功能。

　　在泡菜執行標準上，周后成認為，國家標準、行業標準、企業標準有很多，其中國家安全標準是底線，而道泉對質量要求更加嚴格，目前執行的是《食品安全地方標準 酸菜類調料》(DBS 51/002-2016》，正在候審的為《食品安全地方標準 酸菜類調料》(DBS 51/002-2021)。

　　當被問到為什么能將整個環節展示給所有人看時，周后成一臉堅定：“因為我們對自己的產品質量非常有信心，會為消費者提供非常健康、安全的食品。”

　　責任：帶動增收助力鄉村振興

　　對于道泉來說，除了為社會帶來好產品，還有一點更重要的是在生產經營過程中回饋社會，積極承擔社會責任。幫扶當地老百姓增收致富，助力脫貧攻堅、鄉村振興，讓道泉老壇酸菜贏得經濟和社會雙重效益。

　　近年來，道泉公司創新采用了“龍頭企業＋合作社＋基地＋農戶＋訂單”五位一體模式和合同保護價收購農產品等措施，帶動周邊3.3萬余戶農戶種植各類蔬菜2.5萬余畝，實現人均增收兩千元以上。當地村民也靠著發展“馬井牌”和“道泉老壇牌”兩大系列的泡菜產業，走上了致富道路。

　　“農業產業化國家重點龍頭企業”、“四川省帶動脫貧攻堅明星農業產業化龍頭企業”、“四川省扶貧重點龍頭企業” 、“全國就業扶貧基地”、“全國食品科普教育基地”……這樣的道泉老壇酸菜，不僅“夠味”，而且“給力”。

　　周后成表示，我們帶動老百姓增收、保護老百姓利益，有時候沒簽合同也收，還給當地一百多個貧困戶提供崗位。在他看來，這是道泉力所能及的責任。

　　他坦言，短期內“土坑酸菜”對泡菜行業肯定有影響，但長遠來看，消費者肯定看中有良好信譽、質量可靠的企業，這也是他放心收購農民青菜的原因。另一個原因，他不希望農民辛苦的收成爛到地里。

　　同時，為了推動四川泡菜行業的發展，道泉也做了很多科研工作，擁有四川省企業技術中心和德陽市工程技術研究中心，并與四川大學、西華大學、四川工商職業技術學院等大專院校開展產學研合作，目前共有發明專利、實用新型專利、外觀專利等105項，注重知識產權保護。

　　可以看到，道泉的口碑不僅靠產品品質，也靠“良心”。2021年，公司年提供方便面各類蔬菜料包10億包左右，市場占有率從以前的5%提升至20%以上，實現產值5億元以上，創利稅5000萬元，解決農村富余勞動力務工500人以上，帶動農戶增收致富40000戶以上。

　　機遇：行業整頓帶來健康發展

　　3.15“土坑酸菜”事件，可謂人心惶惶，很多商超都已經下架相關產品。

　　據了解，土坑腌制酸菜存在兩大問題，一個是存在亞硝酸鹽、防腐劑超標，環境衛生不達標等問題；另一個問題是大坑酸菜在腌制過程中，大量鹽水滲入地下，會污染地下水及周圍環境，違反食品安全法、環境保護法等法律法規。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬表示，這次事件對于涉事的企業應該會造成很大的品牌、銷量方面的損失，以及消費者信心的損失，這對于整個行業來說都是非常致命的。

　　道泉酸菜董事長周厚成看來，315插旗事件對四川泡菜行業來說短時間內是打擊，但長時間是機遇，所謂“危中有機”，這是行業進一步規范發展的一次大好時機，通過全面整頓將會在未來取得突飛猛進的進展。

　　他提到，在事件曝光后，我們第一時間向供應商提供了生產視頻、資質報告、檢測報告等，接受行業和市場的檢驗，而事實上，此前我們每個月都會接受合作方的抽檢。

　　此外，國人對酸菜的滋味天生就十分喜好，整個品類不會產生長期的不良影響，只要做好多方工作，消除消費者的質疑，對四川泡菜行業反而是積極的推動作用。“我們做食品、對待食品安全非常認真，希望大家對道泉的產品放心。”周厚成如是說。

　　四川省調味品協會秘書長王三躍表示，什邡酸菜走在行業前列，而道泉老壇酸菜更是龍頭，未來會越做越好。四川省調味品協會也將全力支持企業規范生產、安全生產，高標準嚴要求，做大做強品牌。

　　“老壇子的味道可以通過工業化的方式走上世界的餐桌。”中國泡菜產業技術研究院執行院長張其圣說道。

　　“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不壞，味道也不會變，這種現象就是‘穩態發酵’。”經過三年的反復研究，做了上千次實驗，張其圣和團隊終于揭開了“穩態發酵”的奧秘。原來，除了四川特有的氣候環境，在一定時期內，有三種菌“植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母”發揮了作用。

　　未來，道泉公司將以信息化、智能化、國際化為目標，堅持改革創新、做名優精品、拓展國內外市場，進一步做到“標準透明、材料透明、過程透明、服務透明”，全面打造現代農業綜合體和蔬菜精深加工行業的新標桿，加快推動當地泡菜產業的健康發展，助力鄉村振興。

看得見道泉酸菜的品質底氣