中國食品報四川報道（劉達玉 張崟 張佳敏 夏燕麗 趙江林）第31屆世界大學生夏季運動會運動員村（大運村）落戶成都大學，于2019年4月18日大運村建設正式啟動。

　　為了在大運村展示川菜餐飲美食，助力大運村餐飲食品加工與安全保障，學校爭取啟動了“大運村餐飲食品加工與安全保障體系建設”科研項目。本項目參照國際食品安全標準，并結合我國相關餐飲食品標準，開展了餐飲食品質量與安全關鍵技術研究，開發了低硝免熏腌臘肉品等系列綠色加工新技術，協助制定了大運村餐飲食品操作技術規范、構建了大運村餐飲食品質量與安全保障體系，培訓了大運食品加工與安全控制志愿者。接受了大運會餐飲食品部委托的食品安全相關任務，參與了大運會食品安全快檢中心建設、食堂改造等工作。

　　項目成果申報餐飲食品加工與安全發明專利18件、其中授權4件；項目組參與制定了國家標準《食品冷鏈物流交接規范》(GB/T 40956-2021)，發表餐飲食品相關研究論文22篇；項目技術參與獲得四川省科技進步一等獎、二等獎、三等獎各1項，另完成國內領先/部分國際先進成果評價3項；研究并撰寫安全保障全程技術規程等技術資料46項以上。研究技術成果在行業和企業推廣應用，取得了良好的經濟效益和社會效益。

　　項目研究形成的低硝免熏腌臘肉品加工、火改電烤肉加工、濃香型川菜調料加工等綠色安全新技術，瘦肉精肉、油脂辣椒素、果品色素等快檢技術，將助力大運川菜食品加工與安全的技術保障。

　　面對突如其來的新冠病毒肺炎疫情，項目組參與撰寫的《肉類企業新冠疫情防控指南》已經作為國家法規，國務院新冠聯防聯控組發文在全國推廣；為了大運村食品生產安全，項目組強化安全管理，成功完成易制爆危險化學品資質備案，全面提升了大運村的安全水平；為防止大運會興奮劑等安全隱患，根據央視315晚會爆出的瘦肉精和注水肉食品安全事件，項目組研究報告《專家談熱點：瘦肉精和注水肉食品安全問題剖析》，新華網刊載，百度、搜狐、騰訊、中國食品網等主流網站轉載。

　　項目組培訓了餐飲食品加工與安全志愿者100名以上，協助大運餐飲中標單位愛瑪客公司、大運食品安全單位成都市食品監檢院，將全程參與大運會期間餐飲食品工作；項目組撰寫了《基于新冠疫情的大運餐廳防控規范》、《大運村餐廳改造基本專業技術規范》、《大運村餐廳加工過程安全控制規范》、《大運廚房食品HACCP管理規范w》等技術文件，將在大運會期間展示中國川菜特色美食、保障運動員食品安全發揮更大作用。