編者按

　　疫情之下，在家吃飯成了更多人的消費習慣。借著這股東風，預制菜成為了如今家庭餐桌上的新寵兒，各大企業紛紛發力，各地政府紛紛支持，預制菜行業蓬勃發展。近日，深圳、上海疫情備受關注，在眾多保供戰疫的企業中，也不乏預制菜企業“出圈”的身影。

　　3月21日，深圳市地鐵全線網恢復運營，這座以“速度”著稱的一線城市，正在逐步恢復正常。此前一周，因為疫情反彈影響，深圳突然被按下“暫停鍵”，往日熙熙攘攘的街道也變得冷冷清清。

　　非常時期，負責民生保障的企業則更顯繁忙。由餐飲轉入快手菜生產的深圳市農耕記餐飲有限公司（以下簡稱“農耕記”），就是其中之一。

　　“每天基本上能供應上萬份預制菜，但仍然供不應求。”農耕記創始人馮國華說。

　　呂翠平/文

為盒馬鮮生、沃爾瑪等供快手菜

深圳農耕記異軍突起

　　盡管已經與盒馬等知名零售平臺建立了合作，但馮國華表示，農耕記其實是預制菜行業的新兵，一直在摸索和嘗試。

　　據介紹，農耕記成立于2017年，是一家在深圳主打湖南土菜的餐飲連鎖企業，目前有近50家餐飲直營店。在2020年疫情來臨之前，一直以餐廳堂食為主，也曾有開拓半成品預制菜的想法，但一直沒能實施。

　　2020年，在新冠肺炎疫情影響下，堂食暫停，企業為自救，開始嘗試售賣預制菜半成品，沒想到開辟了公司業績增長的第二曲線。

　　“當時，我們上線了一個小程序，消費者可以在小程序上購買我們洗好、切好、配好調料的菜品，消費者購買后，只需在家里簡單炒制即可。因為有之前農耕記的老顧客作為流量池，再加上菜品新鮮、口感好，銷售情況很不錯。”馮國華介紹說。

　　農耕記預制菜品的熱賣很快引起了錢大媽、盒馬等知名新零售平臺的注意。2021年6月，錢大媽主動找到馮國華尋求合作。

　　當時，農耕記預制菜品的生產主要在餐廳后廚完成，尚沒有自己的食品加工廠，因此當錢大媽找來的時候，馮國華直接拒絕了，“我就實話跟他們說了，做預制菜品需要有工廠和車間，我連車間都沒有，都是在餐廳后廚制作的，肯定沒法給他們.代工。”然而，錢大媽并沒有放棄，承諾可以幫農耕記尋找合作工廠，農耕記只需要輸出自己的產品標準和生產流程即可。由此，農耕記的第二增長曲線正式啟動。

　　繼錢大媽之后，盒馬、樸樸、沃爾瑪等平臺也先后上門尋求合作，農耕記預制菜品開始為更多的消費者所知。而那時，距離農耕記進入預制菜領域也才剛剛一年時間。

　　作為一家新進入預制菜的企業，農耕記為何能獲得盒馬、錢大媽、沃爾瑪等新老零售大佬的青睞呢？

　　馮國華分析，這與農耕記主打短保概念有重要關系。據了解，行業內的預制菜保質期通常較長，長則一年，短則半年，而業內人士都知道，任何一款速凍食品距離生產日期越近，口感越好。

　　針對傳統預制菜的這一痛點，農耕記推出保質期僅有4天的短保預制菜。“預制菜有兩大賣點，一個是方便，一個是美味。而當前，很多預制菜解決了方便的問題，卻沒有解決美味的問題。我們做短保的預制菜，就是要解決這個問題。”馮國華介紹，農耕記的預制菜具體來說是凈菜，將菜、肉等食材都清洗干凈，根據烹飪方式的要求切成塊、段或者片，里面搭配好各種調料，消費者買回家后，只需簡單炒制即可品嘗到美味的菜肴。

　　此外，其他平臺看中的可能還有農耕記在產品推廣方面的貼心。

　　據了解，為了方便一些不會烹飪的消費者，農耕記除了在每款產品的包裝袋上標明烹飪方式外，還每款產品都附有一個二維碼，掃描二維碼就可以看到本款菜品的烹飪視頻和烹飪技巧，讓新手也能做出媲美大廚的味道。

　　4天的保質期，對于消費者來說，確實可以品嘗到最新鮮的菜品，但是對于生產廠家和零售商來說，如何實現貨品的快速流通，避免產品積壓成了一大考驗。

　　經過一年多的合作，農耕記與盒馬等平臺已經基本跑通了各個環節：盒馬等零售商會根據大數據統計，提前給農耕記下訂單，農耕記根據訂單安排生產，最大限度地避免可能會產生的產品積壓。還有一些平臺采用預售的模式，先有客戶訂單，然后再向農耕記下生產訂單，讓整個流程更加通暢。

　　據了解，農耕記是一個起家于深圳的湘菜品牌，打出的口號是“湖南鄉下菜，深圳城里賣”，在店面裝修上，湖南特色也非常明顯。黃土墻、紅燈籠，高高吊起的臘味，成筐的土雞蛋；辣椒、土豆等被碼放在籮筐里；鋤頭、獨輪車、犁耙成為“軟裝”元素；收銀叫“賬房”……“土味”在這里被演繹得淋漓盡致，農耕記也因“土”而走紅。

　　土味的農耕記開拓預制菜賽道，最先嘗試的也是湖南特色菜品。“農耕記餐廳是憑借湖南特色菜出名的，我們做預制菜，前期也主打湖南菜。而且有餐廳的消費者反饋做基礎，我們更知道消費者喜歡哪些菜品。”馮國華介紹，當前，預制菜品賣得比較好的，也是餐廳的經典菜品，比如酸菜小筍、小炒黃牛肉等。

　　更讓馮國華欣慰的是，農耕記預制菜的產品復購率很高。“我們一直認為，復購率才是衡量一款產品成功與否的標準。一款產品只有讓消費者愿意重復購買，才說明它品質、口感、性價比各方面都達到了消費者的心理預期，也才能擁有長久的生命力，而不是嘗鮮心理形成的一次性買賣。”

　　馮國華也正在謀劃增加其他菜系的產品，“一個餐館可以具有濃郁的地方特色，但是如果一個工廠只做某一菜系，局限性就太大了。而且，現在很多菜系都在融合發展，只做一種菜系，就很難滿足客戶的多樣化需求。”他表示，農耕記投建的新工廠正在建設中，隨著新工廠和研發中心的投用，未來，農耕記的菜品種類必將更加豐富。

　　近年來，隨著預制菜越來越火，很多電商平臺和零售渠道都開始推出自有品牌，比如知名電商平臺——叮咚買菜。它前期主要通過售賣第三方品牌的方式銷售預制菜，后來開始找代工廠加工自有品牌的預制菜，深度介入預制菜行業。

　　永輝生鮮作為老牌零售商，剛開始也是售賣各種品牌的預制菜，后來也推出了輝媽到家預制菜，加碼自主品牌。這都給“農耕記”們敲響了警鐘：沒有自己的渠道，就沒有話語權。

　　作為一個對盒馬、錢大媽等零售渠道高度依賴的預制菜品牌，農耕記也意識到了這種危機。

　　馮國華介紹，今年農耕記預制菜的年銷售額能破5000萬元，主要是借助盒馬、錢大媽等平臺實現的。

　　“沒有自己的渠道，掌握不了話語權，在市場上就比較被動，一旦失去了零售平臺，就徹底抓瞎。所以，等新工廠建好、產品更加豐富，我們也計劃自建渠道，增強自身抗風險能力，讓公司更加健康良性地發展。”馮國華說。

 

　　針對新一輪疫情，從3月28起，上海開始實施新的防疫政策，引發全國關注。“網紅醫生”張文宏發文稱：“上海在打著抗疫以來最艱難的仗。”

　　在這場最艱難的戰疫中，上海盤點食品科技有限公司（以下簡稱“盤點美味”）也在用自己的方式為抗疫貢獻一份力量。

　　作為叮咚買菜、盒馬、家樂福、聯華、奧樂齊等多個零售平臺和餐飲酒店的重要供應商，面對此輪疫情，盤點美味開足產能保供應，推出了“守‘滬’套餐”，保障消費者的日常生活所需。

呂翠平/文

日產10萬袋預制菜保民生

上海盤點美味守護餐桌

　　疫情讓上海市很多地方按下了暫停鍵，但作為盤點美味董事長的伍俊峰卻更忙了。“疫情暴發后12個小時內，我們就申請成為上海市疫情防控生活物資保障重點企業，為上海市民能正常吃到美味的飯菜貢獻自己的一份力量。”伍俊峰說，考慮到當前正是春季，再加上疫情之下人們容易焦慮，所以盤點美味從養生的理念出發，根據我國傳統的二十四節氣，研發了多款適合春季吃的菜品，讓消費者在品嘗美味的同時，更吃出健康。

　　“俗話說，不時不食。春天萬物生發，人們要用春芽來滋潤臟器。我們順應這個養生的規律，利用春天特有的食材，比如馬蘭頭、春筍、薺菜等，研發了馬蘭頭香干、腌篤鮮、春筍薺菜百葉包等節令性很強的菜品，助力消費者提升抵抗力。此外，春天人們容易沒有胃口，我們推出了酸甜口味的產品，比如糖醋里脊等幫消費者開胃。”伍俊峰說。

　　在積極研發新品的同時，考慮到當前很多地方的快遞已經停運，盤點美味還把公司的辦公人員和業務人員都發動起來，投入到一線的產品配送中。“我們提出‘三門合一’的口號，實現從工廠門到配送車門再到小區門，讓消費者品嘗到安全、新鮮、美味、健康的產品。”

　　據了解，盤點美味日產10萬到12萬袋菜品，消費者可在盤點美味小程序、天貓、叮咚買菜等多個電商平臺下單，公司根據下單時間，按時將產品配送到消費者手中，保證日常生活所需。

　　面對疫情，盤點美味之所以能如此快速反應，與其在市場和行業內多年的積淀有重要關系。

　　伍俊峰介紹，他自1992年進入餐飲行業，1996年開始自主創業，主要生產熟食類產品，供應給大賣場的熟食區。“當時還沒有預制菜的概念，但是，我們生產的熟食和調理品，其實都是預制菜，也是中國較早切入預制菜，推動中餐標準化的企業之一。”

　　后來，公司規模不斷擴大，開始給餐飲公司供應涼菜、熟食和調理品。隨著合作客戶的增多，他發現，中餐的標準化很大程度上依賴調味料，尤其是復合調味料，于是在公司品項中增加了復合調味料，很受客戶歡迎。后來，他又以復合調味料為基礎，推出了預制菜品。

　　“我們是根據客戶需求和市場反饋一步步走過來的，所以應對市場變化的能力較強，反饋也及時。”伍俊峰說。

　　當前盤點美味的產品線可以分為標品和定制化產品兩種，標品包括公司根據二十四節氣研發的時令性產品，以及一些常規產品。定制化產品則可以分為OEM和ODM，前者客戶提供全套的配方和品牌，盤點美味就負責生產；后者則是盤點美味的配方，生產后貼上客戶的品牌。此外，還有一部分產品是客戶和盤點美味深度合作，共同研發生產，從而更好地適合客戶需求。

　　當前，我國預制菜行業處于大行業、小企業的狀態，行業號稱有萬億元的規模，但是行業內年銷售額超過10億元的企業寥寥無幾。與此同時，行業機械化程度較低，依然有大量的工序需要人工完成。

　　正是看到了行業的這種痛點，盤點美味創立之初，伍俊峰就致力于用數字化和生產自動化改造預制菜行業，這也是盤點美味公司名稱包含“科技”二字的原因之一。

　　“我們都是用系統來管理生產，現在公司里一線生產人員大量減少，少數人輔助機械生產。”伍俊峰介紹，公司采用了U8系統、WMS系統、WCS系統等組成一個云信息管理系統，結合物聯網IOT等來管理公司，讓公司的整個生產流程從計劃中心到原料出入庫、成品出入庫，每個流程都做到數字化。“以糖醋里脊為例，里脊用多少，糖醋汁的比例是多少，油炸多長時間，炒制多長時間，做出來是多少克，都是由系統控制機器完成的。我們要達到的目標是整個生產流程，正可查詢，倒可追溯。”

　　和很多預制菜生產企業不同，盤點美味盡管也以生產為主，但在公司定位上，則更側重是中餐一站式解決方案服務商。

　　“這是我們和其他預制菜生產企業最大的不同。”伍俊峰進一步解釋了這個不同：很多品牌會以某一類菜品或者某一菜系的菜品為主，但是盤點美味則不是這樣，它在產品選擇上，一開始就是以客戶為導向的，客戶需要什么就研發生產什么，產品品類非常豐富。

　　據了解，為了滿足客戶的需求，當前盤點美味有兩個工廠，一個占地10000平方米，另一個占地25000平方米，共有10個SC食品生產許可認證，從涼菜、熱菜、面點，到湯品、點心，各類產品都有。“可以說，客戶只要找到了我們，需要的產品基本都能找到，即使這個產品我們暫時沒有，也很快可以根據客戶需求研發生產出來。”伍俊峰表示這也是叮咚買菜、盒馬等知名平臺喜歡和盤點美味合作的原因。

　　當前，預制菜概念比較模糊，普遍分為四類：即熱、即食、即烹、即配。

　　伍俊峰也談到了他對預制菜概念的理解：即熱應該是指越煮越好吃的菜品，比如茶葉蛋之類的；即食，開袋即食的；即烹，原料、輔料、復合調味料都備齊了，加工即可的；即配，配不是配送，而是搭配，比如蛋餃，可以蒸，可以搭配其他食材炒，也可以搭配其他食材做湯。

　　伍俊峰認為，當前預制菜行業尚沒有一家全國性的知名品牌，但隨著行業標準逐漸完善，經過一輪洗牌，未來3到5年內，將出現一家百億級甚至千億級的企業。“現在就是看誰做得更用心，更能占領消費者的心智。”

　　前幾年，很多餐飲企業隨著連鎖化進程的發展，都喜歡自建中央廚房，伍俊峰則提醒餐飲企業一定要謹慎而為：“我算過，一個年銷售額億元的餐飲企業，采購費用大約為3000萬元，除了酒水、龍蝦等品類，用于預制菜半成品的采購金額估計在1000萬元左右，是完全不足以支撐一個中央廚房的。還是應該讓專業的人做專業的事。”